美国调香师对若干食用香料的评价(397)
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2024-10-11 17:00
上海
来源——Sigma-Aldrich公司；FEMA#
4553，CAS# 13049-88-2；天然存在——哈蜜瓜和甜瓜；香气特征——@1%：青香，蜡香，尖锐的，新鲜的，果汁香，带有一点脂肪香-醛香的尾香；尝味特征——@0.5 ppm：淡青香味，脂肪味，叶香味和轻微皂味；尝味特征——@1 ppm：新鲜的，青香味，果味，蜡味，花香味，醛香味，壳香调，还带有一种绵长的脂肪-青香味口感；建议应用——热带水果风味，如木瓜、芒果、百香果、火龙果或番木瓜、青香蕉、哈蜜瓜和西瓜，以及青柠、苹果、猕猴桃和梨味食品香精中，都适合使用它。如果过量使用，会产生类似糖果的味道。在芹菜食品香精中可以低用量水平使用，而在黄瓜食品香精中则可以提高用量水平。在羊肉食品香精中，也可以加入该品，增加脂肪的香味。➤Sigma-Aldrich: www.sigmaaldrich.com3-Heptyl dihydro-5-methyl-2(3H)-furanone来源——Alfrebro公司；FEMA# 3350，CAS# 40923-64-6；未发现天然存在；香气特征——@1%：头香甜香，果香，糖果样，前段轻微青香，而后变厚重，蜡香，奶油香和内酯香；尝味特征——@1 ppm：青香味，轻微霉味，奶油味，油腻的，果味，椰子味；尝味特征——@5 ppm：奶油味，甜味，内酯味，轻微青香味，脂肪味，甜瓜，香蕉皮味；建议应用——可以在各种果味食品香精中使用这种内酯，如甜瓜、梨、苹果、番石榴、香蕉、菠萝、草莓、黑莓、覆盆子、蓝莓、果汁、桃子、芒果和青椰子（非烘烤）。它还可以在某些具有香草特征风味或脂肪增剂中使用，以增加奶油香调。➤Alfrebro: www.alfrebro.com(-)-β-Caryophyllene oxide, natural来源——Sigma-Aldrich公司；FEMA# 4085，CAS# 1139-30-6；天然存在——所有辛香料、罗勒、月桂叶、胡萝卜、芹菜、春黄菊、肉桂、丁香、芫荽、日本薄荷、咖喱、番石榴、月桂、柠檬草、白柠檬、甘牛至、牛至、迷迭香、鼠尾草、留兰香、百里香；香气特征——@1%：温暖的，木香/柏木香，花香（男式古龙水）、壤香，坚果壳和轻微皮革香；尝味特征——@1 ppm：温暖的，辛香味，木香味，花香味，涩味；尝味特征——@3 ppm：木香味，土壤香味，霉味，黑胡椒味，辛香味；建议应用——该品的用途很多。与石竹烯相比，这种物质没有那么强烈的丁香味，而花香和麝香味更浓。可用于胡萝卜和芹菜等一些蔬菜食品香精中。但它在药草和辛香中的应用才是重头戏，如黑胡椒。它对番石榴、白柠檬，甚至刺梨风味都有帮助。还喜欢用它来调配浆果和樱桃风味中温和的木香，或葡萄酒、苏格兰威士忌等威士忌酒中的桶香，并为杜松子酒带来新的变化。➤Sigma-Aldrich: www.sigmaaldrich.com来源——Robertet公司；FEMA# 3846，CAS# 68855-99-2；香气特征——@1%：强烈的，甜香，明快的，带糖果香的柠檬，轻微青香，新鲜的，草香和干的香茅样香气；尝味特征——@1 ppm：甜味，柠檬味，草味，霉味，果味，温和的花香调尾香；尝味特征——@5 ppm：强烈而明快的，柠檬味，糖果味，轻微花香味，胡椒味，草味；建议应用——这款阳光明媚的精油能让人立刻联想到柠檬，尤其是柠檬味糖果。这也难怪，因为这种精油含有超过60%的柠檬醛。山苍子还可以提亮许多其他柑橘类香精的香韵，例如玛格丽特酒和香柠檬。也可以尝试在生姜或榅桲等调味品中使用这种精油来代替柠檬醛，或者在茶叶风味（尤其是伯爵茶）中滴入一小滴。