凭一道红烧肉火遍上海滩的
本帮菜餐厅蝶园
自2003年开业起
已经在新天地红了20余年
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一起云吃年夜饭
每年大年三十的年夜饭
都是这里的重头戏
熟客们提前数月就早早预订好
只为了在这里重温那一口
20年不变的老味道
二十年，经典老上海味道
寻找记忆中的风味
年夜饭，是一年中最具仪式感的一顿饭，它不仅是味蕾的盛宴，更是情感的寄托，蕴含着浓浓的年味。
成立于2003年的本帮菜餐厅蝶园，每年的七八月份，第二年的年夜饭就基本被预定满了。只因这里复刻着老上海的经典味道，承载着无数食客对旧时光的眷恋。
在蝶园，有一个不成文的规矩，操刀老菜的师傅，必须从业10年以上，就比如说红烧肉鸽蛋这道菜，从选料、切配、成菜都是有专人负责，20年间从小师傅烧到了老师傅，菜要一份一份烧，绝才能保证经典味道。
不同于其他餐厅，蝶园的年夜饭只做一轮，不翻台。不管你几点来都可以好好享受。一家人围坐在一起，品尝美味佳肴，分享过去一年的生活点滴。
今天是大年初一，在蝶园，和我们一起重温上海宁餐桌上的丰盛年味吧。
舌尖上的年夜饭
台面上的红火滋味
上海人年夜饭标配是“八冷盆八热炒”，外加一两道点心一道汤，甜品一定要吃八宝饭，才叫圆圆满满。
四喜烤麸、本帮熏鱼、白斩鸡都是一定要有的，一只只一碟碟，都是岁月沉淀下来的老味道，静静见证着阖家团圆的时刻。
上海红烧肉
红烧肉，家家户户都会做，但蝶园的招牌红烧肉，因功夫考究已经火了整整20年。
精选10-12个月大的安徽黑毛猪，五花三层切得规规整整，每块都是2.5cm见方。一共要烧1小时20分钟，出锅前25分钟才放黄冰糖，烧出来的色面像琥珀一样，还会拉出细细的丝，吃起来更是入口即化。
蜜汁火方
这道传统江南高档宴席的甜菜，因为过程耗时繁琐，已经很少有餐厅在做了。
蝶园坚持传统做法，三年以上的金华火腿中方部位，反复用冰糖汁浸蒸至肉质酥糯，汤汁稠浓，再搭配一片酥烤吐司片，实在是甜润浓香。
八宝葫芦鸭
无论家宴还是请客，八宝葫芦鸭都是一只“扎台型”的镇席大菜。蝶园的八宝鸭制法受苏州糯米八宝鸭影响，至今做的还是千禧年初保留至今的版本。
整鸭拆骨，塞入预炒好的糯米、莲子、桂圆、蜜枣、小鲍鱼、虾仁、散翅，抹酱色入油锅炸酥再红烧入味，色面亮堂浓丽，馅心糍糯疏散，每一口都是咸鲜香醇。
黑松露雀珍
这是曾经的排挡小炒，也是记忆中的本帮老味道。不过用的不是雀胗，其实是鹌鹑珍，小小的一盘里要100多只鹌鹑胗，炒制的火候是关键，小巧爽脆的口感，好吃得停不下来。
葱烤大乌参
作为本帮传统菜中的头道大菜，葱烤大乌参是典型的功夫菜，很多客人专程来店里，就是为了它而来。
光涨发这一道程序就耗时良久，要提前一星期准备，充分料理的大乌参质感软糯，缓缓释放出的鲜味萦绕在口腔之中，满是醇厚。
肚肺汤
这道松江的工夫菜，食材虽普通却是记忆里的温暖味道，但因为工事复杂，很多餐厅已经不愿意做了。
洗肺头绝非易事，要用水管灌入清水，反复把猪肺里的血水冲洗干净，还要把吹得白白胖胖，才算大功告成。猪肚和猪肺需慢煮1小时以上，汤清无沫，最后添白胡椒、蒜叶、香菜，一碗囫囵，周身都温暖起来。
还有烂糊肉丝、塔菜冬笋……都是上海小囡喜欢的家常小炒，烂糊肉丝一烧一大盆，塔菜塌姑，脱苦脱苦，新的一年，苦尽甘来！
火了二十年的本帮菜餐厅
传承经典上海风味
2003年，蝶园开在了新天地太仓路上的小洋房，17年，因为动迁搬到了BFC外滩金融中心，前两年又开回了新天地。
复古时髦的海派风格，依稀可见旧辰光的繁华与风情，将东方美学表达的淋漓尽致。
细节之处更是动人，舒适惬意的温暖壁炉、乐声悠扬的古董留声机、华丽复古的翡翠壁灯，编织成一幅记忆里的繁花盛景。
20年间，蝶园见证着上海这座城市的发展与变迁，也留下了无数动人回忆。新的一年，它也将续写旧辰光的繁华与风情，继续讲述海纳百川的上海故事。
蝶园（新天地店）
地址：黄浦区马当路新天地时尚1期南里5层
电话：021-63375008
蝶园（BFC外滩店）
地址：黄浦区中山东二路588号复星金融中心商区商场4楼
电话：021-53837338
今日话题：
你家过年必吃的一道菜是什么？
责编：天衣无缝
撰文：C
摄影：献计 | 图片：Yuan
摄像：柠檬 | 剪辑：饼干
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