到瓦埠吃“湖水煮湖鱼”
高峰
曾听到一个故事，山里的外甥给城里的舅舅送鸭子，遥迢百里，拎两只活土鸭子，又背去一大塑料桶山泉水，特别交代，鸭子现杀，配原地泉水炖才好吃。照我理解，美食之美，在于原汁原味，没有想到，自然天成的任性，竟至于此。
突然想到几十年前，我初涉瓦埠湖，在陶店渡口等船时，来的不巧，轮渡才刚过湖中的恋子岗，往返也得半个小时以上，时值晌午，饥肠辘辘。突然闻到湖上渔船飘来的鱼香。同行者说，那是“湖水煮湖鱼”的味道。从此有了二三好友，哪一天泛舟瓦埠湖上，“船头烹鱼，水中煮酒”。
我们弃船登岸，直奔东大街的方先生家去，方先生是瓦埠一方嗜旧，文史渊博，爱好收藏。他的夫人为人热情爽朗，快言快语，又烧得一手好菜，尤其擅长用湖水烹调湖鲜。这一顿饭，我们品尝了银鱼炖鸡蛋、清蒸扁鱼和水煮瓦虾。饭后赏宝，方先生如数家珍。《皇清旌表节孝薛氏之墓》，一张皱巴巴的张树侯书刻之墓碑拓片引起了我们的兴致。方夫人在一旁不愿意了，数落道“为了一块墓碑，差点送命，搬回来没几天，不是头疼就是脑热”，于是夫人决断，将这阴气太重的的捞什仔坚决逐出家门。嘿，老方好了，一身轻松。随后。老方领我们逛老街、溜湖沿，访西古城、寻船塘……听他那口气，瓦埠湖是个大宝藏，水中不知道还有多少未解之秘。他发誓要在有生之年，尽揽怀中。就像一个打鱼人面对湖水，有着无限的期盼。
瓦埠镇坐拥三面湖水，近水楼台，吃鱼当然要去瓦埠镇。当地所谓的能人，一是指能识水性又识鱼性，靠打渔为生的人。二是指烧得一手好鱼的人，大到丰硕的草、鲢、鳙鱼，小到玲珑的银鱼小虾，无所不能。
以前因为公干，多在镇政府食堂用餐，烧锅的叫老付，土生土长的瓦埠人，绝招便是一道“湖水煮湖鱼”。我曾经问过，是不是从湖里现打的活鱼送过来，刮鳞剖肚，抠腮去脏，洗净放进锅里，舀取湖水，撒上食盐，大火猛煮即可。老付笑笑，不置可否。
后来得知，只要有湖的地方，都有“湖水煮湖鱼”之说。因为湖水不比池塘沟河，开阔广大，水质清澈，水草丰美，深水浅滩，藻类和微生物多，“水阔凭鱼跃”，鱼开心快乐，能伸开“手脚”地生长，比如瓦埠湖独特的水体养育了口感鲜甜的鱼类。以前在乡下，拿根竹竿拍打池塘水面，就把水里的鱼吓得乱跳，稍微用劲就蹦到了岸上。关键还是环境差，村庄的排泄都冲进水塘，鱼有时都憋得喘不过气来，那样长大，能有一身好肉吗？
后来，认识了老付的儿子小付老板，他在镇上开一家酒店，子承父业，仍然以烧鱼最为出名，不过换成了烧瓦块鱼。但是，我仍然还想从他这里找到“湖水煮湖鱼”的答案。他对我说，你来早些，我先带你到镇北的码头去选鱼买鱼。
瓦埠湖虽然年轻，它的根基是浸在水底的古老的东淝河以及傍水而居的“君子镇”，这里曾是孔子弟子宓子贱涉水由楚使吴地方，遗下君子之风。而风物总因历史而引人入胜，美食又因历史名人之光而历久弥新。但是，瓦埠镇的历代大厨们，并没有花样翻新，别出心裁弄出“宓子鱼头”或“子贱鱼汤”之类，而固执地坚守着自然天成的本真烧法：“湖水煮湖鱼”。
湖风阵阵，帆影点点，我们从老码头跳上一只小船，一直往湖中叫湾地地方驰去，慢慢的，茫茫水中的一个黑点，变为一张大船，打渔人家，朴实憨厚。后来我了解到一个有趣的现象，瓦埠集市无论怎样的红火，陶店这边的打渔人，从不到隔湖的镇上卖鱼，而是到七公里外的堰口集。
半夜起来煮干饭
男人吃完干饭下湖把活干
女人早上背着鱼袋到堰口集上转一转
这是流传陶店一带的顺口溜。打渔人常年漂泊在湖上，风里浪里，练就一身不凡本事，既识水性，更识鱼性，知道什么季节捕什么鱼，什么水域用什么方法才能捕到鱼……瓦埠湖鱼类众多，水产丰足，其中银鱼白虾，贵为名特。湖水茫茫，如狂风来袭，巨浪滔天，随时有网破船覆之险。过去打渔，是家织的小网和自制的小划子，甚至要下到水里。越是天冷，鱼越老实，越容易捕捞，天寒地冻，极尽艰辛。
