米椒子姜蟹
此菜借鉴了自贡子姜风味系列菜的调味手法,先把肉蟹斩块过油,然后再与小米椒丁、子姜粒等合烹。成菜鲜辣味重,子姜风味浓郁。
原料:
肉蟹2只、子姜粒100克、小米椒丁50、小葱粒10克、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤、生粉、香油、色拉油各适量
制法:
1.把肉蟹治净并斩成块后,纳盆加盐和料酒码味,在蟹肉块上粘生粉后,再入油锅炸至断生,倒出来后沥油。
2.锅里放色拉油烧热,先下子姜粒和小米椒丁炒香,掺入鲜汤并放入蟹块后,加盐、胡椒粉、鸡精、味精调味。小火烧至入味时,淋少许的湿生粉收汁,最后淋香油并撒些小葱粒,装盘即成。
原料:
鲶鱼1 条( 约1500克) 、乌江豆腐1000克、姜片25克、蒜瓣30克、蒜苗段10克、糍粑辣椒45克、豆瓣酱40克、糟辣椒40克、花椒5克、香料粉15克、化猪油100克、熟菜油100毫升、盐、味精、鸡精、鲜汤各适量
制作:
1.把鲶鱼宰杀治净,斩成5厘米长的块。另把豆腐切成10厘米长的条块。
2.净锅入化猪油和熟菜油烧热,下入姜片、蒜瓣、花椒、糍粑辣椒煸炒至水分略干且出色时,放入豆瓣酱、糟辣椒炒至香味四溢,然后下鲶鱼块翻炒至表皮收水时,掺入鲜汤烧沸,下入豆腐块,调入盐、味精、鸡精、香料粉煮至入味,起锅装入火锅盆内,撒些蒜苗段,上桌开火食用。
煳辣熏鱼
原料:
净草鱼肉500克菠萝粒50克干辣椒段80克老姜30克冰糖90克盐10克麦芽糖20克美极鲜20毫升蚝油5克料酒40毫升保宁醋40毫升辣椒面50克花椒面5克姜葱水、红花椒、色拉油各适量
选取肥瘦适中的土猪五花肉,烧皮后刮洗干净,再放沸水锅里煮断生。捞出后在肉皮的表面抹上酱油,放油锅里炸至皮面起皱时,捞入开水盆里泡两个小时。
制法:
1.把泡好的肉坯切成夹刀片,逐一夹入自制的豆沙馅后,再整齐地摆放碗里。
2.将糯米蒸熟,取出来加土红糖水拌匀,然后铺在夹沙肉片上面,上笼蒸2小时后,取出来翻扣盘中,撒上熟黄豆面和白糖,即成。
鲜椒巴掌牛肉
制法:
1.把净牛肉切成0.5厘米厚的大片,粘上红苕淀粉后,用压面机反复碾压成大薄片,随后入开水锅汆熟,制成半成品。
2.锅里放色拉油烧热,下泡椒末、青花椒和小米椒碎炒香后,掺鲜汤并放入海带、鲜菌、子姜丝稍煮,其间加盐、味精、胡椒粉和藤椒油调味,再放入牛肉片煮一会儿,起锅盛窝盘里,最后舀入炒香的青红椒圈和青花椒,即成。
香椿花生
原料:
香椿芽,花生,盐。
制作:
1、锅入清水烧开,关火,入洗净的花生,加盖泡10分钟,捞出,入纯净水泡一夜,用手搓一下,去掉红皮待用;
2、将香椿芽洗净,切成细末,用开水烫一下,沥干备用;将备好的花生沥干,加盐、香椿芽细末拌匀即可。
板栗炒排骨
1.猪小排斩成约2厘米长的小节,加盐、鸡精、胡椒粉和料酒拌匀,码味约30分钟后,加干生粉拌匀待用。
口味蹄筋
原料:
