找个靠谱师傅
开店少走弯路
继续昨天的案例，说说成本控制的问题。
失败案例
老板的那个店一个月租金20万，主厨工资一年60万，配送成本居高不下，在生意不理想的情况下，老板和大部人的做法类似，就是降低成本。
因为这种情况下，减少亏损是不得不走的路，而减少亏损有提高收入和降低成本两种，提高收入很难，降低成本比较容易，所以，绝大部分老板首先想到的是节流。
于是，砍掉了主厨，裁掉了一些员工，原材料换便宜的，淡化配送成本很高而且不稳定的主打产品。。。
但一系列的动作下来，老板发现走偏了，因为不但营业额没有提高，利润也没有增加。砍掉了主厨，产品质量就可能下降，换便宜原材料，品质就下降，换主打产品，餐厅的吸引力就不再。。。
就这样一个投入大几百万，起步也很不错的店就这样偃旗息鼓了。
有所为有所不为
降成本在某些情况下，是逼不得已的一种选择，但是如何降，降哪些成本很有讲究。
可能有些老板会觉得疑惑，一个店的主要成本不就那些么：房租，人工成本，原材料成本，宣传费用，把这些一个个降下来就好了。
不是的，降成本也要遵循一个原则：有所为，有所不为，具体问题具体分析，有些成本要降，有些成本要保持，有些成本可能还要增加。
管理学大师有句话很有启发：
降低成本，不是成本控制，而是成果控制。
再重复一遍：降低成本，不是成本控制，而是成果控制。
如果你因为降低成本，成果变了，降低了，甚至降没了，降低成本的意义就不再了。降低成本，至少要保住某些成果，甚至要加强某些成果。
不能把降成本当作目的，真正的目的是提高效益。
读高中时，我很喜欢吃一家新开的包子店，天天去买。直到我发现包子馅越来越少，最后忍无可忍不去买了。包子老板显然就是为了节省原材料成本，而牺牲了顾客满意。这种成本省得得不偿失。
同样，昨天案例中的老板，砍掉最有吸引力的主力产品也是降低了效益，而不是提高。尽管我知道深海石斑鱼的配送成本太高，是不得已的选择。但这是另外一个层面的问题。单从深海石斑鱼这道菜来说，是很有吸引力的。很多顾客就是冲着这个来的，换成普通的江湖鱼，来的欲望就会大大减少。
不同的分类
德鲁克有个不同的成本分类方法：效益性成本，支持性成本，监察性成本，浪费性成本。不同的成本类型，应该区别对待，有些降低，有些维持，而有些成本可能还要加强。
这样的降本思路，是不是有些耳目一新。
回到昨天的案例，老板砍掉主厨，裁掉部分员工也许还说得过去，但是换便宜原材料，更换主打产品，这就可能会影响品牌形象，会降低顾客满意，产品口碑降低。最终导致顾客流失，生意越来越差。
是什么
接下来说说对于一个店来说，这四种类型的成本主要是哪些：
效益性成本：
这些成本直接与创造收入和增加价值有关。它们是必要的，因为它们能够带来客户愿意支付的产品或服务。比如，原材料成本，服务成本。没有这些必要支出，顾客的体验会大幅下降，甚至不会购买。
支持性成本：
这些成本是为了让一个店能够正常运营而必需的，虽然它们不直接产生收入，但它们是业务活动的基础。例如，租金、水电物业费，所有的后勤方面的支出都是这类成本。
监察性成本：
其实就是管理费用，是为了确保一个组织的各种规章制度能够正常运行的成本。一个小店的管理费用可能比较少，因为员工少，后台的员工几乎没有。但是当一个组织大了以后，管理成本的占比就很大了。比如那些连锁店铺，总部的各种规章制度要落到店铺执行，这里面有很多支持管理人员，还有很多培训，监督，整改，由此产生的费用都是监察成本。
浪费性成本：
这些成本是一个组织在运营过程中产生的、不增加价值且可以避免的成本。浪费性成本可能是由于效率低下、错误决策或其他非必要的活动造成的。例如，过剩的库存，最后过期了，只能倒掉，员工重复的工作，本来一个人完成的事情，却两个人在做，一个小时应该完成的事情，3个小时都没做完。。。等等。
怎么做
如果你能对店里各项成本很好的识别和理解，就知道怎么做了：
提高收益性成本的支出，顾客认可度高的一些地方，你产品的卖点，顾客来你店里的理由你要弄清楚，这些是正向的积极的因素，要加强。
分析支持性成本的合理性，比如房租是否合理，跟人流是否匹配，人工工资是否合理，能否起到激励作用。
确保监察性成本的有效，小店的话也有些监察成本，比如你制定了一个员工激励方案，营业额到了什么水平，员工就可以拿到多少奖金。可以先做，然后分析是否真正起到了提高员工积极性的作用，有没有提高整个店的盈利水平，有没有提高顾客满意。
果断砍掉浪费性成本，要分析哪些成本是浪费的，是可以避免的，比如有一种原材料你经常要丢掉，原因不是你进货多了，而是卖得太少，这样的产砍掉就好了。
这样做下来，才是正确的瘦身，越减越健康，而不是减肥后又进icu。
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特点：非加盟，而是学习核心技术，不控制任何物料和设备
项目列表：卤味，饺子，小面，串串，米粉，瓦香鸡米饭，包子
项目筛选标准：
1，项目大众，受众广
2，店开了3年以上
3，生意很不错，被市场验证
4，产品口碑不错，有竞争力
5，老板人不错，有一套自己的理念。
6，所有项目我实地考察过，和老板交流过，我个人总体满意。
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