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糯米蒸甲鱼
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此菜是一道熟蒸菜式，咸鲜微辣、口感软糯。
把甲鱼宰杀并放净体内的血液，然后投入沸水锅里烫去体表的膜衣，开壳除去内脏、撕掉腹内油脂并斩成块后，再投入沸水锅里汆一水，捞出。
热锅冷油，下猪五花肉粒炒至吐油时，下干辣椒节、花椒、生姜块和大葱炒香，待放入甲鱼块并烹入料酒炒干水分后，加入盐、豉皇酱、老抽和糖色调味调色，小火烧12分钟至甲鱼入味后，淋少许的辣椒油翻匀便起锅。
把烧好的甲鱼块拣出来，再加入泡涨的糯米拌匀，待入笼蒸20分钟至糯米熟时，即成。
茄子焖排骨
制作：
1、把猪排骨斩成块，纳盆用清水冲洗净血水后，沥干，再放盆里加蚝油、排骨酱、盐和生粉，拌匀腌渍入味后，下入三四成热的油锅里滑熟，倒出沥油后，放蒸笼里蒸至软熟，出笼待用；另把茄子切成滚刀块。
2、往净锅里放油烧热，先下茄块过油，倒出来沥油。锅里留底油，下小米椒粒、姜末、蒜末和干锅酱炒香后，掺适量的清水烧开，再下排骨块和茄子块，待小火烧至收汁时起锅装盘，撒上油炸蒜末和葱花，即成。
猪蹄筋150克、猪尾150克、猪舌150克、玉兰笋300克、小香菇30克、青笋条300克、胡萝卜条50克、姜片5克、葱节5克、胡椒粉1克、糖色10克、蚝油5克、一品鲜酱油10毫升、盐5克、味精2克、猪油30克、鲜汤适量1.猪尾治净切节，猪舌治净切条，猪蹄筋改刀成条，同入沸水锅汆尽血水。另将玉兰笋切成条，汆一水后捞出，小香菇用水泡涨，待用。2. 热锅入猪油烧化，下入姜片、葱节爆香，加入猪蹄筋条、猪舌条、猪尾节煸炒出香，掺入鲜汤没过主料烧开后下入玉兰笋条、小香菇，打去浮沫，加入胡椒粉、糖色、蚝油、一品鲜酱油、味精、盐，大火烧10分钟后，转小火煨50分钟至汤浓稠、筋尾舌糯，最后放入青笋条、胡萝卜条烧断生，收汁装盘即成。净土鸡1000克、花胶300克、浓汤1000毫升、盐3克、白胡椒粉1克、姜片、老姜块、葱节、黄酒、鸡汁、枸杞各适量1.花胶（越厚越好） 用冷水浸泡12～20小时，其间可换水2～3次。2. 净锅掺清水烧沸，加入姜片、浸泡好的花胶，盖上盖子煮沸后加入1汤勺黄酒，再焖煮10～15分钟。待花胶自然冷却后再用冷水浸泡10～16小时，则花胶泡发好。3. 净锅掺清水烧开， 放入净土鸡、老姜块、葱节小火煮3分钟，捞出冲凉，再另掺浓汤熬制十几个小时，待土鸡的精华都融入汤底，捞出整鸡斩成块，与泡发好的花胶一起下锅炖煮，调入盐、少许鸡汁、白胡椒粉，撒入枸杞，即可上桌。1. 步骤2 可根据个人情况选择性操作，焖煮的花胶自然冷却后再加冷水浸泡，其目的是让花胶最大限度地泡发。这样可比先前泡发的大一倍，口感也会更肥厚、软韧。甲鱼1只（约600克）土豆300克姜片50克葱节30克蒜颗30克干辣椒节15克花椒10克八角5个香叶3片桂皮15克火锅底料50克郫县豆瓣10克美味香辣酱20克青椒节、鲜汤、盐、味精、鸡精、料酒、猪油、菜籽油各适量1.将甲鱼治净，斩成小块，下入加有姜片、葱节、料酒的水锅中汆水，沥水后下入油锅拉油。另将土豆去皮切成块，备用。
2.锅中加入2炒勺菜籽油、半炒勺猪油烧热，加入姜片、葱节、蒜颗炒出香味，再加干辣椒节、花椒、香叶、八角、桂皮、郫县豆瓣、火锅底料、美味香辣酱炒香，掺入鲜汤烧开。
