[今日头条]王建福的随笔《鱼米之乡说吃鱼》（之六）：翘嘴白
文化
文学
2024-09-25 00:00
湖北
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鱼米之乡说吃鱼（之六）：翘嘴白
王建福
翘嘴白是上色鱼。上色鱼贵，儿时虽然家境贫寒吃得少，但在我熟悉的各种鱼之中，对翘嘴白印象却最深。这源自《水浒》人物。小时候读《水浒》，看到对“浪里白条”张顺的描写：生得白如雪练，身躯精悍，水性异常纯熟。就琢磨这“浪里白条”肯定就是一条鱼了。究竟哪种鱼才配得上“浪里白条”这绰号呢？恐怕只有翘嘴白。翘嘴白的俗称不就是大白刁、大白条吗？此鱼通身银白，体型大而修长匀称、性情凶猛，以小鱼为食、游动迅速，善于跳跃，跃出水面银光闪闪，恰似张顺一身雪练也似白肉，弄起水来，翻波搅浪，熠熠生辉！从此，在我心中，“浪里白条”乃翘嘴白也，翘嘴白乃鱼中绿林张顺也。 翘嘴白这鱼中绿林虽然在水里凶猛，在盘中却是一等一的美食！鱼类学专家在教科书里对它的评价是“肉白而细嫩，味美而不腥，属上等经济鱼类。”它学名翘嘴鲌，分布广，生长快，个体大，最大个体可达10公斤。上自黑龙江、辽河，下至长江、珠江，中国绝大多数水系的干、支流及其附属水库湖泊均有它的身影。在号称“鱼米之乡”的湖北，它更是享有盛誉。相传唐代某皇帝南巡，乘御舟沿长江行至湖北江陵境内时，有大白鱼跃出水面，落在甲板之上，在阳光照射下银光闪闪，活蹦乱跳。皇帝当即令御厨烹饪，品尝之后，对其美味大为赞赏，从此，江陵府大白鱼就被列为贡品。江陵府属荆州，此鱼俗名“荆州大白刁”。2014年，国家农业部批准对“荆州大白刁”实施国家农产品地理标志登记保护。 我小时候吃翘嘴白，多是半斤左右大小，最大不超过一斤，这是因为小翘嘴白便宜。我妈做翘嘴白主要有两种做法，小一点翘嘴白用来烹。烹，是先把鱼用小火两面煎黄近乎于枯，再加姜块和事先调好的碗汁烧至收汁，洒少许葱花起锅。烹翘嘴白的特点是味道鲜美浓郁，皮肉劲道，骨头酥软，整条鱼从头到尾都可嚼碎，不用吐骨头。这种做法有点类似下江人做熏鱼。大一点的翘嘴白用来红烧。红烧，也是先把鱼两面油煎，但不要久煎。煎至微黄后，加姜块、碗汁烧至用筷子能轻松穿透最厚的鱼肉处，即可收汁，洒上葱花装盘。烧翘嘴白的特点是因为鱼肉厚、煎得薄，火候控制得当，所以不仅味道鲜美，而且肉质细嫩爽口。 儿时印象，翘嘴白最突出的缺点是小刺多，疑是我家买的翘嘴白都太小。长大后，经济情况好了，我也经常买大一些的翘嘴白做菜，才晓得鳜鱼、鲈鱼、鮰鱼等等一众上色鱼均无小刺，确实只有翘嘴白有小刺。好在翘嘴白的大鱼小刺比较少，而且细软，对人威胁不大。但是翘嘴白的肉质细嫩之中有粘糍，口感与众不同。因为这个特点，我家老娘评价：翘嘴白是最适合做糍粑鱼的鱼。 糍粑鱼是会吃鱼的湖北人比较喜欢的一种吃法。它是把鱼切大块，厚薄在1.5公分左右为宜，用姜丝、花椒、料酒、盐拌匀，用石头或其他平底重物将其压实，腌制几个小时后，晾干（或用餐巾纸吸干）表面水分，用油小火两面煎黄即可食用。它的特点是皮脆肉嫩，鲜美的滋味完全来自鱼的本身，真正的原汁原味。在日常生活中，只要是新鲜的大鱼，都可以做糍粑鱼。餐馆里的糍粑鱼，也多是草鱼制成。但是，如果你吃过了用翘嘴白做的糍粑鱼，再遇见其他鱼种做的糍粑鱼，便一定会感叹“曾经沧海难为水，除却巫山不是云”了。翘嘴白体型扁长，鱼腥味绝少。腌制后肉质紧实，切块有棱有角，方方正正，有糍粑的形状之美；鱼肉雪白细腻，大诗人杜甫有诗赞曰“白鱼如切玉”，有通透如玉的颜色之美；口感细腻紧实嫩中有糯，真乃肉中糍粑，有口感之美。诸美相叠，色香味形美不胜收，难以言说！ 翘嘴白是吃鱼的鱼。凡是吃鱼的鱼，一般都生活在比较清洁的水体之中。因为只有水体环境好，才会有足够的小鱼供它们食用。所以我的印象，无论哪里出产的翘嘴白，味道都很鲜美，并不仅限于号称中国四大淡水鱼的兴凯湖大白鱼和荆州大白刁。