广告
文 / 温向阳1, 张威1, 胡亮2
1.浙江中医药大学附属第二医院
2.浙江大学医学院附属第一医院
医院食堂建筑的流线设计
医院建设中对于后勤服务设施如医院食堂的流线设计的研究少之又少。目前也没有一个规范性的行业标准，各地建设完成的医院食堂建筑，平面布局五花八门。
较为突出的问题，如部分项目餐车清洗、消毒、停放区域设计较为随意，与核心烹饪区域连为一体，存在较大的被细菌或病毒感染的风险。由于此类运输工具，将成品餐食送至住院病房发放再回到食堂，而住院病房（非传染）从院感角度属于“中度风险区域（对环境表面存在潜在污染可能性的区域）[4]”，故餐车清洗、消毒、停放区域应当作为类似医疗“清洁区”区别对待，才能降低院感相关风险，真正做到餐食安全生产“零风险”。
考虑到就餐者的就餐体验，希望餐厅环境更加幽静、噪音更小，尽量减少厨房烹饪、蒸煮等环节对环境带来的噪音大、蒸汽四溢等影响就餐等环节，限于建筑面积制约等因素，本文重点研究厨房和餐厅分列两层及以上、不同区域布置的情况。下面详细叙述人流和物流等各种流线组织情况，并以图表方式表达各种流线之间的关系，为平面布局设计打好基础。
（一）医院食堂建筑的流线组成
流线是指人（或物）在空间中的运动轨迹[5]。组成流线的主体共两部分，一个是“人”，另外一个是“物”。
医院食堂建筑厨房流线中的“人”，从食堂工作人员分工上来分类，主要有两种，一是提供烹饪等服务为主的厨师等主要人员，以及提供清洗、切菜、送餐、保洁等服务的勤杂工等辅助人员，二是维持食堂正常运转等以管理工作为主的厨师长（或者护士长）等管理人员。上述二类人员流线，流线方向及途经部位基本一致，区别在于管理人员有管理用办公室等工作场所。医院食堂建筑厨房及餐厅流线中的“物”，主要是从原材料到成品等各种食材。
医院食堂建筑餐厅流线中的“人”，主要有两种，一是提供餐食运送、分发等服务为主的勤杂工等食堂服务人员，二是来餐厅吃饭的就餐人员。医院食堂建筑餐厅流线中的“物”，则以成品食材为主。
（二）医院食堂建筑的流线设计
医院食堂建筑厨房的人流流线设计
①
厨师等主要工作人员（或勤杂工等辅助工作人员）流线设计
工作前（含工作后，工作后用无填充色的箭头线表示，整个流线为逆方向）：上班→进入烹饪准备区→进入更衣间→脱掉生活装→进入淋浴间完成淋浴→穿上工作服→离开更衣间→穿过公共通道→进入核心烹饪区（图1）。
图1 厨师等主要工作人员（或勤杂工等辅助工作人员）流线图
②
厨师长（护士长）等管理人员流线设计
工作前（含工作后，工作后用无填充色的箭头线表示，整个流线为逆方向）：上班→进入烹饪准备区→进入更衣间→脱掉生活装→进入淋浴间完成淋浴→穿上工作服→离开更衣间→穿过公共通道→根据工作需要多次进出办公室（或核心烹饪区）（图2）。
图2 厨师长（护士长）等管理人员流线图
医院食堂建筑餐厅的人流流线设计
①
勤杂工等食堂服务人员流线设计
工作前（含工作后，工作后用无填充色的箭头线表示，整个流线为逆方向）：上班→进入烹饪准备区→进入更衣间→脱掉生活装→进入淋浴间完成淋浴→穿上工作服→离开更衣间→穿过公共通道→根据工作需要多次进出菜品展示售卖区、读卡付费区、餐具洗消间等区域）（图3）。
图3 医院食堂建筑厨房的主副食流线图
②
就餐人员流线设计
就餐人员流线，相对简单，从其他区域进入餐厅→取餐盘→拿餐食→进入读卡付费区→刷卡→进入堂食区就餐（图4）。
图4 就餐人员流线图
医院食堂建筑厨房的主副食流线设计
主（副）食流线：供货商送各类主（副）食到食堂卸货间卸货→食堂管理人员验货间验货→检验合格则将主食放入主（副）食库（含冷冻及冷藏库）→（含主（副）食初加工区加工成半成品→主（副）食细加工区加工成半成品→主（副）食热加工区加工成成品→备餐间存放）→通过餐车（物流系统）送到职工（患者）餐厅（住院部各病区）（图5）。
图5 医院食堂建筑厨房的主副食流线图