3.将汤中的料渣打捞入煲鱼袋，汤汁和煲鱼袋一起放入高压锅中，加入甲鱼块和土豆块，调入少许盐、味精、鸡精，上汽压15分钟。
4.往熟甲鱼土豆中放入青椒节，收汁后装入土罐，盖好盖上桌即可
此菜借鉴了传统水煮牛肉的制法，只不过把香辣味变为了鲜辣味。腌好的牛肉片200克 青笋丝150克 金针菇、发好的水晶粉各100克青红二荆条辣椒圈50克 葱花20克 盐、味精、鸡精、湿生粉、红汤、香料油、色拉油各适量
1.锅里放色拉油烧至五成热，下入牛肉片滑至刚熟后，倒出来沥油待用。2.锅里掺红汤烧开，下青笋丝、金针菇和水晶粉稍煮，加盐、味精和鸡精调好味后，捞出来放钵里垫底，紧接着放入牛肉片稍煮，用湿生粉勾薄芡便出锅倒在钵里。3.锅里放香料油烧热，下入青红二荆条辣椒圈炒香后，出锅舀在牛肉上面，最后撒入葱花便好。
陕北干蒸菜
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原料
垫底料（青西红柿30克，尖椒、土豆粉各50克），紫茄子、老豆腐、豆角、玉米各50克，南瓜20克，水发木耳5克。
调料
A料（美极小炒汁20克，美极鲜辣汁15克，鸡汁3克，水30克，野山椒碎10克）80克，色拉油500克（约耗30克）。
制作
1.将A料调匀，上笼加温。
2.将垫底料中的青西红柿切成0.3厘米厚的片；尖椒切0.4厘米厚的斜片；土豆粉用凉水泡软，切15厘米长的段；将以上原料拌匀，装盘垫底。
3.将豆角、紫茄子、老豆腐、南瓜、玉米，分别切成宽1.5厘米、长6厘米的段，放入烧至六成热的油温中炸至断生，再拼装成圆形放入盘中；水发木耳去根，盖于原料的上面，上笼蒸8分钟，浇入A料即可。
小贴士
上菜时，由服务员将原料和汁水拌匀，口感更佳。
原料：
清波鱼1条（约800克）木耳20克粉丝（涨发）30克盐、味精、鸡精、姜片、大葱段、葱花、红薯粉、大骨汤、猪油、鸡油、色拉油各适量
制作：
1.把清波鱼宰杀治净，片取两扇鱼肉，并将其切成薄片。将鱼片冲洗净并沥干水分，纳盆加盐、味精、姜片腌底味，然后码入适量的红薯粉，待用。另将木耳、涨发好的粉丝下入水锅焯断生，捞入盘中垫底。
2.锅上火，加入猪油、鸡油（混合油）烧热，投入大葱段、姜片爆香，然后掺入适量大骨汤，调入盐、味精、鸡精。待大骨汤大火烧沸冲白后，打去浮沫和料渣，下入鱼片，改小火煨熟。
3.起锅将鱼片汤浇入盘中，撒些葱花，淋入烧热的油脂激出葱香味，即可。
小米油酥土豆丝
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炒土豆丝可谓是一道接受度极高的国民菜，如何将其做出新意呢？西安莎莎餐厅的张大厨独辟蹊径，为土豆丝搭配了蒸熟的小米、炼猪油所剩的油渣等辅料，口感丰富、香气扑鼻，让普通的家常小炒升级为一道桌桌必点的招牌素菜，毛利高达80%。
制作流程：
1.净锅炙透，倒入色拉油35克烧热，下土豆丝400克摊成圆饼状，中火晃锅煎90秒，翻面再煎30秒至边缘焦黄，加芹菜段80克，晃锅10秒后再度翻面煎约20秒，起锅盛出待用。
2.锅内下鲜红泰椒圈15克、蒜末25克煸香，放油渣50克炒散，加提前蒸熟的小米60克翻炒几下，倒入炒好的土豆丝、芹菜段，调入生抽8克、鸡精2克、盐1克、十三香1克、味精1克，大火颠炒10秒后加韭菜段40克，烹粤师傅一品鲜酱油30克，再不停颠炒25秒即可起锅装盘。
