最受米其林青睐的厨界神雕侠侣，重新定义新中餐

谈及最近几年的餐饮流量密码

不得不提到新中餐这一概念

而创立Obscura的两位主厨

谭绮文DeAille Tam和王思鸣Simon Wong

更是该领域的代表性人物

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为你揭秘Obscura by唐香

从8年前解构中国八大菜系

到本土食材的深度探索

这两位夫妻档主厨，用自己的实力

征服了亚洲Best50和米其林等一众大奖

收获了无数赞誉和喜爱

现在，和我们一起走进Obscura

探索新中餐的独特魅力

开业不到一年即斩获米其林一星，连续收获2021年亚洲最佳女厨师、2023年米其林年轻厨师奖、多年荣膺亚洲50最佳餐厅……

作为新中菜的代表性餐厅，开在西康路唐香文化空间里的Obscura，由谭绮文DeAille Tam和王思鸣Simon Wong共同创立，想要深入了解这家餐厅，要先从两个人的成长故事讲起。

出生于中国香港的DeAille，9岁时和家人一起移民加拿大，从小她就是“别人家的孩子”，本科学建筑工程学的她，人生轨迹和厨师行业并无瓜葛，但上学时接触到的不同类型工作，却让她时常觉得“虽然能做好，但没有冲劲”。

因为喜欢烘焙，DeAille决定去专业烹饪学校修读一些业余课程，没想到这样一个简单的决定，却让她从此沉迷其中。

虽然是半路出家，但凭着热情和难以想象地努力，DeAille实现了弯道超车，多元的文化背景、理工科的逻辑思维，对她的烹饪生涯也产生了很大影响。2018年，在Bo Shanghai担任主厨的她，成为大陆首位获得米其林星星的女主厨。

而同样出生于中国香港，从小移居到加拿大的王思鸣Simon Wong，和DeAille的人生轨迹有着命中注定的相似性。

在医科大学上学的第五年，他意识到这不是他喜欢的工作，最终决定转去读自己喜欢的烹饪专业。

24岁才开始学厨的Simon，在厨师里算入行很晚了，于是他选择用加倍的努力来弥补入行时间的差距，课余时间辗转多家餐厅实习，利用自己的专业知识从另一个角度剖析食物。

2023年，36岁的他拿到了米其林年轻厨师奖，他笑着说自己是”Oldest youngest chef.”（最老的年轻主厨）。

拥有着多元成长经历的两个人，因为共同的热爱成为生活和工作中的伴侣，他们用自己的方式，探索着中国料理和世界料理之间的相似跟差异。

2016年，DeAille和Simon跟着“厨魔”梁经伦Alvin Leung一起来到上海，筹备Bo Shanghai，Alvin让他们根据“八大菜系”做一个全新的套餐，这对于两个从小在国外长大，在中国工作不到半年的人可以说是莫大的挑战。

八大菜系有什么？到底要怎么做？他们决定用一个“局外人”的眼光去考量。为了更深入地了解中餐，这两个“不懂中餐的外国人”开始跑遍全国，去探索中国的本土美食和在地食材，然后用西餐的技法重新解构中餐，吸引了无数人前来尝试。

19年初，Bo Shanghai关门离场令无数食客惋惜不已。一年之后，DeAille和Simon带着新作Obscura by 唐香回归，将他们的想法尽数铺陈在这里。

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Obscura主打新中餐，在西康路上独占一栋二层小楼，一层的主厨餐桌共设11个席位，二楼另设有一间可容纳12位宾客的包厢。餐位不多，想来的人却很多，预定往往要提前几个月确认。

回到中国近十年的时间，DeAille和Simon深刻地认识到中国实在是太大了，历史文化的时间跨度也长，每个地方的口味和物产都不一样，地道在每个地方、每个时代的含义也不一样，每个人都有自己心中眷恋的家乡味道。

有时候站在局外，反而更冷静客观，所以与其说他们做的是新中餐，不如定义为“心中餐”。 菜品灵感来自中国的大江南北，既天马行空、脑洞大开，又展现出巧妙的平衡，唤醒食客心底的记忆。

Obscura一直致力于中国本地食材的挖掘与探索，每年都会走访搜罗各地的食材，探索食材的更多可能性。今年，Obscura开启了为期一年的中国食材特别菜单，第一季，他们选择了江西铅山的红芽芋。

