痛点难点1：面对校园餐，如何解决门店普通人员流动大、文化层次低、年龄老化问题？
员工的流动性仍然存在，而且年龄偏大。这是一个在劳动密集型行业普遍存在的现象，特别是像餐饮这样的手工业，其中厨房操作和一些专业技能要求较高。在这个领域，确实存在一些挑战。
行业一直在讨论如何解决这个问题，不妨通过设备来解决一部分问题，从而减少人力资源的使用，但这并不意味着要完全削减员工数量，因为在服务领域我们仍然需要人力，每个员工都有自己的专长。在研发阶段也需要人力，因为有些问题无法完全依赖人工解决。
此外，现在年轻一代00后可能不愿从事某些工作，这也是行业面临的问题之一。因此，团餐管理者可以建立一个系统，以促进员工的流动。
首先，管理者必须不断强化现在的科普工作，将食品安全文化融入其中，确保企业内部分工明确，责权利分明。
第二，需要建立制度来规范这一流动过程。
第三，流程标准化至关重要，需要制定可量化和可视化的标准，使员工能够像使用手机相机一样轻松操作。
第四，持续不断的培训是必不可少的，以确保员工不断提升自身的能力和知识。
第五，必须进行监督和检查，确保流动过程的有效性。在监督和检查中，我们应该采取激励为主的原则，而不是过分惩罚。只有在出现严重违规情况时才进行罚款，而在一般情况下应该鼓励员工。这将有助于建立企业管理文化，但这个文化需要不断的投入和建设。
痛点难点2：不仅需要餐饮团队管理知识，还要同时具备懂法律法规，又得懂营养学、公共关系学、病理学基础知识等，门店中高层管理人员复合型综合人才紧缺问题，如何解决？
管理人员相对较为稳定，流动性较小。然而，当前存在的问题是整体管理层面的素质相对不足。如何解决这个问题呢？这其实是老板面临的一项极具挑战性的任务。
在企业内部实施这一策略，关键是将标准可视化，并确保这些标准简单易学，可以基于不同岗位制定能力矩阵图和培训矩阵图，这些矩阵图可以将每个管理职位所需的能力和知识量化，并以表格的形式呈现出来，确保员工了解他们需要学习和发展哪些技能，以便在组织内晋升到下一个级别。
培训方法的多样性是至关重要的。现代培训方法包括在线课程和现场操作性课程，这两者都是必须掌握的。这两者结合起来可以形成培训指标（training metrics）的基础。在制定培训计划之前，需要对岗位进行详细描述，这被称为职位说明书（JD）。
在餐饮行业，管理往往较为粗放。很多时候，一个人的职责不明确，导致他们被要求胜任多个岗位，最终导致职责混淆。这种不明确的工作分配可能使员工不知道自己应该做什么，最终可能导致问题发生时责任不明。因此，在培训之前，需要明确定义每个岗位的职责，确保员工清楚了解自己的主要职责，避免混乱和责任不明的情况发生。
痛点难点3：遇到基础硬件老化、缺失、环境老旧问题，如何更好管理食安问题？
校园的设施不够标准，这对团餐公司而言有时会感到尴尬，主要原因是校园大部分场所和设施是由甲方提供，而甲方可能有充足的经济实力，也可能没有足够的预算，导致设备更新和维护方面相对薄弱。面对这种情况，可以参考这几个解决思路。
首先，与甲方进行充分有效的沟通，坦诚地提出我们所面临的问题和风险。例如，可以指出由于校园内的冷藏设施、冰箱和冷库不够，导致食材变质，无法保证食品的安全性，明确向甲方表示，这不仅影响到我们的服务，也可能带来安全方面的隐患，这需要甲方在外部提供更好的设备，经营人才能够提供高质量的餐饮服务。
第二，改变经营方式。经营者可以减少进货和储存的数量，在设备的维护和保养方面，需要更加注重设备的维护和保养，确保设备的可靠性。
来源：团餐头条
中小学（幼儿园）食堂食品安全岗位职责清单
学校主要负责人职责
1.全面负责学校食品安全工作，将食品安全作为学校安全工作的重要内容,建立并落实食品安全主体责任的长效机制，确保学校食品安全工作的资源投入，包括人员、设施设备等。
2.依法加强对学校食堂及其承包经营企业经营行为和校外配餐企业管理。
3.支持和保障食品安全总监、食品安全员依法开展食品安全管理工作，在作出涉及食品安全的重大决策前，应当充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议。
4.组织实施陪餐制度，每周参与学校食堂（配餐）陪餐不少于1次，及时解决发现的问题。
5.每月主持召开“月调度”会议，听取食品安全工作汇报，研究解决重大问题，部署下月食品安全重点工作。
6.承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。
二、
食品安全总监职责
1.协助学校主要负责人做好食品安全管理工作。
2.组织拟定食品安全管理制度、食品安全风险防空清单，督促落实食品安全责任制，明确从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、生产经营过程控制、出厂检验、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求。
