广东鲮鱼，吃出一百零八变
广东人吃东西，贪的就是那一口“鲜”，新鲜食材从进厨房到入口以分秒计，烹饪追求镬（huò）气，是反对预制菜的主力军。但有一样预制品，却长期霸占广东人的冰箱和餐桌，几乎贯穿了每个广东人的童年，堪称“广东人待客最高礼仪”。它就是——
豆豉鲮鱼罐头
豆豉鲮鱼罐头，你喜欢先吃豆豉还是鲮鱼？
摄影/梁文生
若说豆豉鲮鱼是古希腊掌握下饭菜的“罐头之神”，一点不为过。小心掀开罐头盖子，裹满豆油的豆豉香气扑鼻，圆润的身体躺在酥香的鲮鱼上。吃鱼不吐刺不要紧，炸过的小刺酥软而浓香；怕鱼腥不要紧，用筷子尖轻轻拈一口，鱼肉简直似晶莹香脆的猪油渣落在饭上，腥味全无，只剩醇厚的鲜味。
夹起第二口鲮鱼，再配上豆豉，小心翼翼地把两位老搭档一同送入口中，豆豉与鲮鱼融合豆油的香气在唇齿间迸发，再大口送下一筷子米饭，简直是鲜咸适口、糖油混合的碳水炸弹！
在讲究食材清淡新鲜的广东，出现这样一个广受欢迎，甚至风靡中国，出口世界的罐头预制菜，已然是美食传奇。而这罐传奇罐头的背后，更少不了广东“省鱼”的头号种子选手——鲮鱼。
广东鲮鱼名菜扒金山。
摄影/张楚岚
豆豉鲮鱼罐头
广东人的舌尖缪斯
广东人可以不吃老干妈，但一定不会拒绝豆豉鲮鱼罐头。
千万别把罐头和“将就”安在一起，吃饭绝不将就的蔡澜曾说：“天寒地冻，当肚子饿时，来一大碗热腾腾的白饭，夹一块豆豉鲮鱼吃，绝对没有比这更美妙、更令人满足的饭菜。”
一块金黄酥脆的鲮鱼，看着就下饭。
图/视觉中国
豆豉鲮鱼，正是广东阿妈们锅铲下的全能战士。令人难过的苦瓜吃不下，用豆豉鲮鱼炒！想补充蛋白质但不爱吃水煮蛋，用豆豉鲮鱼炒！最经典的组合，莫过于一道横扫夜市大排档与家常餐桌的豆豉鲮鱼油麦菜，下锅快炒，薄盐吊鲜，油麦菜的清新味苦与豆豉鲮鱼的醇厚咸香简直是天作之合，且炒起来极为简单，唯一的难点可能是开罐头小心别被划伤。
豆豉鲮鱼油麦菜，纵横中国各地小饭馆。
图/图虫·创意
不过，这种罐头的主料鲮鱼，只是一种多刺的平价淡水鱼，用阳江豆豉调味之后，怎么就让挑嘴的广东人都被钓成翘嘴了呢？
世界上第一个罐头，诞生于17世纪的法兰西；广东人的“罐头之神”，诞生于19世纪的广州。
19世纪后期，广东下南洋的老百姓把鲮鱼煎熟，加上豆豉，并油封住装在瓦罐里，缔造了豆豉鲮鱼的早期形态，此时的广东民众已经掌握了“罐头之神”的精髓——香、鲜、易保存。
豆豉鲮鱼，蒸一下香味更浓。
摄影/陆宇堃
如今瓦罐里的鲮鱼已成往事，豆豉鲮鱼罐头却百家争香。“甘竹罐头，甘香可口”的广告词广东人几乎人人皆知，也有粤花、珠江桥等一众品牌广受欢迎。而老广州人刻在记忆里的则是鹰金钱牌，即曾经的广茂香。《广州市志》记载，国内最早的罐头食品厂，广州广茂香罐头厂于1893年建立，世界第一罐“豆豉鲮鱼”罐头由此诞生。在鹰金钱的广州旧址红专厂，现在还能看到当年的制罐街、炸鱼街，走在街头仿佛还能感受到当年上万人一起赶工的热络，闻到车间里飘出的炸鱼香气。
如今豆豉鲮鱼罐头的加工流水线非常先进。
图/妖哥新视野
豆豉鲮鱼罐头之所以能俘获挑剔的广东人，好食材、好手艺、好工艺缺一不可。
