故乡文学｜辛华：干白菜，一种亲近自然的美食
文摘
2024-12-02 00:00
浙江
2024年第1741期（总第5043期）
主 编：陆相华 投稿：13816643239@163.com![]()
时间一进入农历十月份，敖汉旗无论城市、乡村到处都能见到悬挂在荫凉处一辫子一辫子的绿白菜，这就是干白菜。干白菜，不是啥特殊白菜品种，有时是初冬收大白菜时，棵大的大白菜用于腌菜或留作新新菜，棵小的就晒成干白菜；还有一种就是为晒干白菜而种。若想留作干白菜，种的时间要比留作大白菜的种植时间要晚半个月左右，上冻前，长不成大白菜就要拔了，撺起晒干。晒干白菜的菜棵小，叶多。晒菜有要求，要把小白菜撺起来，最好悬挂在荫凉通风处，让小白菜在不被阳光直射的环境中慢慢荫干；若被阳光直晒，虽干得快，但菜叶失去翠绿色而变为黄白色，不但颜色不好看，而且养分也流失。小白菜晒干了，也就成了干白菜，可以吃了；也可存放，存放对环境要求也很苛刻。要干净、低温、干燥、通风好、阳光不直射、不挤压。否则，就会发霉变质、颜色变白或将叶子压碎。干白菜是北方冬天的一道大菜，北方人有吃干菜的传统。在没有反季节设施农业的新鲜蔬菜年代，干菜和腌菜是冬天菜肴的主角。北方自2000年以来，设施农业反季新鲜蔬菜逐渐占据北方人冬天的餐桌，干菜和腌菜主角位置受到冲击。但赤峰地区的杀猪菜主要原料还是干白菜，这一地位始终牢牢占据。杀猪菜是多少游子舌尖的记忆，也是浓浓的乡愁。记得我们小时候（上世纪七八十年代）一家一年能杀一口年猪就算好日子，那时土地等生产资料都在生产队，肥料只有农家肥，没有化肥，粮食产量不高，年末集体统一按人口及工分分粮食，每户分的粮食只够作人的口粮，基本没有节余。每年各家为了喂一口年猪，自小猪及架子猪时，多是薅山野菜喂猪，只有快进冬立月（农历11月）才能喂净食（玉米碴），喂1个多月净食，猪长得很快。由于缺粮，猪喂净食时间短，年猪都不大，能杀净肉100斤，就算大猪，猪肥肉也就二指多膘，其实猪还没长成。到了腊月十几，因为杀猪匠少，全营子陆续排班杀猪，从杀猪到正月十五这段时间是农村生活最幸福时段。杀猪日子定下来，就要提前计划都请谁，亲戚、朋友、左邻右舍，大约二三十人吧。首先要准备好干白菜，要很多，先用开水炸烂捞出，切碎，放到大盆里用清水泡一宿，干白菜才会熟透。猪杀完，杀猪匠会提前把猪血脖子肉割下来，送到厨房，由厨师（多数都是家庭主妇）放到大铁锅里煮，然后切成片，放到大锅里炒出油后，放入大酱翻炒，再放入花椒及各样佐料，炸好、攥干的干白菜，再放入葱，调料等翻炒，再加盐、加水，加柴火盖锅盖炖。也有将煮熟的猪血肠放到菜锅里再一起炖20分钟，满屋飘风香，厨师从菜锅里捞出猪血肠，这时会有细肠煮破，孩子们守在锅边，提前享受着难得的美味。这时已放好地桌、炕桌，让人垂涎三尺的杀猪菜和切片的猪血肠都已上桌，同时还会有瘦肉炒酸菜，或炒青菜等。杀猪菜是当天的主菜，可随时填的。尽管几十人吃，也会有剩，能吃些天。也有近人遗憾杀猪当天没能赶在家的，等她（他）们回来再把冻的、剩的杀猪菜加热，越热越好吃。东北杀狗菜也用干白菜，有一次去辽宁走亲戚，亲戚家日子过得很好，也非常热情，吃了猪呀、羊呀、海鲜呀，还感觉没尽到地主之谊，又安排一大餐，用大酒精锅上一锅新杀的狗肉炖干白菜，我还是第一次这样吃，你别说，真好吃，还越炖越好吃。炸干白菜蘸酱或蘸蘸水也是道原始美味，把干白菜炸了，浸泡12小时，攥干水，按北方吃法蘸酱吃，既清爽又解馋，是很美的下饭菜；炸干白菜另种吃法是：做好蘸水用炸好的干白菜蘸着吃也是绝佳享受，蘸水这样做：底料是北方冬天腌好的芥菜疙瘩咸汤，兑上点儿酱拌辣椒及捣碎的蒜泥。干白菜做饺馅也是一绝，干白菜炸好，切碎与猪肉五花肉一起和饺馅，既香又润滑，真好吃，再来杯小白酒，那日子赛神仙。干白菜虽不名贵，但它的吃法让人亲近自然，炸好的干白菜可做大餐也可当快餐，既可携肉解馋也可蘸酱或蘸蘸水清淡爽口。如今，虽然生活条件得到了极大的改善，海产品、洋食品已进入寻常百姓家，但干白菜作为一种传统食品，依然受到人们的喜爱，成为了一种文化的传承。![]()
作者简介：辛华，敖汉旗政协常委、敖汉旗政府部门公务员。![]()
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《故乡文学》 主编：陆相华
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