铅山红芽芋已有上千年的种植历史，因其口感细柔、绵甜糯香，素有“芋中珍品”、“芋中小娘子”之称。Simon 和 DeAille 以红芽芋为灵感，研发了3道新菜，你可以在全新的Discovery 菜单里吃到它们。

为了更好地推广在地食材，Discovery探索菜单的定价也和常规的Prestige菜单有所区别，以相对低一些的价格吸引更多食客有机会走进它们。

在这套菜单之中，你可以真切感受到Obscura在探索食材方面付诸的努力，让人从另一个纬度感受到中餐的魅力。

酸香腐臭 2.0

西餐世界里很流行的发酵，在中国的餐桌上可以追溯到千百年之前。Obscura长期致力于探索发酵风味的可能性，终于呈现出这套有趣的Amuse Bouche。

酸：香港传统料理甜醋猪脚姜的八珍醋甜酸；香：更具焦糖感的绍兴糟卤之香；腐：客家甜梅干菜做的鱿鱼扣肉味香肠；臭：宁波臭冬瓜和北京豆汁结合而成的蛋白糖饼干。

四种强烈的味道先声夺人，在感官世界里立体而又丰盈。

艿呼呼

海南名菜琼山豆腐，说是豆腐其实和豆子一点关系都没有，而是以鸡蛋清泡制而成。受其启发，Obscura在蛋白之中混合了芋艿，让口感顺滑的蛋白之中，多了一丝芋艿独特的绵密与糯感。

顶部是西施贝与枸杞番茄，带来海鲜与蔬果的鲜度与甜度，再加入少许的鱼子酱赋予咸鲜滋味。最后的紫苏油更是点睛之笔，丰富了整道菜的层次感。

芋宙

这个由芋头、芋叶、芋梗组成的芋头宇宙，是不是很像银河和宇宙？

鸭肉经过熟成、烟熏，带来层次馥郁的风味。旁边一颗小小芋球，中间的芋艿经过盐烤、汤煮、包鸭肉、再包芋泥，最后炸制，淋上鸭骨熬成的浓郁酱汁，呈现繁复的质感。

三香鱼

在辣椒真正进入中国之前，花椒、姜和食茱萸，被称为四川民间三大辛辣调料。

Obscura用食茱萸、花椒、姜对红甘鲹鱼片腌制入味，包裹住鱼肉慕斯。用西米制成仿青花椒颗粒，外壳裹了一层花椒香油，最后点缀姜味脆片。将“三香”这种近乎消失的古老风味搭配，重现于餐桌之上。

糖衣炸“蛋”

这道甜点的灵感源自于潮汕经典小吃反沙芋头，主厨用母芋与子芋，呈现出两种芋头的不同状态。子芋经过烤箱慢烤，表面作焦糖层，内馅儿填入血橙汁。用刀切开，金黄的血橙汁流出来，仿佛一个爆浆的炸“蛋”。

而母芋则呈现出两种截然不同的质感，一种是脆片形态，另一种则是用母芋汤制成晶莹剔透的果冻面条。底部是青稞制成的米布丁，加入了少许芋泥，在滑顺中又多增加了一分绵密，最后撒上少许葱花粉点缀。

橙汁、芋头、葱花，是构成一份好吃反沙芋头的重要三元素。这道甜品，正是对传统的致敬与甜美再造。

对于很多人来说，Obscura的意义不仅仅是吃一顿米其林、打卡一顿漂亮饭而已，它像是一场充满惊喜的科学实验，每一道菜品都是一个待解的谜题。

盘中的食物布局宛如一个微观的生态系统，不同食材扮演着不同的角色，它们的质地、温度和味道相互交织，相互影响。这种独特的用餐体验促使你跳出常规的味觉评判标准，引导你去探索食材背后的故事、烹饪技艺的多元性以及饮食文化的丰富内涵。

新中餐的未来会如何，Obscura以后要做什么菜，一切都是未知的答案，好在探索问题答案之前，还有无数的可能性正在发生，这本身就已经足够有趣。

今日话题：

谈谈你对新中餐的理解

责编：天衣无缝

撰文：C

摄影：献计 | 图片：jumbo

摄像：ZJB | 剪辑：饼干

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