Meat Analogs from Different Protein Sources:
A Comparison of Their Sustainability and Nutritional Content
人造肉是旨在模仿肉制品的加工食品。它们在寻求健康和可持续食品的人们中越来越受欢迎。
本研究根据其主要蛋白质来源（小麦、大豆、小麦和大豆或坚果）及其营养成分，比较了不同类型人造肉的温室气体 （GHG） 排放。作者还将完全植物性产品与含有鸡蛋的产品进行了比较。
作者对 56 种类似肉进行了从原料生产到最终商业产品的生命周期分析。根据成分分析了类似肉的营养成分。通过 t 检验和方差分析评估描述性统计和均值之间的差异。在不同主要蛋白质来源的产品之间未观察到温室气体排放量的差异。
然而，含鸡蛋的产品产生的温室气体量明显更高 （p < 0.05）。研究发现所有人造肉的营养成分都非常相似。
人类和地球健康显然是相互关联的。气候和环境变化通过降低农业产量、加剧粮食不安全和世界一些地区的水资源短缺来影响粮食生产。值得指出的是，生态系统中这些变化的主要力量之一是食物链。大约 30% 的人为温室气体 （GHG） 总排放量和 70% 的淡水使用量来自食品行业。
食品部门也是土地利用变化和生物多样性丧失的主要原因之一 。为了解决这个问题，人们提出了转向更可持续的农业技术和减少粮食损失。然而，这些措施还不够。在人群水平上改变饮食习惯才是根本手段。
本文是第一个报告了大量市售的富含植物蛋白的类似肉的温室气体排放和营养价值的原始数据，并通过成分成分区分它们的文章。
我们获得了来自三家专门生产人造肉的不同食品工厂的56 种常用类似肉的最新原始数据。
56 种人造肉的每批产品成分由每家工厂提供。根据其成分成分分析类似肉的营养价值。我们使用了 2013 年营养研究数据系统数据库，其中包含 20,000 多种食物，这些食物每年更新一次，同时保持营养成分与用于数据收集的版本相同。
本文对采集来的数据进行生命周期评估（LAC）。该计算涵盖了从农场（包括原材料生产）到工厂出口大门（包括准备发货零售的包装产品）的投入。因此，LCA 评估了原材料（小麦、豆类、蔬菜、坚果、香料等）的种植，将这些产品从农场运输到工厂，将原料加工成人造肉，并包装最终产品。
仿肉产品的温室气体排放
结果表明，无论其主要蛋白质来源如何，仿肉的温室气体排放数据都非常相似。小麦产品的平均温室气体排放量为 0.21 kg CO2e 每 100 g，大豆产品 0.21 kg CO2e 每 100 g，小麦/大豆产品 0.23 kg CO2e/100 g，坚果类产品 0.21 kg CO2每 100 克 E （p = 0.88）。基于蛋白质含量 （p = 0.50） 或热量含量 （p = 0.30） 的类似物之间未发现差异。
人造肉中鸡蛋的存在使温室气体排放量从 0.20 公斤 CO 显着增加2e（植物基产品总量）至 0.27 kg CO2e（与鸡蛋类似物），每 100 克产品 （p < 0.01）（图 2）。每 20 克蛋白质 （p < 0.01） 或每 100 kcal （p = 0.02） 表示的数据也观察到类似的结果
仿肉产品的营养价值
根据蛋白质、多不饱和脂肪酸、胆固醇、钠、维生素 A 和维生素 B12 的含量，人造肉的主要蛋白质来源不同，没有重大差异 （p > 0.05）。与其他人造肉相比，大豆类似物含有更多的能量，具有更高水平的纤维和 omega-3 脂肪酸，以及更多的微量营养素铁、锌、维生素 B1、B2、B6 和叶酸。
以坚果为基础的类似物的总脂肪、单不饱和脂肪和烟酸含量较高。总植物性类似物的营养成分与含鸡蛋的类似物没有分别，只是含鸡蛋类似物的多不饱和脂肪酸和维生素 A 含量较高
尽管各种产品之间存在一些差异，但类似肉的营养分析显示营养成分没有太大差异。人造肉含有充足的蛋白质，每 20 克约 25-100 克，占成人每日参考值的 35-55%。它们的饱和脂肪含量都很低（低于 2 克/100 克），并且不含胆固醇。
100 克人造肉的钠含量平均仅为每日钠摄入量上限的 7% 至 12%。仿肉平均仅含有 6-12 克脂肪/100 克份量。由于大豆的营养成分[46]，大豆产品富含omega-3脂肪酸和重要的矿物质铁和锌。它们还含有更高水平的许多 B 族维生素，并含有促进健康的异黄酮类化合物。
此外，大豆的氨基酸谱是一个完整的蛋白质来源，包含人类营养所需的所有九种必需氨基酸。正如预期的那样，以坚果为基础的类似肉富含健康的单不饱和脂肪酸，在许多研究中，经常食用坚果与健康益处有关。但是大豆和坚果产品最有利的营养成分可能不足以对个体健康产生差异性影响，特别是如果将类似肉的消费纳入均衡的饮食中。
然而，与完全植物性成分的产品相比，含有动物源性成分的产品对环境的影响更大，其营养成分与完全植物性人造肉没有差异。因此，为了环境起见，应该选择全植物基人造肉。该研究推进了人造肉领域的当前知识，首次将人造肉的碳足迹和营养成分与其植物蛋白主要来源的差异进行比较。尽管如此，目前市场上有基于其他蛋白质来源（例如真菌蛋白或昆虫）的类似物，这超出了本研究的范围。未来关注人造肉可持续性和营养成分差异的研究也应包括这些产品。
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