酸辣泡菜
主料：
大白菜1000克
辅料：
柠檬片30克
调味料：
酸辣鲜露100克 辣糊酱150克（自制，见下文） 白醋100克糖100克 盐（用于腌制大白菜）
自制辣糊酱材料：湖南辣椒酱500克 辣糊（鲜辣椒糊）250克
制作步骤：
前期准备：
1. 准备好所有食材，清洗干净。
2. 制作辣糊酱：将湖南辣椒酱和辣糊混合粉碎，小火熬制15-20分钟，直至酱料减少至350克。
烹饪过程：
1. 腌制大白菜
将大白菜洗净后切成适当大小的块状。
用盐搓匀大白菜，放置12小时后用重物压制，冲水冲淡盐分，沥干水分。
2. 制作酸辣酱
在一个大碗中，将酸辣鲜露、自制辣糊酱、白醋和糖混合均匀，制成酸辣酱。
3. 腌制入味
将沥干水分的大白菜放入酸辣酱中，加入柠檬片，搅拌均匀。
盖上盖子，放置冰箱腌制12小时，让大白菜充分吸收调料的味道。
提示和建议：
腌制大白菜时盐的使用量要适中，以免过咸。
腌制时间可以根据个人口味进行调整，时间越长味道越浓郁。
辣酒浸花螺
主料：
花螺500克
辅料：
青线椒段20克 美人椒段15克
小料：
食用花草1克
调味料：
头抽鲜上鲜酿造酱油30克 麻辣鲜露50克 辣鲜露60克 蚝油80克 鲜青花椒30克 绵白糖120克 老抽10克 花雕酒70克 白酒20克 纯净水200克 葱姜料酒（用于汆烫花螺）
制作步骤：
前期准备：
1. 准备好所有食材，清洗干净。
2. 花螺用葱姜料酒汆烫3分钟，捞出过凉水，取出一半螺肉备用。
烹饪过程：
1. 调制辣酒浸泡汁
在一个大碗中，将头抽鲜上鲜酿造酱油、麻辣鲜露、辣鲜露、蚝油、鲜青花椒、绵白糖、老抽、花雕酒、白酒和纯净水混合均匀。
加入青线椒段和美人椒段，搅拌均匀。
2. 浸泡花螺
将处理好的花螺放入调好的辣酒浸泡汁中，确保每只花螺都能充分浸泡在汁中。
盖上盖子，放置冰箱浸泡3小时，让花螺充分吸收调料的味道。
3. 摆盘装饰
浸泡好的花螺捞出，摆放在盘中。
淋入少许浸泡汁，点缀上食用花草即可。
提示和建议：
汆烫花螺时要注意火候，避免过熟导致肉质变老。
浸泡时间可以根据个人口味进行调整，时间越长味道越浓郁。
鱼籽酱酸辣茭白
主料
莲塘茭白200克
辅料
意大利火腿片30克 鱼籽酱3克 菠萝片60克
小料
食用苗1克
调味料
酸辣浸泡汁
烹饪步骤
1. 茭白刨成0.2厘米的厚片，锅中加盐焯熟，接冰水后沥干；
2. 火腿片用油纸压平，入烤箱170度5分钟烤干，取出改刀待用；
3. 酸辣浸泡汁加入改刀好的菠萝片调匀，加入茭白片浸泡1小时，取出卷成卷；
4. 菠萝片打底，放上茭白卷，盖上火腿片，点缀鱼籽酱盒食用苗即可。
酸辣浸泡汁 酸辣鲜露25克 柠檬汁5克 雪碧150克
黄桃紫苏火腿小方
主料
黄桃肉260克 紫苏叶3克
辅料
意大利风干火腿2片 醋籽5克
小料
食用苗1克
调味料
罗拔臣明胶8克 力娇酒10克 柠檬汁12克
烹饪步骤
1. 将黄桃果肉和紫苏叶放入搅拌机，低速打成微微颗粒状；
2. 将打好的原料入锅小火加热烧去水气，熬制浓稠后，稍微冷却加入调味料搅拌均匀待用；
3. 风干火腿改成合适的大小的条，交叉入方型模具中，填入黄桃馅料，再盖上火腿片压；
4. 将脱模具黄桃紫苏火腿小方摆盘，装饰醋籽和食用苗即可。
和味汁鳗鱼卷
主料
河鳗200克
辅料
西班牙火腿片1片 春笋段30克
调味料
和味汁
腌制料
鸡粉3克 姜片5克 葱段5克 黄酒10克 盐2克
烹饪步骤
1. 河鳗用60度水烫去粘膜，宰杀放血背脊开刀去中骨，鱼肉开花刀后，用腌制料腌制30分钟；
