正宗山西刀削面卤汤技术绝密配方

美食   2024-12-05 00:01   天津  


晋中刀削面:刀削面同北京的打卤面,山东尹府面,河南的鱼焙面,四川的担担面齐名,被誉为我国著名的五大面食,受到了国内外宾客的赞誉。

这种面食最适宜饭馆经营,因为它制作简单,省工省力,经济实惠而且适宜各种浇头。所以从高级宾馆到村、镇小饭馆,大多都经营这种面食。古往今来,削面高手不断涌现,飞刀绝技代代相传。近年来,随着食品机械飞速发展,削面机取代了人工操作,不但大幅度地降低了体力劳动,提高了工作效率,而且削出的面又薄,又细,又长,给食客们留下了美好的回味。

刀削面易于制作,只需用一定量的水将面和好即可削制、食用。而且具有内虚、外筋、柔软,光滑、易消化的特点,各种荤素浇头和菜码均适宜,不论猪、羊、牛肉,还是山珍海味,或集四季鲜莱于一碗,它都宜配之。若用者陈醋调味,其味美不可言之。

相传明末清初,榆次有个“关注微信公众号《51寻食技》免费赠送80 种小吃技术喜欢的转发至朋友圈,让更多的人知道。头儿”(即厨师)叫五蛮,人称“削面五”。削面时,他站在离锅3、4尺远的地方,将小枕头似的面团顺躺在垫了笼布的左臂上,右手扬刀,顿时,那面叶便如流星飞溅,直落锅内。面锅内沸水翻放,面叶如银鱼跳跃,煞是好看。不论在店堂,还是在庙会上,“削面五”一上锅台,总会引得众多行人驻足观看,喝彩声不绝于耳。

面叶煮熟之后,根据各人口味,浇上荤菜,素菜或打卤汤菜,再佐以山西酿醋,葱、蒜、香菜或辣椒等调味,即可食用。因其经济实惠,香爽味烈,故探得群众喜爱。

刀削面的制作方法如下:

[原料]面粉、水。

[工艺]将面团揉好,要不软不硬,然后左手或左臂执面,右手持刀,待水沸后,从右向左依次顺削而下。

[特色]面叶白、细、薄、长,柔软光滑、外筋内软,滑利爽口。

山西刀削面的调料(俗称"浇头"或"调和"),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,十分可口。 
一般地说,刀削面是面条的一种,适合用各种浇头做卤,但是根据人们的习惯,刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适,现将山西的两种卤汁的做法录写如下,以便于你来参考:

1、肉卤: 

主要原料: 
熟五花肉片200克,鸡蛋500克。 
辅助原料: 
黄花菜20克,木耳10克,鲜腐皮200克,冬笋100克,虾米50克,姜末15克,猪油20克,花椒2克,芽菜100克,酱油20 克,味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量,葱段50克,蒜3瓣。 
制作方法: 
1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用;芽菜摘洗干净,熟煮肉加工成薄片;虾米用沸水泡开备用。 
2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味,用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面,点入香油即成卤汁。



2、三鲜卤 
主要原料: 
水发海参100克,水发鱿鱼100克,熟鸡肉100克,鸡蛋500克。 
辅助原料: 
猪油50克,葱结50克,精盐适量,花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。 
制作方法: 
1、将海参、鱿鱼改刀成小片状,沸水焯过待用,熟鸡肉改刀成小片,葱切段。 
2、猪油上火烧热,投入花椒、葱段炸出香味成葱油,去掉葱和花椒待用;将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒,加调味原料调拌均匀取出备用; 
3、锅上火放入骨头汤2500克烧开,将海参等物料放入调好口味,用水淀粉勾芡,鸡蛋打散,放入汤中即成三鲜汤卤。

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