烂红苕烧兔

原料：

净兔肉400克，煮熟的红苕块300克，小米椒节、子姜丝、青椒颗共100克。

调料：

子姜红汤500毫升，盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生粉、花椒油、香油、色拉油各适量。

制法：

1、取净兔肉剁成小块，纳碗并加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆，等到入色拉油锅里滑油后，倒出来沥油。另把煮熟的红苕块在沸水锅里汆透，捞出来待用（图1～3）。

2、净锅上火，掺入子姜红汤烧开，下兔肉块和红苕块略烧后，加入子姜丝、小米椒节和青椒颗，同时加盐、味精、鸡精、花椒油和香油，推匀便起锅装入水瓢内，即成（图4～6）。

子姜红汤：

往净锅里放菜油、色拉油烧热，先下豆瓣、泡椒末和青花椒炒香，等到掺入适量清水烧开后，加放子姜丝、小米椒节继续熬一阵子， 滤渣取汤便得到。

关键：

红苕一定要煮至软熟，这样才容易入味。

侗家米粉蒸

此菜是锦屏县农村宴席的米粉蒸肉，先要把米淘洗干净并晾干，加大料炒至金黄出香，打磨成米粉面，再加肉和调料腌味后，入笼蒸熟而成，具有咸甜软糯、粉香油润、肥而不腻的特点。

原料：

猪五花肉300克粘米100克糯米50克大料面8 克姜米8 克葱花3 克盐3 克酱油10毫升甜酒15毫升料酒5毫升熟菜油25毫升

制作：

1. 把粘米、糯米、大料面一并入炒锅开微火炒黄，用粉碎机打成米粉面。另把猪五花肉刮洗干净，切成8厘米长、4厘米宽、0.5厘米厚的片。

2. 把猪五花肉片加姜米、盐、酱油、甜酒、料酒、少许清水拌匀码味，再下入米粉面拌匀，淋入熟菜油搅匀，然后逐片整齐摆放入竹笼内，送入上汽的蒸锅里蒸约80 分钟至熟软，取出来撒上葱花即成。

尖椒外婆菜

原料：

萝卜干50克、梅干菜50克、猪肉馅50克、青辣椒4个、红辣椒4个、蒜4粒、生抽2勺、老抽1勺、盐少许。

制作：

1、萝卜干、梅干菜用温水泡发。将萝卜干、梅干菜切丁，青红椒切小丁，蒜切片备用。

2、锅置火上适量油烧热，下入青红椒、蒜片炒香。放入肉馅滑散炒至断生。

3、调入生抽、老抽、盐翻炒均匀。加入萝卜干、梅干菜翻炒片刻。加少许水转小火焖5-6分钟至水分焖干即可。

酒都杂粮鸡

制作：

1.把仔公鸡整鸡脱骨处理后，加姜葱、盐、茅台酒码味；把红高粱、糯米、麦仁、玉米粒放入盛器内，加温水浸泡2小时，捞出沥干水分，再入锅加盐、味精、葱花炒香，待用。

2.将炒好的杂粮配料填入脱骨的仔鸡内，经卤制后油炸上色，再入蒸笼蒸2小时至软熟，取出装在垫有荷叶的盘中。

3.炒锅放适量的油烧热，将干辣椒丝、花椒炝香，起锅舀在荷叶鸡上，最后撒些薄荷叶即成。

原料：

草芽200 克浆好的肉片100 克青椒片、红椒片各15 克姜片、蒜片各3克盐3克蚝油5克鸡精2克白胡椒粉0.5克食用油适量

制法：

1. 草芽治净，切成片。

2.锅放油，下肉片滑油，再加入草芽片、青红椒片拉油，倒出沥油。

3. 锅留底油，投入姜片、蒜片爆香，下入主辅料，调味后大火翻炒熟，即可起锅装盘。

说明：

草芽易氧化变色，烹调时需急火短炒。如果喜欢辣，可以加小米椒调味。

 空心菜苗拌鸡片

原料：

鸡胸脯肉400克、有机空心菜苗（市场有售） 200克、鲜姜50克、小米椒圈、生抽、盐、白糖、醋、香油、色拉油各适量

制法：

1. 把鸡胸脯肉治净，下入水锅煮熟，捞出来压平，待用。

2.把鲜姜去皮，剁成细末，下入油锅煸炒香，铲出来。有机空心菜苗治净待用。

3.将压平的鸡胸脯肉切成片，纳盆加入有机空心菜苗、小米椒圈、炒香的姜末、生抽、盐、白糖、醋、香油，拌匀后装盘便可。

 火爆鼻筋

猪鼻筋质地软韧有弹性，富含胶质，一般用来做烧烤或者干

锅菜。秋金小炒则把它用来做火爆菜。成菜猪鼻筋不但有嚼劲，而且还带有一股孜然鲜香味。

原料：

猪鼻筋150克、鲜茶树菇300克、洋葱25克、大青红椒25克、姜块、葱结、八角、桂皮、香叶、小茴香、鸡精、盐、白糖、胡椒粉、十三香、山柰粉、孜然粉、色拉油各适量

制法：

1.把猪鼻筋治净；鲜茶树菇去头，改刀成二粗丝；洋葱切成粗丝；大青红椒分别切成二粗丝，均待用。

2.往锅中舀入清水，放入姜块、葱结、八角、桂皮、香叶、小茴香等香料，下入猪鼻筋，大火烧开后转中火煮约10分钟，然后关火闷约10分钟，至猪鼻筋软熟，捞起来沥水。

3.往锅里舀入色拉油烧至七成热，下入改好刀的茶树菇丝炸至色金黄，捞起来沥干，待用。

4.净锅中加入色拉油烧热，加入煮好的猪鼻筋爆干水汽，加入青红椒丝、洋葱丝、炸好的茶树菇丝翻炒，调入盐、白糖、胡椒粉、十三香、山柰粉和鸡精翻炒5秒，起锅前撒些孜然粉，即可。