2. 将腌制好的河鳗冲去腌制料，吸干水分。皮朝外铺上火腿片、鳗鱼鱼蓉、春笋段卷成卷，保鲜膜卷紧，入蒸箱75度20分钟，取出冷却；
3.鱼卷改刀，淋上用调味料调制的和味汁，点缀花草即可。
鳗鱼鱼蓉 鸡粉10克 鳗鱼肉130克 黄酒10克 蛋清20克 葱姜水10克
和味汁 蚝油50克 辣鲜露10克 糖15克 米醋15克 蒜片10克 辣油10克
酸枣奶酪山药卷
主料
果丹皮1张
辅料
山药泥200克
调味料
罗拔臣明胶12克 奶油芝士150克 牛奶100克 淡奶油50克 糖40克
烹饪步骤
1. 山药去皮，蒸箱蒸熟酥软，和调味料一起入搅拌机打匀，成山药奶酱；
2. 将果丹皮用油纸夹起，擀面杖将其擀薄，涂上山药奶酱抹匀，卷成卷入冷冻定型；
3. 将定型好的奶酪山药卷改刀，摆盘即可。
香露葱油鸡
主料
二黄鸡400克
辅料
葱花20克
调味料
葱油香露鸡料
烹饪步骤
1. 将二黄鸡放入90度水中小火煮二十分钟，关火焖二十分钟成熟捞起，放入冰水待用；
2. 将鸡斩件摆盘，用熟炼菜籽油刷鸡表面，浇香露鸡料80g；
3. 把葱花和油20克放入微波炉高火三十秒，淋在鸡上即可。
葱油香露鸡料 浓缩鸡汁15克 鸡精10克 鸡汤250克 盐15克 宴会白酱油30克 制作,混合均匀。
三文鱼鲜茭水晶簪
主料
三文鱼100克 茭白50克 甜豌豆30克
辅料
水晶簪5个
小料 食用花苗1克
调味料
泡椒仔姜酱20克 鸡精5克 苹果醋5克 糖2克 水晶簪
烹饪步骤
1. 三文鱼去皮拔刺，用糖60克盐40克的混合料，铺面鱼身表面腌制半天，冲洗干净，吸干水分改刀成小粒待用；
2. 风味创新的融合茭白改刀成小料，入沸水加盐汆熟捞出，接冰水沥干待用。甜豌豆汆水后接冰水捞出沥干待用；
3. 水晶簪原料加热到90度，用金杯模具入冰水中冷却，拿出吸干水分放入调好的茶汤中，控制高度，取出轻轻脱模成型待用；
4. 将三文鱼粒、茭白粒、甜豌豆加调味料拌匀，装入水晶簪中装饰花苗即可。
水晶簪 菊花茶汤500克 盐2克 琼脂2克 卡拉胶15克
捞起萝卜丝海蜇丝
主料
海蜇丝150克 青萝卜丝200克
辅料
青花椒1枝 葱丝3克 红椒丝3克
调味料
担担汁35克
烹饪步骤
1. 主料飞水备用，青萝卜丝用糖和盐浅腌片刻撰干水份垫底；
2. 主料放到青萝卜丝，盛器加入辅料和“担担汁35克”即可奉客。
担担汁 蒸鲜豉油150克 泡椒仔姜酱50克 净水200克 红油60克 藤椒油20克 香醋100克 蜂蜜35克 橄榄油50克 蒜泥15克 柠檬汁5克
捞拌海肠豆皮丝
主料
海肠250克
辅料
黄瓜丝50克 豆皮丝60克
小料
葱花1克
调味料
怪味汁
装饰：
香菜苗
烹饪步骤
1. 海肠去除头尾挤出内脏，剪开白醋洗净待用；
2. 锅中烧沸水加入白醋，洗净的海肠快速焯水冰镇待用；
3. 豆皮丝垫底，放上海肠和黄瓜丝，淋入酸麻捞拌汁香菜苗点缀即可。
怪味汁 蒸鲜豉油20克 鲜麻辣鲜露15克 小米椒1克 芝麻1克 白糖10克 陈醋30克 花椒面1克 红油10克 水30克
腊八蒜酸辣浸扇贝
主料
扇贝肉6个
辅料
腊八蒜100克
调味料
腊八蒜酸麻汁
装饰：有机花草少许
烹饪步骤
1. 调配混合腊八蒜酸麻汁；
2. 扇贝焯水，冰镇沥干待用；
3. 扇贝入腊八蒜酸麻汁泡制5小时入味；
4. 盘中放入腊八蒜垫底，放泡入味的扇贝，花草点缀即可。
腊八蒜酸麻汁 蒸鲜豉油15克 鲜麻辣鲜露10克 蚝油10克 陈醋50克 腊八蒜汁300克 花椒3克 糖20克
海苔蛋松
主料
鸡蛋5个
辅料
海苔碎5克 白芝麻5克
调味料
鸡粉1克 糖50克
烹饪步骤