医院食堂建筑餐厅的菜品流线设计
医院食堂建筑餐厅的菜品流线较为简单：菜品通过餐车运送入餐厅售卖区并被盛放入碗放置于售卖台→就餐人员进入售卖区按需选择菜品入托盘→入托盘的菜品在卡机收费系统完成刷卡→菜品在堂食区被食用→不可食用的菜品通过垃圾处理器就地处理或被倒入泔水桶被运送出院（图6）。
图6 医院食堂建筑餐厅的菜品流线图
从以上流线分析可以总结出新建医院项目食堂厨房建筑的流线设计“两分离、两靠近、一单向”原则，即“食材准备与烹饪区域分离”与“食材烹饪与菜品运送区域分离”、“主（副）食库与主（副）食加工区靠近”、“食材加工单向流动”。
“食材准备与烹饪分离,是指各种食材验货合格后需要分类存放，每日需要制作的食材需要经过出库后才能正式进入洗、切、烧等烹饪环节，有利于对食材进行分类管理、提升管理效率、减少食材浪费；
“食材烹饪与菜品运送分离”，要求烹饪区和餐食运送工具放置区分开，隔绝餐食运送工具流经住院部等“中度风险区域”对食材、菜品的污染；“主（副）食库与主（副）食加工区靠近”是指“主（副）食库”与“主（副）食加工区”虽然分属不同区域，流线设计时将上述两个库位置故意“靠近”，目的在于减少运输距离，提高搬运效率；
“食材加工单向流动”要求各种食材，从原材料到半成品到成品等加工环节，单向流动，不致出现环节混淆造成的生熟不分等管理问题的出现，充分保证各个环节食材的加工质量。不同流线之间也存在联系，不像医疗区域有“低、中、高度风险区域”的区别，联系上述几个重要区域之间的通道，食堂服务人员和管理人员、以及设备维护人员等，基本可以共用。
▲ 点击查看：【德品医疗股份】为中国医院打造更智慧的护理系统整体解决方案
广告
医院食堂建筑的平面布局
（一）设计原则
根据上述流线分析结果，梳理出医院食堂厨房与餐厅的功能气泡流程图（图7）。医院食堂建筑平面布局设计原则，其中厨房部分，用“三区两通道”来总结比较合理，“三区”指的是“核心烹饪区、辅助烹饪区及餐车（物流小车）存放区”，“两通道”指的是“连接核心烹饪区与辅助烹饪区之间的通道”及“连接核心烹饪区与餐车（物流小车）存放区之间的通道”；餐厅部分，用“五区四通道”来总结比较合理，“五区”指的是“烹饪准备区、菜品展示售卖区、读卡付费区、堂食区、餐具洗消间”，“四通道”指的是“连接烹饪准备区与菜品展示售卖区、读卡付费区、餐具洗消间之间的三条通道”及“连接菜品展示售卖区与读卡付费区、堂食区之间的通道”。
图7 医院食堂厨房与餐厅功能气泡流程图
（二）基本布局形式
结合应用“三（五）区二（四）通道”的设计原则可以得出新建医院项目食堂建筑厨房的基本布局形式（图8）。
图8 厨房基本布局图
医院食堂建筑的建筑规模
从“第十二个”至“第十四个”五年计划 的15年间，建设于杭州市的省市级综合性医院（含部分专科医院）7个项目，经过对其功能规划、流线设计、平面布局等新建医院项目食堂进行复核，基本符合上述研究成果。对上述已建成的新建医院食堂建筑面积进行统计（见表2）。
从本表可以看出，“床位指标（m2/张）”分别介于1.545与4.200之间：
①
两个专科医院（浙江康复医院与杭州市老年病医院），按照“床位指标（㎡/张）”计算出的取值较低，分别为1.545与1.688，究其原因，主要是设计床位为800-1000张左右康复类专科医院，患者有其特殊性，行走不便，就餐在住院部病房内为主，其餐厅不需要设置的很大，当时规划了100㎡左右；
②
浙江大学医学院附属第二医院滨江院区，建成时间较早，开业距今已逾10年，且当时整个院区只有两幢主要建筑，食堂面积布设有限，故床位指标值偏低。该项目管理方已意识到食堂建筑面积偏少对于食堂运营管理带来的诸多不便，2020年10月份该院区规划范围内改建“创新中心建设工程”，同步增加食堂建筑面积；
③