付老板挑完鱼，余下的才去出售。其实，因为长期合作，船舱里备好的鱼，已经粗挑一遍，付老板看似漫不经心，其实是在精选，价格给的当然也不错。他对我说，要选那种白漂的鱼，颜色不能黑污，小肚肉厚，大不超过五斤，小不低于三斤，这样的鱼生长在二到三年间，鱼肉最为鲜嫩紧实。
吃鱼鲜为上，刚打上来的鱼，敌不过时间，不能长久搁置，离开湖水必须迅速来到厨房。手艺自存于心，只见付老板开始收拾，很快端出一盆切块后的鱼，一一吻上面粉，锅中倒油，烧至油热，放入鱼块，煎至表面淡黄，锁住营养和鲜味。以前用的菜籽油，好起油沫，改用豆油，清爽利索。煎好的鱼块下锅后，付老板转身，神秘地从角落里的一只水缸里舀水，是澄清好的湖水。付老板说，我们吃的自来水也是瓦埠湖的水，但是，那是经过漂白粉处理过的，失味了。
“烹鱼的灵魂是湖水，湖水是对鱼最好的眷恋，也是最好的演绎，湖水最后渗入鱼肉间，鱼释放各自的鲜汁，那种不可言传的复合鲜香”。大火烧煮中，一瞬间，仿佛整个瓦埠湖的丰盈全部纳入这鱼锅里。湖水煮沸，这是鱼与湖水在短暂分别后的再次重逢，方式决绝，各奔归属。
关于调料，付老板只是含糊又果断说到，该放的放，不该放的不放，因鱼因时而定，没有固定程式。比如煮沸后，在鱼肉刚熟的时候，撒少许姜片、葱花、食盐，无需其他香料。比如猪油，其实是个好东西，现在的人怕油，我们就不放或少放。
烧鱼之技，在乎高汤，高汤之制，在于湖水。煮的技艺在乎掌握火候和时间。首先大火，当仁不让，迅速烧滚，调为中火，最后以小火终结收汁，时长在二十分钟左右。什么是恰如其分的火候，付老板也没有说清楚。如果时间煮久了，肉散了，挑不起来。而时间不够，带有微腥。煮鱼的确是一个交融的过程，是肉眼无法观察到的微妙变化，无法捕捉的细节。
湖鱼要吃出鲜甜，那是鱼的至味，是吃的至味，也是烧的至味。
我是乡下出来的，小时候，觉得到了冬天生产队的池塘开始捞鱼分鱼了，那是一年中最快乐的时光，那时的鲜香，犹留齿间。没有想到，几次瓦埠之行，带给我的是迵异于童年的另一种灵魂深处的味道。那是我居于城中多年，再回到乡下，回归自然的体验。
烧好的瓦块鱼端上桌，一股鲜香直抵脑门嗓眼。卧在白雪一般汤汁里的鱼块，轻轻挑起，入口鲜甜，鱼肉紧凑细嫩，摄人魂魄。那是湖水的味道，湖风的味道，湖鲜的味道，最终都变成了乡情亲情的味道，是记忆深处历久弥新的故乡的味道
美食是最深的乡愁，一个人长大后，总有一些滋味留在心间，无论走过多少地方，吃过多少佳肴，最是念念不忘。郑板桥先生有诗云：“湖上买鱼鱼最美，煮鱼便是湖中水”，这个扬州八怪的代表人物，单就食鱼来说，最懂真味，确是天下少有的怪才。
“湖水煮湖鱼”中的湖鱼和湖水，是古老的东淝河双重馈赠，藏在湖水中的古老法则，食之朴素，天下不能与之争美。这种原始的烹饪方法，天然去除雕饰。
瓦埠湖大桥开通后，老街上突然热闹起来，拐拐角角，脚步声响，人头攒动，呈现出家家卖鱼，户户称鲜的景象。游完吃后，人们总想带点回去，于是聚在老码头上，远处驶来的渔船一靠岸，出水的湖鲜即被哄抢而光。老渔场的大院里，妇女们在剖洗那种清一色的“腰皮”鱼，腌成咸鱼，剖开的肚子朝上，晾晒在院中的网架上，远远看去，横平竖直，犹如粗针麻线纳的巨大的鞋底。
以前去瓦埠镇吃鱼，从陶店渡口上船后，先给付老板打个电话，靠岸还早着呢，你慢慢煮啊。现在不一样了，湖西湖东，一桥飞架，天堑通途，几分钟即到，总让我怀疑速度太快了，鱼还没有煮透。付老板的“金瓦埠”酒店还在街头一角，食客盈门，生意极其红火，他还是慢条斯理地烧鱼煮鱼，滋味没变，外表也看不出来有什么变化。我倒不担心他经不住人潮的推搡，离开瓦埠湖跑走了，丢下烧鱼的秘传。我担心的是，吃鱼的人越来越多，湖里的鱼越来越少，这个问题怎么办呢？
寿州高峰，原名高峰，当代诗人，1965年6月生，安徽省肥西县人，系中国作家协会会员，安徽省作家协会诗歌专委会成员，淮南市作家协会副主席,在《诗刊》、《青年文学》等发表大量作品，著有诗集《水泊寿州》，现居寿州。
