招牌清汤佛跳墙制作菜品:
发好的干货、鱼翅、海参、花胶、干贝、干鲍、鸽子蛋等用水摸过食材加入适量料酒沸水、取出后放入到容器内、加入调好味的汤底盖上干荷叶在表面蒸40分钟、蒸好后上菜即可、清澈见底。味道浓郁!
准备食材
排骨 6.5 斤、筒骨12斤、美国大凤爪8斤、猪蹄14斤、猪精肉6斤、猪皮6斤、大公鸡2只10斤、老鸭7斤、黄油老鸡3个15斤、所有食材砍小块、猪筒骨排骨冲水1个小时去掉血水、鸡爪猪皮冲水20分钟、老鸡老鸭公鸡一起切小块冲水30分钟。
金华火腿3斤、切片放入烤箱140度烘烤干大约30分钟
干料:香菇30克、香叶10克、八角15克、桂皮40克、小干贝200克、老陈皮2个、生姜250克(炸香)干桂圆肉1斤、所有香料用料包装好备用
制作1步骤
制作:将冲水好的排骨、筒骨、精肉、老鸡、老鸭、公鸡、这些放入油锅中170度炸干定型!
在将猪手、猪皮、鸡爪、沸水取出放入盆中加入100克白胡椒、在放入纯净水摸过猪手猪皮鸡爪、蒸2个小时!(不能关火)
制作2步骤
2、在准备大铁桶放入70斤水加热烧开、加入炸好的筒骨排骨、烤干的金华火腿、在将干料包放入、在准备200克冰糖用油炒出糖色在冲入2斤热汤进去制作成糖色、在将糖色倒入到桶内、一起小火煲、在将蒸好的猪手鸡爪猪皮连汤一起倒入到大桶内一起小伙煲8个小时、煲4个小时后加入一瓶五年陈古越龙山、一起小伙在加热煲至8小时、快到时间时提前开大火把汤汁收成半汤半水状态、然后捞出干料包、不断搅拌汤此时剩余大约60斤50多斤、然后用密网漏过滤一遍、取汤后在用吸油纸在过滤一遍、让汤保持无杂质!取汤后放入到盒子中自然方凉、在放入冰箱冷冻一晚、取出后把表面油脂全部去掉留下清汤部分!制作成清汤然后将汤放入盒子内放入整箱蒸化、在用吸油纸过滤一遍去掉剩余部分油脂!汤底就制作完成了
汤底
3、汤底给味:在取800克蒸好的汤底、鸡粉3克、家乐鸡汁4克、花雕酒8克、味粉2克、家乐火腿汁3克、冰糖水35 克、这是一份汤底、批量可以按比例增加!
制作菜品:发好的干货、鱼翅、海参、花胶、干贝、干鲍、用水摸过食材加入适量料酒沸水、取出后放入到容器内、加入调好味的汤底盖上干荷叶在表面蒸40分钟、蒸好后上菜即可、清澈见底。味道浓郁!