连续五年进入最高等级A++序列，并以全国第二的成绩刷新历史最佳排名的浙江大学医学院附属第一医院[6]，医疗专家数量众多，之江院区项目食堂规划建设时，在常规的“医护人员及病患餐厅”的基础上，增设了“专家餐厅”，故其床位指标值位于最高值；
④
杭州市中医院丁桥院区，截止到2023年12月份，真正投入运营的床位数为800张，未达到设计床位数1000张，但实际情况，职工餐厅已显得非常拥堵与局促，尤其是中午时段不能满足高峰时就餐人员需求，只能通过错时用餐等方式维持，已经不能满足实际工作需要，凸显当时食堂规模规划设计的前瞻性不足。
综上所述，结合今后医院发展前景，新建医院食堂建筑“床位指标（㎡/张）”，新建专科医院宜取≮2.00-2.15；新建综合性医院宜取≮3.15-3.30（医疗专家数量更多的研究型医院上述指标可上浮0.35-0.5）是一个较为科学合理的建设规模指标，符合目前国内新建医院食堂建设的一个发展趋势。
结束语
①
住建部发布涉及到安全性的各类“强制性条文”的设计与施工技术规范（标准）都是新建医院食堂设计与施工（安装）必须遵循的基本准则。应注意《综合医院建筑设计标准（GB 51039-2014）》、《饮食建筑设计标准（JGJ 64-2017）》该两部标准对新建医院食堂设计与施工（安装）的适用性；
②
总结医院食堂建筑既有功能规划的基础上，设计中应充分考虑新型物流系统、具备物联网技术的新型卡机收费系统、工业洗碗机、垃圾处理器、自动切菜机等具有新功能的新设备对医院食堂建筑平面布局的影响因素；
③
新建医院项目食堂厨房建筑的流线设计应遵循“两分离、两靠近、一单向”原则，即“食材准备与烹饪区域分离”与“食材烹饪与菜品运送区域分离”、“主（副）食库与主（副）食加工区靠近”、“食材加工单向流动”，尤其是“食材烹饪与菜品运送分离”，要求烹饪区和餐食运送工具区域严格分区，隔绝餐食运送工具流经住院部等“中度风险区域”对食材、菜品的造成污染等风险；
④
新建医院食堂建筑平面布局设计，厨房部分应遵循“三区两通道”、餐厅部分应遵循“五区四通道”等基本原则；
⑤
符合功能规划、流线设计、平面布局等研究内容的基础上，对近15年浙江省杭州市已建成并投入使用的7家新建医院食堂建筑的建筑面积进行统计分析，提出以“床位指标（㎡/张）”作为新建医院项目食堂建筑建设规模指标，其中新建专科医院宜取≮2.00-2.15；新建综合性医院宜取≮3.15-3.30（医疗专家数量更多的研究型医院上述指标可上浮0.35-0.5），为今后类似项目核定合理的建筑规模提供有益的参考。
参考文献
[1] | 中华人民共和国住房和城乡建设部. 综合医院建筑设计规范: GB 51039-2014 [S].北京:中国计划出版社,2014年6月. |
[2] | 中华人民共和国住房和城乡建设部. 饮食建筑设计标准: JGJ 64-2017 [S].北京: 中国建筑工业出版社,2017年2月. |
[3] | 国家市场监督管理总局. 食品经营许可和备案管理办法 [EB/OL].(2023-06-15). https://www.gov.cn/govweb/ gongbao/2023/issue_10606/202307/content_ 6894763.html |
[4] | 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会. 医疗机构环境表面清洁与消毒管理规范: WST 512-2016 [S].北京:中国标准出版社,2016年版. |
[5] | 罗昭信. 展示设计空间中的流线设计 [J]. 大观(论坛).2019(01):92-93. |
[6] | 浙江大学医学院附属第一医院. 人民日报客户端：浙大一院何以全国第二？[EB/OL].(2024-01-09). https://www.zy91.com/content/default/63/8518 |
广告
戳”阅读原文“，查找更多您需要的内容
