盐焗墨鱼仔
特色：
墨鱼仔一般都用来烧、拌、炒制，我用盐焗的方法烹调，给食客带来新鲜感。腌制墨鱼仔时，我加入了自制的酱料，给墨鱼仔带来了丰富的滋味。
制作：
1.将墨鱼仔400克去内脏、筋膜，清洗干净后沥水。取花生酱、芝麻酱、盐焗粉各50克，鸡粉15克，芝麻油6克，蒜汁250克搅拌均匀即成盐焗酱料，将墨鱼仔放入酱料中浸泡，腌制3小时充分入味后捞出。
2、墨鱼仔放入锅内焯水，捞起沥干。锅内倒入色拉油1千克，烧至六成热时，放入墨鱼仔炸至定形，捞出。
3、不粘锅内倒入色拉油20克烧热，放入墨鱼仔煎至两面金黄取出。锅内倒入花生油25克，烧至五成热时放入沙姜10克、葱白5克煸香，加入墨鱼仔，用盐焗粉5克调味，快速翻炒均匀，盛入玻璃纸中封口。
4、炒热的粗盐粒300克放入盘内打底，放上墨鱼仔即可。
和牛绿色玉子烧
原料:
澳大利亚谷饲和牛，鲟鱼子酱,可生食鸡蛋,三色堇,菠菜汁,白糖,盐,黑胡椒碎。
制作:
1、将和牛加盐、黑胡椒碎腌至入味,改刀切片,用喷火枪烤至七成熟备用;
2、将鸡蛋打散,加菠菜汁拌匀,加少许白糖、盐调味备用;
3、将玉子烧锅加热,刷一层薄油,倒入一层蛋液烧至微熟,加入和牛肉片，用铲子沿一侧向另一侧翻至卷起,再倒入适量鸡蛋液烧至定型，再由一侧向另一侧翻至卷起,如此动作重复6到8遍至定型，出锅后切成相等的段,码盘点缀鲟鱼子酱、三色堇即可。
此菜是在传统糖醋排骨的基础上改良而来，同样采用炸收的方式，不过在收制时加了小黄姜片，在糖醋味上突出姜的辛辣味。
制作：
1.把猪排骨剁成小节，投入加有姜葱、料酒和盐的沸水锅煮至断生，捞出再入油锅炸至表面水分干，倒出沥油。
2.净锅上火放油，下入小黄姜片炒香，再掺入适量清水烧开，下入白糖、香醋和适量盐，倒入炸过的排骨小火收至味浓，出锅晾凉。
3.出菜时，先在盘里垫上乳瓜块，放上姜糖排骨，稍加点缀即可上桌。
金丝虾球
做法：
1、取卡夫奇妙酱50克、蜂蜜10克和橙汁10毫升，放一起调成复合酱备用。
2、取面粉50克、吉士粉25克、糯米粉15克、泡打粉5克、酵母3克和少许的清水，调匀以后再倒入少量的色拉油封面，即成酥糊。
3、把春卷皮切成细丝，放五成热的油锅里炸酥香后，捞出来待用。
4、把鲜虾仁先用清水漂洗干净，再裹上一层脆皮糊，逐只弯成椭圆形，下五成热的油锅里炸定型，捞出来控油。
5、把炒过的虾仁分别裹上一层混合酱，再逐个粘匀春卷皮丝，装盘即可上桌。
海胆麻酱茄泥
原料:海胆1个，泰国小茄子80克。
调料:山葵酱、酱油鱼子各3克，芥末球5克。
制作:
1、泰国小茄子去皮后一开二，用挖球器掏空茄子心，放入开水中焯熟，捞到冰水中，用纸巾擦干。
2、将茄子用山葵酱拌成茄泥，再加上海胆、芥末球，点缀酱油鱼子即可。
招牌太安鱼
郑师傅将太安鱼搬进店里后，在传统做法的基础上进行了四点改良：
第一，将主料换成了鲈鱼和草鱼，给食客多一种选择——草鱼肉质鲜嫩，但杂刺较多，售价69元/份；鲈鱼肉质厚实肥美，杂刺较少，适合老人、儿童食用，售价89元/份。
第二，鱼块裹发粉糊炸制，与普通淀粉糊、全蛋糊等相比，发粉糊炸后更蓬松，能充分吸收汤汁的滋味。
第三，除了泡椒外，这道鱼肴中还用到了鲜青椒、干辣椒，味道更富层次。
第四，改煮为泡，将鱼块裹糊炸两次，待其完全熟透后装盘，浇入熬好的汤使鱼块浸泡入味，确保食客吃到时口感依然酥脆，避免了鱼块入锅煮制后外壳软塌。
批量预制：
1、鲈鱼宰杀治净，去掉主骨和杂刺，鱼肉改成1.5厘米见方的块后洗净纳盆，每2500克鱼块加啤酒350克拌匀腌制10分钟。
2、面粉150克、生粉150克纳盆，加清水200克、色拉油10克、安琪酵母粉5克调拌均匀，静置发酵半小时，至表面出现许多小孔，即成发粉糊。
3、取鱼块放入发粉糊中裹匀，下入烧至五成热的宽油小火炸至定型，捞出沥油备用。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至七成热，下入提前炸制定型的鱼块400克小火复炸至金黄酥脆，捞出后盛入盘中。
2、锅入色拉油200克烧至七成热，下大葱段80克、蒜子50克大火爆香，倒入自制泡萝卜碎（白萝卜条、胡萝卜条入泡菜水中腌制2天，取出后按照5∶1的比例剁碎即可）100克、野山椒碎50克、干红辣椒、干红花椒各5克炒香，烹入生抽10克、陈醋5克，添二汤800克，调入味精、鸡粉各5克、白糖2克，加青椒块25克、煮熟的鹌鹑蛋6个、黑木耳5克小火煮约1分钟，起锅前撒花椒面3克搅匀，倒入盛有鱼块的盘中，撒熟白芝麻粒5克即可走菜。