3.组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，组织开展食品安全“周排查”，评估食品安全状况，及时向学校主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为，按照规定组织实施食品召回。
4.组织拟定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大。
5.负责管理、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织开展从业人员食品安全教育、培训、考核。
6.接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况并对检查发现的问题组织整改落实。
7.其他食品安全管理责任。
三、
食品安全员职责
1.协助食品安全总监和学校主要负责人做好食品安全管理工作，具体负责日常的食品安全管理工作。
2.督促落实食品生产经营过程控制要求，根据《食品安全防空清单》每日对食品采购、储存、加工、销售、留样、餐饮具消毒等环节进行监督检查，形成《每日食品安全检查记录》。
3.检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品安全生产经营过程记录材料，按照要求保存相关资料。
4.对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告。
5.记录和管理从业人员健康状况、卫生状况。
6.配合有关部门调查处理食品安全事故。
7.其他食品安全管理责任。
四、
学校陪餐人员职责
1.学校每餐应有学校领导陪餐，其中校长及食品安全总监每周陪餐各不少于1次。鼓励有条件的学校安排学生家长参与陪餐。
2.陪餐人员要确保身体健康，凡患有发热、咳嗽、呕吐、腹泻、黄疸等病症及其他传染病人员不得参与陪餐。
3.陪餐人员应和学生同区域、同标准就餐。
4.陪餐人员应对所食用饭菜的外观、卫生、口味、质量等进行评价，对当餐食品安全有关情况进行监督，对发现的问题及就餐学生的意见建议，并做好记录。
5.陪餐人员就餐后如发生头晕、呕吐、腹痛、腹泻等症状，应立即告知学校主要领导，并及时了解就餐学生情况，按照学校食品安全问题处理的有关预案进行处置。
五、
食品采购岗位及采购员职责
1.熟悉食品安全法律法规和食品原料采购要求。
2.严格按照大宗食材采购的相关文件要求，进行食品及原料的公开招标、定点采购、集中配送。
3.采购食品应向供应方提出质量、数量要求，建立供货商评价和退出机制，定期对供货商进行评价，及时更换不符合要求的供货商。
4.掌握必要的感官检查方法，确保采购的食品无异常，查验采购食品的包装标识、产品说明书、合格证明等，向供货商索取相关产品合格证明、生产许可证编号、动物检疫合格证明等。
5.禁止采购以下食品：
（1）“三无”食品、超过保质期的食品；
（2）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
（3）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
（4）不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等相关产品；
（5）四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品；
（6）野生动物或野生动物制品、活畜禽等；
（7）法律、法规、规章规定的其他禁止生产经营或者不符合食品安全标准的食品、食品相关产品。
6.配合做好食堂伙食收入、支出以及盘点库存等工作。
六、
食品保管岗位及保管员职责
1.负责查验食品供应单位资质，留存相关证件。
2.负责查验食品采购数量，监督称重数量和登记一致，核对采购人员提供的采购发票与所采购食品的品名、规格、数量、金额等是否相符。
3.负责查验所购食品质量，包括有无腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、不新鲜的食品及生产日期、保质期，有无合格证或检疫证明，杜绝不合格食品进入学校食堂。
4.如实、准确、完整记录并保存食品进货查验等信息。按照规范建立健全采购台账，做到票证一致，账物相符，规范登记，并在餐厅醒目位置公示。
5.进货查验记录和相关凭证保存期限不少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不少于2年；食用农产品的记录和凭证保存期限不少于6个月。