香飘千年的阳江豆豉，是“阳江三宝”（豆豉、漆器和小刀）之一，也是鲮鱼罐头的风味担当。一颗颗香味上头、乌黑油润、皮薄肉多、口感松软、味道鲜美的豆豉“啵啵”的诞生，背后是阳江全年无霜期长达350天，平均降雨量2300毫米左右的优越自然条件，更需要历经20余道工序、耗时40多天精制而成的时光力量。
阳江豆豉，广东人餐桌上的“黑珍珠”。
图/视觉中国
当然，对于阳江人而言，豆豉更是一份亲切的回忆，蒸排骨、蒸凤爪、炒油麦菜无所不能。阳江人家的早晨，往往少不了巨大的一盆白粥配上几道小菜。有时候贪一会觉，没有小菜，简单的豆豉配粥，也能吃出几分好滋味。
和搭档豆豉一样，鲮鱼也怕冷，水温低于7℃时，鲮鱼将有死亡风险。因而温暖的珠江流域成为鲮鱼的主要栖息地。岭南鲮鱼和阳江豆豉，一个负责鲜嫩，一个负责咸香，两者一拍即合，在广东人精妙的制作技艺里，绽放出绝佳的化学反应——
一条清洗干净的鲮鱼，要在几吨的压力下压制脱水，以保持肉质的鲜美和紧实；再对脱水后的鲮鱼进行油炸，此时，进厂时“硬骨铮铮”的鲮鱼已从外酥到骨，然后被放入铺满豆豉的罐头中。关键的大杀器是用豆油封层，既可以增强口感和风味，又可以达到罐头重要的保鲜目的。豆油在漫长时光里成为沟通两种风物的桥梁，第一个开罐的人，一闻便知这罐深藏两种食材的功与名。
鲮鱼家常现炸，也非常鲜美。
图/钟建邦（教做菜）
至此，豆豉鲮鱼罐头作为广东人的“罐头之神”，咸香可人，功名已成。然而，豆豉鲮鱼罐头出现不过百年，广东人与鲮鱼的羁绊，还要更为深远。
广东“省鱼”头号种子选手
如何成为“粤菜之魂”？
早在唐代，就有南海郡（今顺德所在地） 的农民“收水以贮鱼，号为鱼种。鱼，即鲮鲤之属……”（《北户录》）的记载。等到了今天，养鲮鱼已经养出了情绪价值——鲮鱼在水底往往成群出现（似乎很好上钩），身姿优雅敏捷，钓感拉力十足（非常容易“空军”），因而深为岭南钓鱼佬们痴迷，甚至有人称其为“鲮妹妹”。
如今，广东人将鲮鱼利用到极致。还在幼年期的鲮鱼，就可以被用来当鳜鱼等名贵鱼类的饲料，等长到二两出头，就可以被装进豆豉鲮鱼罐头，至于更大些的鲮鱼，全身都是宝藏——鱼肚肉细嫩肥美，鱼鳔脆嫩有嚼劲，广东人还开发出了自己的暗黑料理“仰望星空”——清蒸鲮鱼头。卖相看似可怕，但轻尝一口吹弹可破的鱼唇，又仿佛有种恋爱的荡漾感。
清蒸鲮鱼头，你敢和它们对视三秒吗？
摄影/梁文生
至于鲮鱼唯一的缺点——细刺多，在卷到飞起的广东饮食界，反而成了各位大厨施展粤菜技艺的最佳舞台。
在广东，鲮鱼注定要经历N种死法，决定N数值大小的就是顺德人。——煎酿鲮鱼、鱼饼、鱼干、鱼滑、鱼揸（zhā）、鱼松、鱼腐、鱼面线、鱼皮角、鱼球、蒸鱼头、鲮鱼鼻、凉拌鱼皮、鱼肠煎蛋…… “不吃鱼三餐无味，心挂挂（牵挂）啊”的顺德人，真正让鲮鱼做到了“死得其所”。
鲮鱼球、酿鲮鱼、凉拌鲮鱼皮。
摄影/梁文生、张楚岚
酿鲮鱼，是一道技艺堪比绣花、非常体现顺德人饮食智慧的功夫菜，看似鱼外表什么都没发生过，但当你夹一筷子，便能得知真相，鱼骨与细刺已经分离，被抽离鱼身，鱼肉则被剁碎调制，正是“食鱼不见鱼肉，但品其有鱼味、观其有鱼形”的终极境界。
