关于 RoR 的简介 ///
升温率 (RoR) 指的是烘焙时咖啡豆温度变化的速率，通常有对应的时间段，30 秒或者 60 秒的温度变化。例如，以 30 秒为时间间隔， RoR 值为 5 的话则表示豆温在这 30 秒期间上升了 5 °C度。
Ann Cooper 偏好于将 RoR 时间间隔设置为 60 秒，这样可以清楚的预见到如果不做任何调整，一分钟之后烘焙将会到达的温度，有助于及时进行调整并确保烘焙按照自己的计划走。
下篇中我们会详细为大家介绍 Ann 是如何计划她的烘焙以及调火的，敬请期待。
RoR 是用于评估烘焙的重要指标，它可以帮助烘焙师深入了解烘焙信息、烘焙手法、以及如何保持稳定等。
不过需要注意的是，RoR 在不同的设备，探针，设置前提下，数值都会有所不同。Cropster 用户可以依据自己设备的情况以及偏好习惯设置 RoR 的间隔时长，并选择不同的模式：推荐模式，灵敏模式，降噪模式。
教烘焙课时的 Ann Cooper
如何在不同的设备上复制一条曲线 ///
接下来的例子是 Ann Cooper 和 Rob Hoos 之前在一起研究设备对烘焙风味的影响时做过的一个实验 (Can you taste the roasting system)。实验发现在 Roast Magazine 上有发表，感兴趣的同学可以去 Ann 的网站上下载来看。
下图-1 中的三锅烘焙是同一支豆子，同一条曲线，分别在不同的机器上完成的，三锅烘焙色值相同，且熟豆的风味表现一样。不同的机器则表示探针的位置，型号，以及直径都不相同。
图-1
蓝色曲线：Loring 烘焙机，探针直径为 1.5mm
红色曲线：Diedrich 烘焙机，探针直径为 3mm
黄色曲线：UG15 烘焙机，探针直径为 6mm
虽然三条曲线看起来差异巨大，但杯测时对应的三锅豆子的风味表现非常接近。这是由于三锅烘焙「烘焙阶段」的时长一致。
图-2
👉 复制曲线的关键就是保持各个烘焙阶段的时长一致。
经常有同学会问到应该买什么机器，或者怎样才能在另一台机器上复制某条曲线并且得到一致的风味表现，要知道关键是每个烘焙阶段的时间要一致。
另外悄悄告诉你们，参观工厂的时候，光是看到曲线是不够的，还需要知道每个烘焙阶段的时间是多少以及烘焙色值，才能够完美复制一条曲线。
不要光看曲线！///
如果烘焙的时候只盯着曲线看，是没办法了解风味的情况的。烘焙师还需要留意不同的烘焙阶段，豆子是如何从绿色变为褐色的，什么时候一爆，以及烘焙结束时的状态。
烘焙的时候，烘焙师应该保持 60-70% 的注意力在曲线和烘焙数据上，另外 30-40% 的时间需要留意咖啡的变化，不要光看曲线。
下图-3 中的两条曲线都是意式烘焙，左图中的曲线看起来很漂亮，RoR 曲线稳定下降，但杯测表现为甜度、醇厚度低，余韵干涩、尖酸且苦。
而右图中烘焙的杯测表现是醇厚度高、甜度高、水果酸质、平衡的余韵。
图-3
左图: Low Body & Low Sweetness, Dry, Tart & Bitter Finish
右图: High Body & High Sweetness, Juicy Acidity, Balanced Finish
在为两条曲线标记上烘焙事件节点后发现，两锅烘焙的各个烘焙阶段时长差异很大，脱水和梅纳德反应阶段的时长差很多，尤其是梅纳德反应阶段，左侧曲线中段才两分多钟。
而且左侧烘焙在 4分15 秒时转黄，脱水阶段过快。而烘焙过快的表现之一就是干涩 (dry)。
图-4
上面右图中的烘焙更接近 Ann Cooper 平时的烘焙风格，例如在烘焙较浅的手冲豆时，她的烘焙通常会在 5 分钟左右的时候「转黄」，然后用 4 分钟来进行梅纳德反应，最后发展 1 分半。(上图中的两锅烘焙均为意式)
图-5
关于不同烘焙阶段时长对风味的影响，Ann 提到了丹麦 CoffeeMind 咖啡学院的创始人 Morten Münchow 做的一个科学实验，我们烘先达之前恰好翻译过，想要温习的同学可以去看看《多项实验调研：烘焙时间与色值对咖啡风味的影响》。
综上所述，当你发现某一锅烘焙曲线看起来不错，但是杯测表现差强人意的时候，就可以将其拆分成不同的烘焙阶段来进行分析。
记住，时间就是一切！
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～本期完～
