十五年老罗卜蒸带鱼
香椿焗5A雪花牛肉
原料：
5A雪花牛肉400克、香椿100克、黄油50克、黑胡椒5克、盐、味精、鸡粉、白糖、色拉油各适量
制作方法
1. 把雪花牛肉改成2厘米见方的块。香椿切成细末。
2. 将平底锅烧热，下入黄油后放5A雪花牛肉粒、黑胡椒，煎至七分熟即可起锅。
3. 另取净锅，加少许油，下入煎制好的雪花牛肉粒，用盐、味精、/水手美食/鸡粉和白糖调味，勾薄芡后撒入香椿末，均匀地粘在雪花牛肉粒上即成。
盐煸青酱蛏子
魅力茄子
酥炸鲜虾荠菜丸
葱酥砂锅煸香芋
黄贡椒猪肚鹿茸菌
青青椒麻龙胆鱼
大红袍酥麻小黄牛干巴
主料
土黄牛干巴200克
辅料
大红袍花椒50克
调味料
鸡精3克 鲜麻辣鲜露5克 料酒3克 味精3克
制作步骤
准备工作
1. 切片：精选优质的土黄牛干巴，切成大薄片，以便更好地入味和炸制。
2. 焯水处理：
锅中加入适量温水（约80°C），放入家乐薄盐鲜鸡精、家乐鲜麻辣鲜露、料酒和味精。
将切好的牛干巴片放入锅中，快速焯水约30秒至1分钟，使其稍微软化并去除多余的血水和腥味。
捞出牛干巴沥干水分备用。
花椒处理
3. 清洗花椒：
将50克大红袍花椒放入碗中，加入温水浸泡2分钟，以去除表面的杂质和灰尘。
清洗后捞出花椒沥干水分备用。
炸制过程
4. 炸花椒：
锅中倒入足够的食用油，预热至4成热（约120°C）。
放入清洗干净的花椒，小火炸至花椒变得酥脆且呈金黄色。
迅速捞出花椒控油，并垫入盘中作为底料。
5. 炸牛干巴：
提高油温至6成热（约160°C），放入焯水后的牛干巴片。
中火炸至牛干巴片变得酥脆且表面呈金黄色。
捞出牛干巴控油后，立即装盘。
装盘点缀
6. 装盘：
将炸好的牛干巴均匀地铺在事先垫有花椒的盘中。
根据需要可以撒上一些葱花、香菜或者辣椒粉进行点缀，增添风味和视觉效果。
注意事项
炒制花椒时火候要小心控制，避免炸糊影响口感和香味。
牛干巴焯水时间不宜过长，以免失去嚼劲。
炸制过程中油温要保持稳定，过高容易炸焦，过低则不易炸酥。
薄荷辣子和牛
主料
安格斯去骨牛小排300克
辅料
薄荷叶50克 香菜30克 葱段20克 姜片20克 白芝麻3克 薄荷叶碎2克 白芝麻（装饰用）2克
腌料
头抽鲜上鲜酿造酱油3克 鸡精2克 辣鲜露3克 黑胡椒碎0.5克
脆浆粉糊 家乐鹰粟粉30克 中筋粉200克 糯米粉30克 泡打粉20克
炒料
干辣椒丝50克 红花椒1克 拍蒜碎10克 干葱片5克
制作步骤
腌制牛肉
1. 将牛小排去筋膜，切成约2厘米见方的大粒。
2. 准备腌料，将家乐头抽鲜上鲜酿造酱油、家乐薄盐鲜鸡精、家乐辣鲜露和黑胡椒碎混合均匀。
3. 将牛肉粒放入腌料中，充分拌匀后腌制20分钟。
4. 准备脆浆粉糊：将家乐鹰粟粉、中筋粉、糯米粉和泡打粉混合均匀后过筛，加入适量的水调成稠糊状。
5. 将腌制好的牛肉粒均匀裹上一层脆浆粉糊。
炸制食材
1. 锅中倒入足够的油，预热至160°C左右。
2. 放入葱段、姜片和香菜，炸至金黄色后捞出，弃去不用。
3. 提高油温至180°C，放入薄荷叶炸至酥脆，捞出沥油备用。
4. 放入干辣椒段，炸至酥脆，捞出备用。
5. 将裹有脆浆粉糊的牛肉粒放入热油中，炸至8成熟，捞出沥油。
6. 将牛肉粒再次放入高温油中复炸至金黄酥脆，捞出沥油备用。