技术关键：
1.此菜在炒制前，先将土豆丝入锅煎至表面微黄，目的是让原料带上一丝焦香，因此土豆改刀时的宽度应在3~4毫米之间，不能太细，否则煎制时易熟透，翻炒时土豆丝的形态发蔫。
2.由于炒锅各处受热不均，因此煎土豆丝时要不断晃锅，以保证原料受热均匀。
这道菜的特别之处在于选料。兰大师使用的红点鲑是一种淡水鱼，其肉紧、刺少，味道十分鲜美，售价也较为昂贵，每斤120元。如今这种鱼在玉芝兰颇受欢迎，兰大师每周预定3条，由养殖场宰杀治净，铺上冰块运至成都，加工时只需去掉头、尾、骨，将鱼肉切块，以家常手法加豆瓣煨熟。为了抓住食客的目光，兰大师还给此鱼搭配了一款造型独特的异形盘，青白的底子映着红亮的菜品分外漂亮。1、红点鲑一条洗净，切掉鱼头、鱼尾，将鱼身纵向一分为二，去掉大骨备用。2、鱼头、鱼骨斩成段，与鱼尾一同入热油煎香，加少许葱段、姜片，冲入热水大火熬成鱼汤。3、将鱼肉皮面朝下平铺在案板上，一手在肉中“摸索”，一手拿着镊子，将鱼刺全部夹出，改刀成段，包上保鲜膜入冰箱冷藏备用。走菜流程：
锅入底油烧至五成热，下入姜末、蒜末炒香，放入郫县豆瓣碎炒出红油，加鱼汤烧沸，调入五年陈千禾窖醋、糖、盐，放入红点鲑小火煨1分钟至熟，取出鱼肉分装入两个小碟，锅中的酱汁勾薄芡，转大火收浓汤汁，放香葱搅匀，再淋入醋补味，起锅后在每段鱼上浇入酱汁即可走菜。
1、红点鲑几乎没有腥味，因此无需腌制，可直接入菜。2、此菜的豆瓣需用两种，陈年黑豆瓣出香，红油豆瓣增色，二者按照1∶2的比例混匀即成。十头鲜鲍10个 猪蹄600克 干葱头块200克 大蒜瓣100克 浓汤100毫升 姜片、葱节、盐、料酒、鸡精、鸡粉、味精、蚝油、鸡饭老抽、色拉油各适量制作：
1.把鲜鲍去壳治净，待用。猪蹄用火烧去残毛后，刮洗干净，并斩成小块，放入加有姜片、葱节的清水锅煮熟，捞出备用。另把盐、浓汤、鸡精、鸡粉、味精、蚝油、鸡饭老抽调匀成酱汁。2.取一砂煲放入色拉油烧热，下入干葱头块、蒜瓣、姜片煸香，放入煮熟的猪蹄块垫底，摆放上治净的鲜鲍，淋入调好的酱汁，开中火焗至汁水将干且完全吸收时，烹入料酒略烧，即可食用。藤椒鸭舌
2、将腌好的鸭舌入热水（水中加葱姜）焯一下捞出，去除血水和腥味。3、卤水桶烧开，下入香料包，放入小黄姜、盐、鸡精适量、干花椒50克、干辣椒60克、袋装保鲜青花椒100克、干青花椒50克，倒入鸭舌，卤约3分钟即可关火，再浸泡2分钟后捞出。1、香料包放入汤中煮约5分钟后就要捞出，放冰箱冷藏保存。这样操作一是因为现在用的卤水已是老卤水，带有较浓的底味，如果料包煮太久，食材中的药料味太重；二是出于成本考虑，本来每个包可以用五到七天的，如果香料包煮太久、香味流失严重，三天就要换一个。2、卤水用完后，当天晚上需将渣滓打净、大火烧开，第二天卤制食材时再重新添料、放香料包。
香烤包浆豆腐
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包浆豆腐登上大雅之堂，始于颜值，终于口味。滚烫的砂锅为豆腐持续保温，让人吃得鲜，吃得烫。
原料：
包浆豆腐块160克、大韭黄100克、猪肉末、侧耳根粒、大红椒粒、葱花、豆瓣酱、辣椒面、胡椒粉、香料粉、孜然粉、自制汤汁、食用油各适量
制作：
1.大韭黄切成长节，放砂锅中垫底，铺上包浆豆腐块，加入自制汤汁。