说明：

在煮制猪鼻筋时，放入八角、桂皮等香料不但可去腥，还可使煮好后的猪鼻筋带有几分香味。

 酱香小猪蹄

制法：

1.把猪蹄去骨后，纳盆加入盐、料酒、姜葱汁、海鲜酱、排骨酱、甜面酱和五香粉腌渍入味，然后放入卤水锅里卤熟后，捞出来趁热卷裹成筒状，并用保鲜膜裹紧，送入冰箱冷藏。

2.待冷却后，取出来撕去保鲜膜，放菜墩上切成片，并装入盘中摆好，撒上去皮生花仁和小米椒末，最后淋些卤汁，即成。

藿香生态猪

原料：

带皮生态黑猪肉650克、藿香末50克、小米椒末20克、青笋丝50克、萝卜丝50克、凉面50克、姜片、葱节、蒜泥、料酒、鲜露、一品鲜酱油、美极鲜酱油、蚝油、鸡精、味精、红油各适量

制法：

1.把带皮生态黑猪肉放入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅里煮熟，捞出来晾凉后，切成15厘米长的薄片。然后按“一封书”造型摆在垫有凉面的盘里，两边分别码放上青笋丝和萝卜丝。

2.另把蒜泥和小米椒末纳碗，调入鲜露、一品鲜酱油、美极鲜酱油、蚝油、鸡精、味精和红油搅匀成汁水，浇在熟猪肉片上，最后撒上藿香末，即成。

特点：

猪肉鲜香，藿香味浓。

花椒排骨  

原料：

猪精排骨400克干红花椒50克大蒜50克鸡蛋液、椒盐料、盐、白糖、花生酱、芝麻酱、南乳、蒜香粉、鹰粟粉、糯米粉、色拉油各适量

制法：

1.把猪排骨剁成正方形的小块，入盆用流动的清水冲漂血水。另把大蒜打碎并制成蒜水，放盆里加盐和白糖搅匀后，把排骨块放进去泡3小时，捞出沥水后，加入芝麻酱、花生酱、南乳、蒜香粉、鹰粟粉、糯米粉和鸡蛋液，拌匀成半成品。

2.净锅里放色拉油，烧至七成热便下入排骨块，炸至色呈金黄且熟时，捞出来沥油，另把干红花椒在锅里炸一下，捞出来沥油。

3.锅里留底油，先把炸过的花椒和排骨块下锅翻炒几下，再撒入椒盐料，颠匀便出锅装盘。

灰树菇炒风干肉  

原料：

干灰树菇50克熟风干肉片100克青红二荆条圈50克姜片、蒜片、味精、美极鲜、辣鲜露、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把干灰树菇先放温水盆里涨发好，再放鲜汤锅里煨入味，捞出来待用。

2.净锅入油烧热后，投入姜片、蒜片和风干肉片煸香，等下入青红椒圈和灰树菇炒至干香时，调入味精、美极鲜和辣鲜露炒匀便出锅装盘。

石煲焗生蚝

以往生蚝多采用蒜茸蒸或炭烤方式制熟，顺德豪饮蚝食餐厅行政总厨吕文峰却将其加蒜茸、胡椒、鸡粉、花生油等腌制片刻，然后与泡好的粉丝、烤烫的石子一同端上餐桌，在食客面前当堂组合，盖上盖子后，还要在表面淋入一碗调制好的香料酒，酒从缝隙慢慢流入煲内，与热石子碰撞的瞬间，雾气升腾，香味也随之弥漫开来，勾人食欲。

原料：

生蚝12只，粉丝100克。

辅料：

鹅卵石2500克。

制作：

1、生蚝去壳取肉，纳盆后加蒜末10克、青红椒粒、姜末各5克、盐、白糖各8克、生粉、靓花生油各5克、鸡粉、黑胡椒碎、香油各3克抓匀腌制3分钟，倒入盘中，表面撒青蒜段30克、洋葱片、香芹段各15克、青红椒片各10克、香菜段5克。

2、鹅卵石清洗干净，沥干后放入烤箱烤至220℃，同时将砂煲置于火上加热5分钟，然后将烤烫的石子下入煲中铺匀，与腌好的生蚝、粉丝及自制香料酒50克一同走菜。

3、粉丝放入冷水中浸泡20分钟，捞出沥干水分后铺在锡箔纸（捏成圆盘形状）上，表面倒入蒜茸（提前加适量盐、白糖混合，淋入少许热花生油激香）10克。

4、上桌后，由服务员操作，先将粉丝连同下方的锡纸一起摆在滚烫的鹅卵石上，表面倒入腌好的生蚝，盖上盖子。

5、然后将自制香料酒均匀地倒在煲盖上，焖3分钟左右即可揭盖食用。

6、酒从缝隙流入煲中，与热石子碰撞，随即产生大量蒸汽。

自制香料酒：

制作关键：