炒制装盘
1. 锅中留少许底油，放入拍蒜碎、干葱片和红花椒，小火炒香。
2. 加入炸好的牛肉粒，快速翻炒均匀，撒入薄荷叶碎和白芝麻。
3. 加入之前炸好的薄荷叶和干辣椒丝，继续翻炒至香味四溢。
4. 将炒好的牛肉粒装盘，撒上装饰用的花草即可。
注意事项
腌制牛肉时，确保每粒牛肉都均匀裹上腌料。
炸制过程中要注意油温的控制，避免炸焦。
炒制时火候要快，保持食材的新鲜口感和色泽。
赣味烧仔鸭
主料
仔麻鸭1千克
辅料
干葱粒30克 小米椒粒100克
小料
姜粒30克 蒜子30克 葱花10克
调味料
头抽鲜上鲜酿造酱油30克 鸡精20克 浓缩卤水汁5克. 盐5克 鸡饭老抽10克 菜籽油30克 猪油20克 水300克
腌制料 鸡粉3克. 葱姜水30克 盐2克 料酒10克
制作步骤
腌制麻鸭
1. 清洗改刀：将仔麻鸭清洗干净后切成适当大小的块状。
2. 腌制：将切好的鸭块放入碗中，加入家乐鸡粉、葱姜水、盐和料酒，充分拌匀后腌制半小时。
3. 沥干：腌制完成后，将鸭块沥干水分备用。
4. 高压锅压制：
将沥干的鸭块放入热油锅中稍微炸一下，去除多余的油脂。
将炸好的鸭块放入高压锅中。
加入20克小米椒粒以及除猪油外的所有调味料。
盖上高压锅盖，压制10分钟至鸭块熟透且入味。
收汁装盘
5. 爆香辅料：
净锅加入菜籽油烧热。
放入姜粒、蒜子和干葱粒爆香。
6. 收汁：
倒入高压锅中压制好的鸭块。
开大火快速翻炒收汁，使鸭块充分吸收调味料的香味。
出锅前加入猪油增香。
7. 装盘：
将烧好的鸭块装入煲仔中。
撒上葱花点缀即可上桌。
注意事项
腌制过程中要确保鸭块均匀裹上腌料。
高压锅压制时间根据鸭块的大小和质地可适当调整。
收汁时要控制火候避免烧焦，保持菜肴的色泽和口感。
薄荷寸金骨
主料：
猪寸骨650克（6根）
辅料：
炸薄荷15克 炸辣椒段12克
调料：
头抽鲜上鲜酿造酱油25克 蚝油15克 海鲜酱20克 焖烧煲仔酱20克 鸡精10克
卤料：
京葱50克 姜片30克 干葱50克 香菜头50克 八角1粒 桂皮2克
小茴香2克 白蔻2克 白芷1克 黑胡椒粒3克
腌料：头抽鲜上鲜酿造酱油60克
薄荷酱：
蚝油10克 蒸鲜豉油10克 辣鲜露8克 薄荷叶碎30克 蒜末5克 干葱碎10克 糖5克 柠檬汁15克 纯净水100克】
烹饪步骤：
1. 腌制猪寸骨
将猪寸骨放入冷水中浸泡30分钟，捞起后沥干水分。
加入腌料，混合均匀后腌制15分钟。
开油锅至180度，将腌制好的猪寸骨炸30秒至上色，捞起备用。
2. 卤制猪寸骨
锅中加油，炒香卤料，喷入黄酒。
加入清水750克，放入调料煮开。
放入炸好的猪寸骨，封上锡纸，放入烤箱以130度烤75分钟。
取出后放入汤汁中浸泡1小时，捞出后冷藏保存。
3. 复热猪寸骨
将冷藏的猪寸骨蒸热。
开油锅至190度，将猪寸骨炸20秒，捞起后沥油。
4. 装盘
锅中放入炸好的猪寸骨，加入薄荷酱30克，兜匀。
放入炸辣椒段，再加入1/3炸薄荷，再次兜匀。
装盘后撒上炸薄荷即可。
小贴士：
猪寸骨腌制后再炸，可以使肉质更加入味且外酥里嫩。
卤制过程中封上锡纸可以防止水分蒸发，使肉质更加鲜嫩。
最后的复热和炸制步骤可以使猪寸骨外皮更加酥脆，口感更佳。