2.锅入少许油烧热，放入猪肉末炒散，加入豆瓣酱、辣椒面、胡椒粉、香料粉、孜然粉炒香，起锅铺在包浆豆腐上。
3.将砂锅置火上焗8分钟至包浆豆腐块熟，均匀地撒上侧耳根粒、大红椒粒和葱花，即可上桌。
说明：
自制汤汁是用鲜浓汤500 毫升，加入盐5 克、味精2 克、鸡精2 克、十三香5 克调制而成。
剁椒金针菇
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原料：
金针菇，剁椒，盐，胡椒粉，辣椒油，醋
做法：
1.金针菇一把，切去尾部相连的部分，过清水冲洗干净，滤水。
2.整齐码入盘中，将盘子置于蒸格上。
3.盖上锅盖，大火蒸5分钟。
4.剁椒酱，盐，胡椒粉，辣椒油，醋。
5.开盖，将盘中的水分倒掉，将调味汁淋在金针菇表面即可。
烧汁茄子
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原料：
茄子，猪肉馅，彩椒，油，盐，水淀粉，葱，烧汁，高汤
做法：
1.茄子劈开，外皮打隔刀，彩椒切粒。
2.锅加油烧热，下茄子炸至金黄色捞出。
3.锅留油烧热，下葱花、肉馅煽炒出香昧，加烧汁、盐、高汤、茄子烧开，移至小火待茄子烧透，用水淀粉勾芡，烧开即可。
姜椒肥牛
肥牛500克、土豆粉250克、子姜丝100克、青花椒、青椒条、小米辣颗、香菜段各20克、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、鲜贝露、香油、生粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量、鲜椒油80毫升1.把肥牛切成0.2厘米厚的片，纳盆并加盐、鸡精、味精、料酒、胡椒粉和生粉抓匀后，腌渍30分钟待用。2.锅入色拉油烧至六成热时，把腌好的肥牛放进去滑散，捞出来后沥油待用。另把土豆粉下到开水锅里稍煮，捞出来后放盛器内垫底。3.锅入鲜椒油烧热，先下肥牛和子姜丝略炒，然后掺入少量的鲜汤并调入鲜贝露、盐、味精、鸡精和胡椒粉，勾薄芡后淋少许香油，然后起锅倒在土豆粉上面。4.净锅入少许色拉油烧热，下青椒条、青花椒和小米辣颗先炸香，起锅浇在肥牛土豆粉上边，最后撒些香菜段便可上桌。1.把草鱼宰杀治净，取带皮净鱼肉，剞花刀后纳盆，加盐、姜葱腌渍入味。2.取净锅放油烧至八成热，将剞刀后的鱼肉拍上玉米淀粉，入油锅炸至色金黄，捞出装盘。3.最后取泰国辣鸡酱加姜葱蒜、香醋调制成糖醋汁浇在鱼花上即成。自制贵妃蛋400克、丝瓜200克、小香菇30克、海鲜菇30克、鲜胡豆瓣50克、姜片、葱节、盐、鸡精、味精、胡椒粉、水淀粉、浓汤、化鸡油各适量1.把丝瓜去皮后切成大一字条，小香菇去蒂后切成片，海鲜菇切成5厘米长的段。2.锅入化鸡油烧热，下入姜片、葱节爆香，掺入浓汤烧沸，放入丝瓜条、小香菇片、海鲜菇段、鲜胡豆瓣煮熟，下自制贵妃蛋，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉烧入味，用水淀粉勾薄芡，出锅装盆即成。说明：自制贵妃蛋是把鸡蛋液加豆浆、剁碎的胡豆瓣搅匀成糊，倒入平盘内入笼蒸熟成蛋糕状，取出来改刀成条，再下入热油锅炸至表面金黄起泡时，捞出来沥油即得。![]()
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