这种精油还肯定可以应用于桃子、芒果、草莓和番石榴中，甚至在低用量水平时可以为胡椒香调增添光彩。➤Robertet: www.robertet.com来源——Isobionics公司；FEMA# 4974，CAS# 23986-74-5；天然存在——甜罗勒、月桂叶、香柠檬、血橙、葛缕子、小豆蔻、春黄菊、日本薄荷、莳萝、小茴香、无花果、葡萄、圆柚、番石榴、月桂、柠檬香油、白柠檬、甘牛至、肉豆蔻衣/肉豆蔻、牛奶、橙子、牛至、欧芹、木瓜、椒样薄荷、菠萝、留兰香、百里香和核桃；香气特征——@100%：新鲜青香，松木香，壤香，蘑菇、霉香，木香，辛香；尝味特征——@1 ppm：霉味，木香味，温暖的，萜烯味，土壤香味，轻微粉香味；尝味特征——@2 ppm：蔬菜味，青香味，土壤香味，霉味，黄瓜，柑橘，蜡味，木香味；建议应用——它在柑橘、黄瓜、蘑菇、莫吉托和啤酒风味应用中都是不错的选择。它还能带来一点酵母的味道。此外，它也适用于坚果皮风味。Isobionics: www.isobionics.com来源——Isobionics公司；FEMA# 4971，CAS# 18794-84-8；天然存在——八角茴香、香柠檬、血橙、胡萝卜籽、生姜、葡萄柚、柠檬、柑桔、肉豆蔻衣和肉豆蔻、橙子、欧芹、百香果、椒样薄荷、百里香、核桃、葡萄酒和柚子；香气特征——@100%：青香，萜烯，绿色蔬菜香，药草香，轻微霉气，壤香，轻微凉香，柑橘香，大麻和啤酒花；尝味特征——@1 ppm：温和的，柑橘味，霉味，蔬菜味；尝味特征——@2 ppm：青香味，胡萝卜味，蔬菜味，土壤香味，药草味，大麻和更多柑橘类的香味；建议应用——主要用于根茎类蔬菜、啤酒花风味。柑橘类水果中金合欢烯的异构体含量更高，因此也非常适合应用该配料。Isobionics: www.isobionics.com(filbertone/hazelnut ketone)来源——Treatt (Endeavour)公司；FEMA# 3761，CAS# 81925-81-7；天然存在——榛子；香气特征——@0.1%：甜香，青香，坚果香（榛子），油的气息；尝味特征——@0.1 ppm：青香味，甜味，常见的坚果味，榛子，油的，土壤香味；尝味特征——@0.5 ppm：更具榛子特征香味，青香味，土壤香味，油的，轻微金属味；建议应用——在低用量水平下，可以用于脂肪或油的风味中。还可以用于坚果风味中，包括巴西坚果、澳洲坚果、杏仁、核桃以及芝麻。它在巧克力（尤其是榛果巧克力或果仁糖）和咖啡中也有用武之地。在某些奶酪或烤蔬菜中，它还可以带来一种陈化的香调。来源——Sigma-Aldrich公司；FEMA# 4704，CAS# 93-04-9；未见天然存在；香气特征——@0.1%：非常甜，轻微花香，葡萄，樱桃，深色浆果，粉香，一些霉香，留香持久；尝味特征——@0.1 ppm：甜味，粉香味，花香味，轻微樱桃，葡萄味；尝味特征——@0.5 ppm：花香味，粉味，甜味，樱桃，大茴香，葡萄，还有一点霉味尾香；建议应用——它可用于柠檬、葡萄、樱桃、杏仁、开心果、红色浆果（蔓越莓）或深色浆果、李子和枣子风味中。在大溪地香荚兰风味中使用可以为其增添一些茴香味。在蜂蜜食品香精中使用时，用量水平较低。在橙花风味中使用可以为其增添一些花香特征香。Sigma-Aldrich: www.sigmaaldrich.com
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来源 |《香料香精化妆品》编辑部
编辑 | 王 睿
审核 | 高向华
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