丘北辣椒葱香五花肉
主料
五花肉200克
辅料
丘北辣椒25克
小料
蒜片5克 葱花10克
调味料
鸡粉3克 椒盐粉5克
腌制料
鸡精5克 蚝油5克 浓缩鸡汁5克 全蛋50克 白胡椒粉0.2克 花椒粉0.1克 烫葱50克
烹饪步骤
1. 腌制五花肉：
五花肉去皮后切成厚片。
加入鸡精、蚝油、浓缩鸡汁、全蛋、白胡椒粉、花椒粉进行腌制。
腌制5分钟后，拌入泡发的鹰粟粉45克，使肉片均匀裹上一层糊。
2. 炸制五花肉：
将裹好糊的五花肉放入六成热的油温中炸制，直至肉质酥脆。
炸好后捞出，控去多余的油分。
3. 翻炒出锅：
锅中留少许底油，加热后放入蒜片和葱花煸炒出香味。
加入丘北辣椒继续煸炒几下。
倒入炸好的五花肉，快速翻炒均匀。
撒入鸡粉和椒盐粉调味。
炒匀后即可出锅装盘。
翠椒麻麻鸭血旺
主料：
鸭血 300克 牛百叶 80克 午餐肉80克
辅料：
娃娃菜80克 魔芋结80克 木耳50克
调料1：
翠椒麻麻酱120克【川式青椒风味酱100克 鲜辣炒汁20克
藤椒鸡汁80克 糖 20克 烧青线椒粒150克 烧青小泰椒50克 蒜茸50克 泡小米椒碎50克 干麻椒10克 菜籽油200克 牛油100克 藤椒油100克
调料2：美极白汤底30克 水800克 淀粉适量
油料：
青椒油100克 藤椒油20克
制作方法：
1. 制作翠椒麻麻酱：
将川式青椒风味酱、鲜辣炒汁、藤椒鸡汁、糖、烧青线椒粒、烧青小泰椒、蒜茸、泡小米椒碎、干麻椒、菜籽油、牛油和藤椒油混合在一起，搅拌均匀，制成美极翠椒麻麻酱。
2. 处理主料和辅料：
将鸭血、牛百叶、午餐肉、娃娃菜、魔芋结和木耳分别加盐飞水，捞出沥干备用。
3. 煮制主料和辅料：
起锅，煸香调料1，然后下入主辅料，煮沸出味。
勾薄芡，将煮好的主料和辅料倒入容器中，撒上蒜末。
4. 炸香干麻椒并浇油：
锅内下入青椒油和藤椒油，炸香干麻椒后过滤干净。
略炒，浇在蒜末上，最后点缀鲜花椒即可。
茴香豆酥鳕鱼
主料
鳕鱼200克 豆酥150克 茴香碎15克 炸红姜丝3克
辅料
蒜末10克 干葱碎10克
调料
青花椒麻辣酱10克 鸡粉2克 盐1克 糖2克 黄油20克
烹饪步骤
处理鳕鱼
1. 切块：将鳕鱼切成约2.5厘米见方的大颗粒。
2. 调味：撒上少许盐和胡椒粉，轻轻拌匀，使每块鱼肉都裹上调味料。
3. 裹粉：再撒上一层薄薄的生粉（淀粉），以防止煎制时鱼肉散开。
4. 煎制：在锅中加入适量油，中火加热至油温六七成热时，放入鳕鱼块，两面煎至金黄色且表面酥脆后捞出沥油。
制豆酥及调味
1. 热锅融黄油：在干净的锅中加入黄油，小火融化。
2. 爆香小料：加入蒜末和干葱碎，快速翻炒出香味。
3. 炒豆酥：倒入豆酥继续翻炒几分钟，直到豆酥变得金黄酥脆且香气四溢。
4. 调味融合：加入家乐青花椒麻辣酱、鸡粉、盐和糖，充分搅拌均匀，让调味料的味道融入豆酥之中。
合炒并装盘
1. 混合食材：撒入之前煎好的鳕鱼块，轻轻翻炒，使鳕鱼充分吸收豆酥和调味料的香气。
2. 撒上茴香碎：最后均匀地撒上切好的茴香碎，增添一丝清新香气。
3. 点缀装盘：在菜肴表面撒上炸红姜丝作为装饰，提升视觉效果。
小贴士
煎鳕鱼时要注意火候控制，太大容易外焦里生，太小则不够酥脆。
豆酥本身已有咸味，所以盐的用量要适当减少。