我们黄石湖泊众多，不仅盛产翘嘴白，而且黄石人还特别会做翘嘴白。给大家推荐两种我认为可以代表黄石水平的翘嘴白菜。 首先要推荐的，是黄金湖风干翘嘴白。前年春节，我请老伴娘家人来吃饭，妻姐给我带来几袋黄金湖风干翘嘴白。透过结实的包装袋，可以看见鱼并不大，一袋两条，每条重约一斤，也未晒干，呈半干半湿状态。问妻姐此鱼如何做才好吃？答曰：我也不晓得么样做才好吃，所以请你给我们打个样。这个简单。风干鱼的做法，无非油煎、干煸、糖醋、清蒸。其时我正在厨房做菜，当即开袋取出一条，鱼香扑鼻。这鱼的新鲜程度和腌制质量是肯定没有问题了。温水略略冲洗，揩干，锅中油烧热，放两块姜片把油炸香后，捞起姜片，下鱼，小火慢煎至两面金黄，起锅剁条块，现出里面透明的鱼肉，我心中有底了，赶紧码盘上桌，大家乘热一尝，外焦里嫩，鲜美可口，于是众口交赞：好吃！ 其实，这道菜除了洗、煎，我什么都没做。好吃，是因为鱼好！第二天，我把袋中剩下的另一条鱼取出，用海边渔家做清蒸鳗鱼鲞的办法，做了一道清蒸风干翘嘴白，再次证明黄金湖的翘嘴白真好。方法很简单：把鱼用温水略洗，揩干，鱼头鱼肚里塞几片生姜，盘底垫几根方便筷子以便透气，上盘后淋上一瓢花雕酒，蒸锅上汽后入锅，蒸十至十五分钟关火，泌去盘中汽水，抽掉方便筷，再滴上几滴小磨麻油，洒上一撮细细的葱花，即可上桌。形容此鱼只有四个字：香鲜嫩滑。 我不知道黄金湖的渔民是用什么秘方来腌制这种风干鱼的。我只知道他们使用的是绝对新鲜的翘嘴白，加工处理得干干净净，除了扑鼻的鱼香，闻不到任何异味儿。腌制时盐的分量掌握得恰到好处，多一点则咸，少一分则淡。我在烹制它们时除了油、姜片和少许花雕、葱花，未加任何调味料，做出的成品却是鲜香细嫩，咸淡适中。虽然鱼的个头小了一点，显得档次不高，但是用最简单的做法，就能把它做成家常菜里的下饭绝品，此鱼不简单。 如果说黄金湖的风干翘嘴白是小家碧玉般的家常菜，黄石大餐馆里的清蒸新鲜大白刁就一定是拿得出手的待客菜了。我有好友豪爽好客，喜欢热闹，每有兴事，总要呼朋唤友到酒店餐馆豪饮一次。某次我应邀前往团城山某酒家聚会，到场的都是很好的朋友，气氛热烈，上的菜也都是非常可口的农家菜，尤其猪肚豚鸟汤和农家炒扁豆，汤浓豆香，极有乡土特色，非土灶铁锅柴火烧制不办，使人仿佛回到乡下老家。正酒酣耳热之间，店小二端一热气腾腾的长条大盘夺门而入，盘长近六十公分，宽约三十公分，一条欣长硕大的翘嘴白赫然在目！鱼肉雪白，鱼香四溢，五彩的姜丝青红丝点缀其上，十分壮观！大盘上桌，其他菜肴纷纷让位，哈哈哈哈，这也太豪横、太霸道了吧？！身边兄弟讲理，在鱼肚中部最丰腴的地方挟了一块，放进我的餐碟，让我先尝。我小心翼翼用汤匙送进嘴里，那味道鲜美、清新爽口的鱼肉，细腻如同水豆腐，瞬间就滑进了喉咙！ 翘嘴白这样做菜，也只有大酒店能够办到。首先谁家有这么大的盘子？就是有盘子哪来这么大的蒸箱？！我不知道师傅的具体操作流程，但是我知道，这个菜，鱼必须足够大、足够新鲜。配料调味须精准。尤其蒸制的火候温度时间的把握，恐怕要以分秒来计量控制。 之后我在黄石的其他酒店，也品尝过同样的清蒸翘嘴白，主打一个细嫩爽口，都很不错，看来它是黄石地区的特色菜肴了。但是我印象最深的，还是上面所说的团城山那个酒家。因为它有一个很豪横的名字，叫“必上梁山”。呵呵呵呵，逼上梁山的清蒸翘嘴白，这豪横的酒店豪横的鱼，总能够让我想起童年，想起我的《水浒》，还有我的“浪里白条”……（2024年9月24日）
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王建福，企业退休职工。经常写点生活题材的散文随笔自娱娱人。出版有散文集《人间有味》《春花秋拾》。
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