中国人吃饭
都喜欢吃新鲜的
无论是新鲜的蔬菜
还是新鲜的肉
但根据专家的研究发现
新鲜的肉还真不是最好吃的肉
！！！！
最好吃的是。。。
当当当当
冷 鲜 肉
为啥新鲜的肉
没有冷鲜肉好吃？
要讲清楚这个话题，
先带大家认识一下，
现在常见的三种肉：
热鲜肉（现宰肉）
冷冻肉
冷鲜肉
所谓热鲜肉（现宰肉）也就是大家从古至今认知中“最新鲜”的肉，一般都是在清晨宰杀，清早上市，肉类还保持着一定温度。
冷冻肉我们都很熟悉，就是将肉置于零下18℃左右的环境中冻结保存的肉。
而冷鲜肉也叫冷却肉、冷却排酸肉、排酸冷藏肉。
是指牲畜屠宰后，迅速进行冷却处理，使其温度在4小时内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。
那为啥冷鲜肉的口感最好？
畜禽等动物在被屠宰后，其肉会经过僵直期、解僵期、成熟期三个过程。
刚刚宰杀后，肉是柔软的，但在几小时内，肉会逐渐变得僵硬，即僵直期，并持续1～3天时间。这个期间，由于强烈的肌肉收缩，肉的口感最差。
因此，热鲜肉的口感并不好，味道不美，肉质也比较硬。
把热鲜肉冻起来，即冷冻肉，会发生更强烈的肌肉收缩，口感更差。
但是！
把屠宰后的肉放在0～4℃储存一段时间，肉就会慢慢恢复柔软，也就是经过解僵期后，到了成熟期。
肉中储存的糖原会被降解形成乳酸。同时，在这个过程中，肉里的蛋白质被蛋白酶分解后而使肌肉嫩化，还会产生大量鲜味物质。而这个过程也被称为“排酸过程”。
肉经过这样一个“成熟”过程后，变得更加软嫩和鲜美，因此排酸肉，即冷鲜肉，更加美味，不仅口感好，风味也更足。
如何挑选
和购买好的肉？
热鲜肉（现宰肉）
最不推荐购买！！
一方面原因如上，口感不好，另一方面所谓的热鲜肉其实从屠宰到上摊，最后到你手里，时间其实已经很长了。
一般认为，鲜肉的货架期不超过一天，当天晚些时候已经出现不同程度的变质。
冷鲜肉
建议现买现吃！！
冷鲜肉比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，汁液流失少，口感滑腻，滋味鲜嫩。
并且，它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。
冷冻肉
没你想象中那么差！！
冻肉的耐贮秘技只有一个——低温，符合冷冻肉定义的冻肉，不会添加防腐剂和乱七八糟的东西。
真正要注意的，其实就是“反复冻”！
大家看图，经过一次冷冻和解冻的冻肉，在营养成分上没有非常大的变化。
但经过反复冻融后，细胞和组织结构被反复破坏，就会造成营养成分的明显流失，而且反复冻融还会导致水分极大流失，使肉的口感变得很差。
总而言之，有条件的情况下，还是建议大家选择安全、优质、卫生、营养口感好等特点的冷鲜肉。
对于肉类食材来说，新鲜屠宰的肉类并非是最理想的食用状态。
本文参考自
[1]《家人们，冷鲜肉真的比现宰肉更值得买！》.科普中国.2023.11.08
[2]《鲜肉VS冷冻肉，还真不是鲜肉赢！》吃货研究所。2022.6.7
[3] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会、国家食品药品监督管理总局. 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范:GB 20799-2016[S]. 2016.
[4]田永全.冻结肉、热鲜肉、冷鲜肉的营养与卫生[J].中国食物与营养,2007,(5):61-62.
[5]章杰,彭新书,何航.反复冻融对猪肉营养成分的影响[J].食品与发酵工业,2018,44(2):166-171.
[6]田雪.冷冻肉、解冻肉和复冻肉的鉴别方法[J].肉类工业,2003,(8):41-41.
[7]杜江萍.冷冻肉品储藏期间品质变化及控制措施[J].肉类研究,2009,(11):14-17.
[8]熊谋林.冷冻猪肉存贮期限的实验研究[J].现代预防医学,2010,37(7):1248-1249.
[9]沈月新,宋立华.冷却肉与热鲜肉、冻肉食用质量的比较研究[J].制冷技术,2000 :43-45.
[10]何晓灵,罗宗铭,张永.市售鲜肉食品的贮存与质量变化的研究[J].食品科技,2001,1(1):66-67
来源：健康成都官微
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