干猪蹄筋350克猪肉末100克藕150克青二荆条辣椒30克盐5克味精4克鸡精4克火腿汁15毫升海鲜酱10克保宁醋10毫升姜末、蒜末、浓汤、老抽、猪油、菜籽油、色拉油各适量
制法:
1.将干猪蹄筋泡发好切成指甲大小,藕也切成指甲大小,青二荆条辣椒对破开再切成粒,备用。
2.锅内加入水烧开,下入藕丁汆水,捞出沥干。锅入色拉油烧至四成热,下入蹄筋炸至表皮收紧,起锅沥油,倒入藕丁稍炸,起锅沥油。
3.净锅内放入菜籽油、猪油烧热,加入姜末、蒜末、猪肉末炒出香味,再加入炸好的蹄筋和藕丁,舀入浓汤,调入火腿汁、海鲜酱、鸡精、味精、盐、老抽大火收汁,最后放入保宁醋,起锅装盘。将青二荆条辣椒粒汆水后沥干,放在蹄筋上面,上桌后拌匀即可食用。
1.把鲜鲍去壳治净,待用。猪蹄用火烧去残毛后,刮洗干净,并斩成小块,放入加有姜片、葱节的清水锅煮熟,捞出备用。另把盐、浓汤、鸡精、鸡粉、味精、蚝油、鸡饭老抽调匀成酱汁。
老麻黄腊丁
萝卜烧排骨
制作:
锅入化猪油烧热,先下排骨块炒干其表面水分,再加少许的八角和醪糟一同炒,待掺入适量清水烧开后,加老抽、盐、胡椒粉等调色调味,烧至排骨软熟才下萝卜块继续烧入味,最后撒入葱节便好。
土人参肾宝
制作:
1.把鸡腰子治净并用牙签刺孔(以避免加热时破裂);把白萝卜削皮后,切成厚圆片,均飞水待用。
2.净锅上火,掺入鸡汤烧至微开时,加盐调味,下入鸡肾和白萝卜片,小火慢煮至入味后,捞出来装盘。
3.取适量原汤下锅烧开,撒入青红椒粒并勾薄芡,起锅浇在盘中鸡肾和萝卜片上,即成。
原料:
花胶、鲜虾、羊肚菌、宝塔菜、黑松露片
调料(捞拌汁)
高汤、老抽、鸡粉、鸡汁、味粉、盐、水淀粉、高汤
制作:
1.发好的花胶用高汤煨入味备用;
2.鲜虾捶茸,调味后摔打成胶状,嵌在切好的羊肚菌上;
3.用平底锅煎熟,起锅在盘中围摆一圈;
4.将宝塔菜入锅煮熟,沥水后与羊肚菌间隔摆盘中;
5.锅入浓汤,放入花胶小火烩,调入老抽、鸡粉、鸡汁、味粉、盐,用水淀粉勾薄芡;
6.起锅装入盘中央,现刨黑松露片点缀即可。
海棠土甲鱼
制作:
把甲鱼宰杀治净,斩成小块再下入沸水锅,汆去血水便捞出来,待用。
净锅里放菜油烧热,先下泡辣椒、泡姜粒、泡蒜粒和泡菜碎炒香,然后装盛器内待用。
净锅里放猪油烧热,把汆过水的甲鱼块下锅炒干水汽后,才把炒好的泡菜料倒进去,等调入鸡汁并添入适量鲜汤烧沸后,起锅倒入高压锅,上汽压几分钟至甲鱼肉糯,盛入盘中并放上葱段,即成。
创菜思路:我之前在瑞丽“福星园牛滚锅”吃饭时,对那道竹筒鱼印象深刻,于是我在这里做甲鱼时,也试着用当地的多种泡菜作调辅料,最后做成这种家常微辣的口味。
水豆豉爆脆骨
制作:
1.把猪脆骨切成薄片,纳盆加盐、姜葱汁、海鲜酱和胡椒粉腌味待用。
2.锅里放色拉油烧热,投入脆骨片滑熟后,倒出来沥油。
3.锅留底油,下姜片、蒜片、水豆豉和青尖椒节煸香后,倒入脆骨片一起翻炒,其间加白糖、味精和鸡粉调味,出锅装盘便好。