1. 白芝麻炒熟加海苔碎、鸡粉拌匀备用。
2. 鸡蛋加糖打匀，用160度油温炸成蛋松，挤去油，撒上海苔碎趁热压紧冷却后切块即可。
牛油果三文鱼卷
主料
牛油果1个 三文鱼50克
辅料
食用花草少许
小料
树莓酱20克 芒果酱20克 黄原胶3克
调味料
盐1克 柠檬汁5克 黑胡椒碎1克 好乐门纯正蛋黄酱20克 蜂蜜10克 龙蒿草1克
烹饪步骤
1. 牛油果去壳去核用刨子刨薄片，多余切粒；
2. 三文鱼切小粒用盐、黑胡椒、柠檬汁略腌，加入牛油果粒、龙蒿草、蛋黄酱拌匀；
3. 用保鲜膜铺开依次放上牛油果片、拌好三文鱼包裹成小卷，表面刷蜂蜜；
4. 树莓酱、芒果酱分别加入黄原胶打匀，装入挤酱瓶；
5. 装盘，牛油果卷错落放盘上，挤上汁酱，装饰花草即可。
盐卤椒香鸡
主料
三黄鸡（2斤左右）1只
辅料
腌蒜苔50克 洋葱段50克 炸花生50克 麦芹段50克
小料
干秦椒节30克 干青花椒10克
腌料
浓缩鸡汁30克 葱结20克 姜片20克
盐卤配方 椒香鸡淋汁
烹饪步骤
1. 将三黄鸡洗净，用腌料腌制2小时汆水，入卤水中三提三浸后，中小火15分钟，浸泡15分钟；
2. 将卤好的鸡取出装盘，淋椒香鸡汁100克，再炒香小料淋在鸡身上；
3. 奉客时将四小料跟上，戴手套将椒香鸡撕开与四小料拌匀即可。
盐卤配方 浓缩卤水汁732克 厨师浓汤300克 浓缩鸡汁615克 白胡椒粉20克. 盐120克 香油450克 葱1根 姜2块 水15千克
椒香鸡淋汁 盐卤原汤1千克 白腐乳20克 青花椒粉4克 香油50克
糟香鸭舌冻
主料：
鸭舌300克
辅料：
青椒粒10克
小料：
食用苗1克
调味料：
鸡粉8克 罗拔臣明胶12克 糟卤200克 花雕酒20克 糖35克 纯净水150克
制作步骤：
1. 汆熟鸭舌
将鸭舌冲洗干净，放入开水中加入少许底味（如盐）小火汆熟。
捞出鸭舌后立即放入冰水中冷却，沥干水分备用。
2. 调制醉糟汁
在一个小锅中，将鸡粉、罗拔臣明胶、糟卤、花雕酒、糖和纯净水混合均匀。
小火加热至明胶完全溶解，冷却备用。
青椒粒用少量油煸炒至微黄，吸干油分后备用。
3. 醉糟鸭舌
将冷却好的鸭舌放入模具中，均匀淋上冷却后的醉糟汁。
盖上盖子，放入冰箱冷藏至凝固。
4. 装盘装饰
将冷藏好的醉糟鸭舌脱模，摆放在盘中。
撒上煸炒好的青椒粒和食用苗进行装饰。
提示和建议：
汆熟鸭舌时要注意火候，避免过熟导致肉质变老。
冷藏时间可以根据个人口味进行调整，时间越长糟香味越浓郁。
灯影鱼片
材料：
去皮青鱼薄片120克 鸡精5克 鲜麻辣鲜露8克 头抽鲜上鲜酿造酱油8克 糖10克 红油100克 花椒油30克 香料油30克【香叶2克 八角5克 桂皮5克 白蔻3克 花椒5克 小茴香5克】
制作步骤：
前期准备：
1. 准备好所有食材，去皮青鱼薄片用葱姜水腌制吸干水分。
2. 熬制香料油：将色拉油香料【香叶 八角 桂皮白蔻 花椒 小茴香】倒入深锅中，加热至140度，熬制10分钟后冷却，放置12小时备用。
烹饪过程：
1. 炸鱼片
将腌制好的鱼片放入炸锅中。
升高油温至120度，慢慢炸至鱼片酥脆金黄。
捞出炸好的鱼片，沥油备用。
2. 调制麻辣鲜香调料
在一个小碗中，将薄盐鲜鸡精、鲜麻辣鲜露、头抽鲜上鲜酿造酱油、糖混合均匀。
加入红油、花椒油和熬制好的香料油，搅拌均匀。
3. 浸泡入味
将炸好的鱼片放入调好的麻辣鲜香调料中，确保每片鱼都能充分吸收调料的味道。
浸泡一段时间后，捞出鱼片装盘。
提示和建议：
炸鱼片时油温不宜过高，以免外焦里生。
调料的比例可以根据个人口味进行适当调整。