技术关键：
1、主料应选用每条重量在750克以上的鲈鱼，肉质肥厚，便于改刀。
2、调制发粉糊时用到的原料“各司其职”、缺一不可：面粉起粘合的作用，而生粉则能起脆；加入少许色拉油，能让炸好的鱼块表面更光滑；酵母粉可以促使调好的面糊发酵，让炸好的鱼块外形更圆润、口感更蓬松。
3、陈醋需开大火时淋入，使酸味挥发，只留香气和鲜味。
原料：
羊蹄1千克，干辣椒段30克，花椒10克，香菜叶少许。
调料：
卤水300克，盐、味精各5克，郫县豆瓣酱20克，52度尖庄白酒50克，色拉油30克，红油50克。
制作：
1、羊蹄洗净，入加有葱姜的沸水中，大火汆10分钟（两次），捞出，斩成重约100克的块。
2、锅中放入色拉油30克，烧至七成热时，放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香，放入羊蹄，喷入白酒，加入卤水、盐、味精、清水小火烧开（没过羊蹄），出锅倒入高压锅内大火烧开，改小火压20分钟，取出。
3、趁热将羊蹄上的肉退一下，露出长约半指的骨头，用锡纸包住露出的骨头，连碎肉一起装盘。
4、锅入红油50克，烧至七成热时，放入干辣椒10克小火炒香，出锅浇在羊蹄上，撒上香菜叶点缀即可
黄鱼脯卷松茸
原料：
黄鱼脯、松茸、生姜末、葱丝、红椒丝、薄荷叶。
调料：
黑醋汁、辣椒酱、盐、味精、花椒。
制作：
1.黄鱼取肉加入盐、味精腌制，将松茸包入鱼肉内做成鱼卷，在包上一块荷叶。
2.放入烤箱烤制成熟后，取出改刀成型。
3.黑醋汁熬至浓稠，加入调制好的辣椒酱划盘，将荷叶鱼卷摆好盘。
4.生姜末炸至金黄，均匀撒在盘中，用薄荷叶、葱丝、红椒丝点缀即可。
上汤四宝蔬
竹笙被誉为我国“八大山珍”之一，不仅珍稀味美，还富含营养价值，配合以西芹，菜肴的鲜香爽脆口感配合的淋漓尽致，价值感更强。
原料：
西芹200克、云耳10克、竹笙5克、红萝卜花2克、姜花2克
调料：
劲霸鸡汁10克、劲霸汤皇5克、盐2克
制作：
1、竹笙、云耳泡发，竹笙洗净剪6厘米长度。云耳剪去头部洗净、西芹去皮、刨丝，斜刀切成菱形。
2、将西芹、云耳、竹笙汆熟备用。
3、起锅加入上述调料与适量清水调制出上汤，淋入汆熟的主料中即可。
汤底妙用：采用劲霸鸡汁以及劲霸汤皇调制出来的汤底，浓而不腻，淡而不薄，风味之美，只等食客一一品鉴。
果味脆皮虾
橙皮不但用于上面这道烤鱼，还可以制作果味虾——将明虾拌入鲜橙皮腌制，让虾肉充分渗入水果味道，然后将其炸脆，再裹一层用白糖、苹果醋、米醋调成的虾汁。装盘时，将外脆里嫩的虾放在盘子一端，清爽解腻的水果沙拉放在另一端，显得实惠量足，是一道卖相新颖、酸甜可口的诱客佳品。
制作：
1、明虾去头开背，拌入橙子皮腌制，下入热油中炸至酥脆定型，捞出沥油。
2、锅入底油烧至六成热，下葱末、姜末、蒜末、干红辣椒圈煸香，倒入自制虾汁（白糖30克、米醋20克、苹果醋10克、盐4克搅拌均匀 ）熬浓，下炸好的虾裹上料汁，快速翻匀，盛入长盘一端，另一端放适量新鲜水果
块，挤上沙拉酱即成。
干拌牛肉
主料：
牛肉150克
辅料：鲜红椒丁15克、炒花生米10克
调料：熟辣椒油10克、酱油40克、葱5克、盐1克、白糖1克、花椒粉4克、味精6克
味型：咸辣味
制作：
1、牛肉洗净，在开水锅内煮熟，捞起晾凉后切成片；葱切成2.5厘米长的段；花生米碾细。
2、将牛肉片盛入碗内，先下盐拌合，使之入味，接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉、鲜红椒丁再拌，最后下入葱花以及熟花生米粒，或炒熟的芝麻，拌匀盛入盘内即可。
提示：牛肉须微火煮制熟透，拌制时调味不宜过重，以牛肉本味略微有味即可。
和牛香椿天妇罗
原料:
澳大利亚名饲和牛,时令蔬菜苗,新鲜蚕豆粒，新鲜苏子叶,自制天妇罗汁，自制炸糊，盐,黑胡椒碎。
制作:
1、将蔬菜苗择净,与蚕豆粒分别洗净,擦干水分，拍匀天妇罗粉,蘸匀自制炸糊,下180°C至200℃热油中炸至成熟，控油码盘备用;
2、将和牛加盐、黑胡椒碎码入底味,用苏子叶卷起，拍匀天妇罗粉，蘸匀自制炸糊，下180°C至200°C热油中炸熟，捞出控油,一切二,放入盘中,配自制天妇罗汁一同上桌即可。
