2(3),5-二甲基-6,7-二氢-5H-环戊基吡嗪
2(3),5-Dimethyl-6,7-dihydro-5H-cyclopentapyrazine
来源——Treatt（Endeavour）公司；FEMA# 4702，CAS# 38917-61-2；天然存在——可可、咖啡、榛子、猪肉和野生稻；香气特征——@1%：柔和的吡嗪香，甜的焦香，巧克力，烤肉、烤面包香，坚果香，轻微的蘑菇香，干的；尝味特征——@1 ppm：脂肪味，坚果味，霉味，焦味，巧克力/可可味；尝味特征——@2
ppm：焦味，坚果味，奶油味，烤面包味，土壤香味，青香后味；建议应用——它的吡嗪香调不刺鼻，较为柔和。可以用于烘焙、焦糖、（咸味）奶油糖和太妃糖。它还能很好地添加到焦味黄油食品香精中。它当然也适用于花生、腰果、杏仁、榛子等坚果食品香精。它还可以用于烤番茄食品香精。在任何需要甜的烤面包味或烘烤风味，如谷物或燕麦，这种吡嗪都会大放异彩。➤Treatt
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2-己基-2-环戊烯-1-酮（二氢茉莉酮）
2-Hexyl-2-cyclopenten-1-one (isojasmone)
来源——Sigma-Aldrich公司；FEMA# 3552，CAS# 11050-62-7；未见天然存在；香气特征——@1%：甜香，粉香，青香，果香，药草香，有些大茴香香调，茶样，西瓜果肉，带有一点干的蜡香；尝味特征——@1 ppm：甜味，轻微果味，西瓜果肉味，青香味，大茴香味，轻微花香味，浓重的；尝味特征——@2 ppm：蜡味，果味，果肉味，甘草味，药草味，青香味，茶叶、叶香味；建议应用——二氢茉莉酮往往会与西瓜的香味联系在一起，因为它可以起到双重作用：果肉的成熟感和厚果皮的蜡样特征风味。显然，它的用途还不止于此。它还可用于甘草（包括黑甘草和红甘草）、茶（包括印度奶茶、可乐或根啤）、辛香混合物及黑莓食品香精中。也有助于塑造薄荷中的花香和奶油特征香。➤Sigma-Aldrich
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天然4-(4-甲氧苯基)-2-丁酮（茴香基丙酮）
4-(4-Methoxyphenyl)-2-butanone, natural (anisylacetone)
来源——Sigma-Aldrich公司；FEMA# 2672，CAS# 104-20-1；天然存在——大茴香、苹果白兰地；香气特征——@1%：甜香，花香，粉香，浆果样，大茴香，香荚兰，棉花糖香调；尝味特征——@2 ppm：果味，果酱样，甜味，棉花糖，粉香味；尝味特征——@5 ppm：甜味，深色浆果，果酱样，大茴香样，粉香味，樱桃味；建议应用——它在多种红色水果食品香精中都可以使用，如樱桃、深色浆果、覆盆子、葡萄、草莓和果味潘趣酒，也是煮水果风味的不错选择。当然，它也适用于棉花糖、泡泡糖、棉花糖和蓝色覆盆子等较为花哨的风味。它还能让人联想到甜的、略带花香的煮虾风味。➤Sigma-Aldrich
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2,4-二甲基-1,3-二氧戊环
2,4-Dimethyl-1,3-dioxolane (acetaldehyde PG acetal)
来源——Sigma-Aldrich公司；FEMA# 4099，CAS# 3390-12-3；未见天然存在；香气特征——@100%：新鲜的，明快的，青香，皮肤香，乙醚和乙醛香，果香，柑桔香和杂醇样；尝味特征——@2 ppm：温和的，轻微果汁味，新鲜的，青香味，皮肤味；尝味特征——@5 ppm：青香味，新鲜的，果味，轻微蔬菜味，提升的，果汁味，苹果、梨味；建议应用——它可以用于任何柑橘类食品香精中。在其他水果如苹果、梨、葡萄、浆果和樱桃中也会有很好的效果。更大的惊喜是在绿色蔬菜食品香精中的应用，如西葫芦、欧芹、香菜和青椒。该品还可以用于龙舌兰酒、杜松子酒和伏特加酒等酒类香精，或者用作杂醇替代物。➤Sigma-Aldrich
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δ-己内酯
δ-Hexalactone