6.按照食品类别分区分架、整齐排放，标明进货日期、保质期、进货厂家、验货人等，保证货品质量，并遵循先进先出先用原则发放食品。
7.严格按储存要求存放食品，冷藏（冻）设备运转正常、温度显示正常。冷藏（冻）的海鲜、动植物食品及半成品分柜存放，标识清晰，防止发生交叉污染。
8.仓库保持通风干燥，设有温湿度计并正常运转，做到防蝇、防鼠、防潮。
七、
食堂厨师长职责
1.严格执行食堂（配餐）各项管理制度，全面负责厨房的正常运转和日常管理，提供优质的主、副食品，并进行成本控制，协助管理员负责厨房中的督导工作。
2.及时了解学生的用餐需求和意见，并在制作生产中加以改进。
3.发现采购进来的货物存在严重的质量问题时，应及时报告管理员、保管员，并协同解决。
4.严格按照规定制定学生营养食谱，指挥并亲自与厨师技术骨干完成新颖菜品的工艺设计；全面检查菜品质量、厨师执行操作规范的情况。
5.每天检查并记录厨房的卫生情况及工作人员的仪表仪容、卫生、出勤和规章制度的遵守情况。对厨师进行业务指导，组织并实施技术培训。定期对工作人员的工作进行评估、考核。
6.保持食堂的设备、设施完好，发现问题及时处理；根据工作需要，合理安排、调配人力，提高工作效益。
八、
食堂切配人员职责
1.严格执行学校食品安全管理制度，按照操作规程工作。
2.切配时把好质量卫生关，不得加工腐烂变质原料、发芽土豆等，荤菜成品与半成品分开切配、放置，杜绝交叉污染。
3.严格按菜谱的质量要求，在切配过程中，注意刀工质量、原料成形，大小、粗细、厚薄均匀，无连刀，符合烹饪要求。
4.严格按程序操作，蔬菜先择后洗再切配，净菜不落地，杂物及时清理。
5.严格落实色标管理要求，切、洗菜盛装容器不落地，并存放在指定的位置。
6.切配时应精力集中，使用设备应注意安全。
7.切配工作完成后，应及时清理水池、地面、墙壁、机械、案板，盛菜用具洗净摆放整齐。
九、
食堂炊事员职责
1.注意食品新鲜，变质食品不得加工烹饪。
2.烧煮食品应充分加热，烧熟煮透、不里生外熟，中心温度应达到70℃以上。
3.剩余饭菜及时处理，不得下一餐再供应给学生。
4.不得使用饭勺直接尝味，应使用专用品尝工具。
5.不用盛放生食品或未消毒容器盛放烧熟食物。
6.当天切配的原料，当天烹饪加工。
7.做好生食品的拣、洗工作，剔除腐败变质、污物及杂质。
十、
食堂分餐员职责
1.穿戴清洁二次工作衣、口罩、帽子，按要求进行双手清洗消毒。
2.每次开餐前30分钟完成对备餐间用紫外线灯消毒。
3.使用专门工具，不用手抓取直接入口的食品。
4.不得向学生出售剩余饭菜。
5.在每一次盛餐时，均需感官目测盛在餐盘、碗等容器中的成品，以及盆、槽、桶等容器中剩余的餐品有无鼠尸、鼠粪等异物。
6.分餐结束，清理室内卫生、盛放容器，并保持清洁，关闭所有分餐窗口。
十一、
餐具清洗消毒员职责
1.严格执行食品安全法，遵守食品安全管理制度，按规程操作，餐具应按规定进行清洗、消毒，保洁。
2.主要负责餐具回收和洗碗消毒等工作，并做好洗消间和用具场地的保洁工作。
3.清洗餐具必须把好卫生质量关，清洗前后不得放在地上，碗盘在清洗前，应将饭渣清除干净，分类放入清洗池内，严格按操作程序进行。
4.餐具洗净后应分类放入蒸箱（热风循环消毒柜）内进行消毒，消毒后的餐具达到光、洁、涩、干，分类放入保洁柜中以备用，保洁柜要专用。餐具清洗完毕，逐一检查是否干净，若有油污，则重新清洗消毒。
5.餐具清洗过程中，严禁用湿手接触电器开关，严禁用水管冲洗容器和电器设备，以免发生事故。
6.在整个清洗、消毒过程中，保持地面干燥整洁，使用的热力消毒柜，要随时检查，定期维修保养。
十二、
食堂保洁员岗位职责
1.严格执行食品安全法，遵守食品安全管理制度，按规范操作，保证餐厅内部及环境清洁、卫生。
2.每天要对餐厅地面及时清理，对餐桌进行去渣、洗刷，然后用“84”消毒液消毒，再洗刷，保持桌面干净，保证洗碗池内无饭渣、菜渣，无油垢。
3.餐厅的玻璃要干净、明亮，灯管、墙壁、天花板无油垢及灰尘，要每日清洁。
4.保证餐厅周围的环境卫生，做到无垃圾弃物、纸屑、烟头等，楼梯、楼道每日清扫2次。垃圾桶要及时清理，经常刷洗，保持内外清洁。
5.做好灭蝇、灭鼠、灭蟑螂工作，并严格管理各种灭蝇、灭鼠、灭蟑螂的药物，食品库房内严禁投放鼠药。
十三、
培训考核及综合管理岗位职责
1.制定从业人员食品安全知识培训计划，并组织实施。
2.定期对从业人员进行食品安全知识考核。
3.建立和管理食品安全管理工作台账及其他档案资料。
4.组织师生家长代表参与食品安全与营养健康的管理和监督。
5.负责食品安全信息公开工作，及时公布食品进货来源、供餐单位等信息。
来源：山东省团餐行业协会
