在“美食荒漠”杭州的植物园里
有一家叫如院的餐厅
专做别人不看好的杭帮菜
却在开业不到7个月后
拿下了杭州米其林一星
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一起打卡杭州菜天花板
外地人“谈之色变”的西湖醋鱼
他们整整改了72版后
打出了“食鱼寻蟹”的招牌
表示如果西湖醋鱼里吃不到蟹味就退钱
凭着这股子韧劲和执念
终于探索出杭帮菜的另一种可能！
杭州植物园里的宋风空间
自然与建筑的完美结合
如果你要去如院的话，一定要从植物园的北门入口开始走，穿过红橙黄绿、林木葱茏、光影婆娑，沿着小径深入，直到一座四方空间出现在眼前。
如院，这个由杭帮菜第三代传人傅月良先生打造的杭帮菜餐厅，开在了杭州人自己的后花园里，与玉泉山水为邻，被繁茂古树拥围，演绎独属于此的静谧清幽。
三层楼的空间，将宋式美学和现代风格完美结合，亭台楼阁的元素被编织进当代建筑里， 一、二层的两端，又分别纳入一方传统木阁，古朴和时髦并存。
斜檐、格窗、和纸、开间、连廊、天井……墨色的空间内糅合了东方美学，每一分寸都是人们心头萦绕的江南。
沿着楼梯拾级向上，二层空间是以植物园中珍稀树种命名的8间包厢：银杏、瑞香、紫楠、月桂、玉竹、红枫、木槿、珙桐，每一间都能览尽四季更迭。
三楼的森林包厢三面绿荫环绕，还有一方绝美露台，站在这里远眺眼前略有起伏的草坪，能听见耳边掠过的风声。
做了一辈子杭州菜的杭州人
他说做菜是他的天命
如院的主理人傅月良，生于杭州，16岁开始学烹饪，毕业后分配到了知味观，师从杭帮菜大师董顺翔。
后来，他成为了湖滨28中餐厅第一任行政总厨，2013年，湖滨28上榜了“亚洲50佳餐厅”榜单，是中国大陆第一家被评选上的餐厅。还赴日本交流，让日本人了解经典杭帮菜的魅力。
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做菜手稿
再后来，他成为了凯悦酒店集团亚太地区最年轻的中餐顾问、外婆家第二乐章副总经理、联合创始拥有老头儿油爆虾等多个品牌的厨翔餐饮管理有限公司……
等到财富自由之后，他开始反过来思考自己想做什么，结果发现自己还是喜欢做菜，就这样，如院诞生了。
开如院时很多朋友劝他道，“杭帮菜不行的，现在外面流行的是新浙菜，人均500元以上的杭帮菜没有一家社会餐厅，全部是国字号企业。”
“我是杭州人，不做杭帮菜做什么，我要用事实证明，杭州菜也能站在世界的舞台上。”
结果，如院开业还不到一年的时间，就上榜了杭州的米其林指南榜单，成为了榜单上唯一的杭州菜餐厅。
如院以经典杭州菜为基调，结合茶、酒、食的艺术，用现代的手法演绎和传承杭帮名菜之美，终于实现了杭州菜的高端化破局。
杭帮菜的传统与破局
唯一上榜杭州米其林的杭帮菜
西湖醋鱼，杭帮菜里当之无愧的流量密码，想要得到认可更是难度加倍。1986年《杭州菜谱》里写到：一条好的西湖醋鱼,可以吃到湖蟹味。这正是所谓的“食鱼寻蟹”。
到底怎么能鱼里吃出蟹的味道？如院整整改良了72版，最后得到秘诀有三：
1. 以笋壳鱼替代普通草鱼，蒜瓣肉、且没有泥土腥味；