来源——Vigon公司；FEMA# 3167，CAS# 823-22-3；天然存在——蓝纹奶酪、黄油、腰果、鸡肉、椰子、牛奶、橙、木瓜、百香果、菠萝、李子、猪肉、覆盆子、番荔枝、草莓、茶、木苹果；香气特征——@1%：甜香，干的，淡的烤面包香，薄脆饼干，干草样，煮香，淡淡的奶油香和焦糖样香气；尝味特征——@2 ppm：干的，干草样，烤面包味，蜡味，烤肉味，香味略淡；尝味特征——@5 ppm：干的，蜡味，脂肪味，烤面包味，奶油味，椰子和乳制品的后味；建议应用——这种内酯能使食品香精的香韵更加细微，但不会主导任何特征风味。在浆果食品香精中，它可以很好地赋予香精种子味。它能为果味食品香精带来自然柔滑的奶油味。它在烘焙食品香精中的表现也很出色，例如烤面包、饼干、蛋糕、馅饼或面包皮香调，以及任何有柔和烤面包风味的地方。在乳制品方面，它能为蛋奶糊、布丁、果馅饼、煮黄油、焦糖带来奶香味，尤其是煮牛奶的香味，还能用于冰激凌风味调配中。当然，它的椰子香味很柔和，不会让人感到强烈的冲击感，但它能帮助圆润和影响香精中的其他香调，并增加干的药草香味，使其更具真实感。在低用量水平下，它还可能是一种用于食品香精中的很好的脂肪替代剂。➤Vigon
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脂檀油
Amyris essential oil
来源——Robertet公司；CAS# 8015-65-4；香气特征——@1%：干的，木香，轻微烟熏气，苯酚气，皮革香，干果香；尝味特征——@2 ppm：轻微木香味，霉味，酒桶样香味；尝味特征——@5 ppm：这个用量水平有点高，霉味，木香味，蘑菇味；建议应用——这种精油可用于多种具木香的食品香精中，包括（但不限于）为葡萄酒、威士忌、苏格兰威士忌、黑朗姆酒或龙舌兰酒等酒类食品香精增添木桶香调。在非常低用量水平下，它还可以在香荚兰风味中发挥作用。它可以很好地融入烟熏、培根及其他熏肉风味中，还可以融入牛至、百里香风味中。也可在蘑菇食品香精中尝试使用。➤Robertet
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E-5-辛烯醛
(e)-5-Octenal
来源——Sigma-Aldrich；FEMA# 4898，CAS# 41547-29-9；未见天然存在；香气特征——@1%：青香，蜡香，果壳样，蔬菜香，轻微甜香，脂肪香，非常淡的花香；尝味特征——@0.5 ppm：青香味，新鲜的，脂肪味，果味，果皮样，果汁味，甜味，提升香韵；尝味特征——@1 ppm：青香味，甜瓜味，提升的香韵，醛香味，甜味，果皮样，蔬菜味和蜡味；建议应用——它适用于所有甜瓜类、黄瓜、胡萝卜、青豆、莴苣、香菜和炸土豆的特征香。它也被称为柚子醛，对柑橘类和其他水果果皮（如苹果皮、梨皮和绿葡萄皮）也有帮助。它还有助于调配鸡肉、牛油、猪肉和培根的脂肪香味。➤Sigma-Aldrich
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3-甲基-2-氧代戊酸乙酯
Ethyl-3-methyl-2-oxopentanoate
来源——Bedoukian Research公司；FEMA# 4903，CAS# 26516-27-8；未见天然存在；香气特征——@100%：甜香，谷仓香，干草样，烟草，种子香，木香，焦香，焦糖样，干果或果酱样，浆果香；尝味特征——@2 ppm：甜味，干的，果味，浆果，潘趣酒，葡萄，核桃皮，轻微辣根味（不刺激）；尝味特征——@5 ppm：甜味，轻微干草样，种子味，木香味，绵长的焦糖样香味，樱桃，浆果，霉味，橡木味和葡萄酒味；建议应用——它的花香和干果特征香可用于苹果、李子、葡萄干、樱桃、菠萝、红葡萄和康科德葡萄、黑浆果和果味潘趣酒中。也可以用于枫糖浆、焦糖、（咸味）奶油糖和蜂蜜中。有趣的是，它甚至可以用于黑胡桃、英国核桃，以及红葡萄酒中。➤Bedoukian
Research, Inc.
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来源 |《香料香精化妆品》编辑部
编辑 | 王 睿
审核 | 高向华
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