粉葛赤小豆煲鲮鱼汤，则在广东名汤里位列一席。最爱粤菜的蔡澜这样形容——
“一次，有位大师傅说要给我煲‘不花巧’的汤。大师傅拿出来的那个大汤煲，汤渣已捞起，剩下五分之一的汤。看料，有鲮鱼、沙葛、赤小豆、腩肉等等，都是很平凡的东西。一喝进口，浓郁香甜，是广东人煲汤最高境界的样板。”
粉葛赤小豆煲鲮鱼汤。
摄影/梁文生
至于刀工考究的绉纱鱼卷，色泽金黄的乐从鱼腐，口味鲜美的均安鱼饼、凤城鱼面线们，无不能体现“厨出凤城”四字的含金量。当然，在顺德吃到最后，可别忘了带上一条满载顺德人乡愁的鲮鱼干！
相比于顺德人吃出百般花样，番禺人吃鲮鱼，则将粤菜对口感的诉求贯彻到极致。同样一口鱼蓉、鱼胶，番禺人可大开大合，可精致小巧。
大开大合如扒金山，是鲮鱼界的自助餐。番禺人用铜盆装满清水，把鱼胶堆成山状，然后烧开清水，用餐时将鱼肉扒入开水中，当鱼肉熟了就会浮出水面，蘸上胡椒粉、酱油吃，鲜味可口。食客可以吃多少刮多少，食尽其乐。
扒金山，吃多少舀多少，丰俭由人。
摄影/张楚岚
精致小巧如市桥白卖和鱼皮角。番禺人将鲮鱼融入到了点心的制作中，最具代表性的是市桥白卖。它属于烧卖的一种，因由鲮鱼胶制成，晶莹洁白而得名。如果将鱼茸拌油反复打挞成胶状，再压成薄而小的角皮，加入肉馅后就形成了特色的鱼皮角，搭配清淡汤品或浓郁的酱汁皆可。
在广东另一美食重镇中山。海洲鱼饼、小榄炸鱼球、菊花酿鲮鱼，都是当地名菜。小榄镇盛产菊花，善用菊花入菜，菊花饮食习俗位列非遗。每逢金秋，金黄的炸鱼球配上灿烂的菊花，让一条鲮鱼，也有了三分诗情画意。
色泽闪亮的鲮鱼饼。
摄影/梁文生
说鲮鱼到底有多好，用一个“鲜”字来形容似乎不够。在海鲜无敌、食材丰富的广东，鲮鱼显得难登大雅之堂，总有比它更鲜的东西。可这样一条刺多肉少的淡水鱼，却在广府人的餐桌上发挥出了万种风情。
在岭南饮食文化里，鲮鱼正堪比江南的“莼鲈之思”。出身自广府的文人学者，往往笔下不吝对鲮鱼的赞美。“岭南诗宗”顺德人黄节就有“客厨自有烹鲜汁，不及乡风豉土鲮”的诗句。鲮鱼之名，也走出了岭南。来自北方的美食家唐鲁孙写过一道传奇鲮鱼菜“玉葵宝扇”——新鲜土鲮鱼跟上品曹白鱼同蒸，一红一白颜色润泽，一鲜一咸香味交融，徐徐品之，恰如那个岭南“玉葵宝扇”传说里，一位世家公子用家传宝扇救活溺毙的未婚妻，终谐花烛的故事结局一般圆满。
广东人的鲮鱼名吃——东莞冼纱鱼丸的制作过程。
摄影/吴学文
一条鲮鱼，下得了厨房，上得了书册，承载着粤菜极致的技艺美学，也缔造了一段食品工业的美食传奇。背几条鲮鱼干，带一袋鱼皮角，是广东人的乡愁；开一罐豆豉鲮鱼罐头，炒几个家常菜，更在深夜的大排档里，留学生的饭桌上，成为了一段中国人的味觉记忆。
文 | 九月、苹果
文字编辑｜苹果
图片编辑 | 王家乐
首图 | 梁文生
封图 | 陆宇堃
《岭南饮食文化》周松芳 广东人民出版社
蔡澜:身为广东人,已是一种福气 杂志《同舟共进》访谈
顺德桑基鱼塘衍生的塘基美食研究 王红梅 鲍亦璐
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