2. 煮鱼时需用文武火，即让锅内水一半沸滚、一半平静，使水温维持在100度左右。这样的水温能让鱼肉在短时间内迅速成熟，还可保证鱼肉口感爽滑；
3. 湖羊酱油、黄酒、米酒与鱼汤一同浓缩收汁，构成了西湖醋鱼糖醋醋溜味型的底味，让蟹味充分浓缩到鱼肉内。
西湖醋鱼
“如果吃不到湖蟹的味道，我们是会退菜的。”“真的退过吗？”“退过不多，100多条吧，不过第72版还没有被退过。”
杭州糟蛋蒸宁波白蟹
浙江平湖的糟蛋，在这里演绎出了不同的风味。新鲜海鸭蛋用白酒消毒后，敲碎鸭蛋的硬壳露出薄膜，再用糟泥、醪糟混合包裹在其表面，封坛静待三十天以上。鸭蛋在酒糟的浸润下慢慢发酵，直至内部完全转化为独特的糟香味。
糟蛋液与白蟹一同蒸，糟蛋的醇厚与白蟹的鲜美相互交融，蟹肉也变得更加鲜嫩多汁，每一丝纤维都吸饱了糟蛋的独特风味，糟蛋也因蟹肉的鲜味而增添了几分灵动，每一口都妙不可言。
龙井手剥虾仁
同样下了大功夫的，还有传统杭帮菜龙井虾仁，目前已经是第81版堂灼的版本。
新鲜河虾去壳，虾壳低温萃取提炼虾油，选用“群体种”龙井萃取茶油，大火滑虾仁，出锅才能鲜香脆嫩，最后用茶粉和面粉做的 “龙井”点缀。别拍照，趁热吃，早一秒虾仁就嫩一分。
金牌扣肉
6 厘米的方肉块切成 2 毫米宽的连刀肉片，展开足足有3米长，再把它推成宝塔形。馅心更是惊喜，春天是笋，夏日是豌豆，秋天是板栗，冬天则是烟熏银杏果和慈菇。
炒制后的板栗，带着诱人的香气与金黄的色泽，被嵌入扣肉之中。板栗风味充分融入到每一丝肉质之中，底部脆脆的藜麦，则让口感层次再度升华。方寸之间，感受到四季更迭的美妙韵律。
无花果排骨菊花汤
精选黑脚老鸡与两头乌排骨，佐以甘蔗与无花果，一同置于汽柱甑中。汽柱甑蒸汽的巧妙传导，让食材在低温慢炖中，释放出纯粹的味道。
汤色清澈透亮，没有丝毫杂质，肉质在长时间蒸汽的作用下变得丝滑细腻、胶质感十足，菊花轻轻点缀于汤中，南宋风雅意境浮现眼前。
杭州传统糟香青鱼干
在NOMA的引领下全世界米其林餐厅都在发酵上下工夫，但是中国的发酵已经领先了几千年。
杭州三十六道名菜之一的传统糟香青鱼干，就把发酵玩得淋漓尽致，螺狮青鱼切片，裹着酒槽与酒酿，放置酒缸内的竹编上，封坛静待三十天以上。启封之日，鱼干洗净，再上锅蒸煮，鱼干的咸香带着微醺的酒糟味，最后铺上一层青花椒酱，满室飘香。
黄米果片儿川
杭州拌川，一场关于火候与食材的即兴舞蹈，浇头需得先经过一番热炒，趁着那股子热烈，与刚出锅的面条缠绵悱恻。
如院的丽水黄米粿辽参拌川，以碱水黄米粿替碱水面条，加入松阳非遗茶熏火腿、辽参、螺丝椒浇头搭配。不同地域食材在这里融合，开启一场唇齿之间的盛大狂欢。
“味之道，味之外”，如院以理念先行，用国际化视野为杭州菜证明，也让更多人了解到，杭州菜背后深厚的文化底蕴和独特的生活哲学，未来，也将探索出杭州菜的无限可能。
今日话题：
你印象最深刻的杭州菜是什么
责编：天衣无缝
撰文：C
摄影：献计 | 图片：Yuan
摄像：柠檬 | 剪辑：饼干
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