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【本期文章】
承接上篇《烘焙时间就是一切｜如何让RoR为我所用 (上)》，不清楚上篇内容的同学，有兴趣可以自行回去补课。
Data is knowledge, and knowledge is power.
数据就是知识，知识就是力量。
-by Ann Cooper
咖啡烘焙有很多参数变量需要留意，烘焙设备、风格也多种多样，有哪些烘焙变量尤其重要呢？
Ann 认为，最需要留意的变量为：烘焙的三个阶段 (cooking phases)，RoR，时间和温度。
发展时间比率反而不是太重要。
如何制定烘焙计划
烘焙计划指的是：How fast we want it to be moving at a particular point in the roast。
意思就是说，烘焙师需要计划的是在特定的时间节点上，烘焙的速率，以此获得想要呈现的风味。
以此为目标来控制锅炉中的能量，制定调节火力的策略，确保何时「转黄」，转黄时的 RoR 值多少，何时「一爆」，一爆时的 RoR 值多少都在掌握之中。
烘焙师至少要标记「转黄点」，「一爆」，才能够比较三个烘焙阶段的时长，以及重要时间节点的相关参数。
下图中的烘焙曲线是 Ann Cooper 用来烘意式牛奶咖啡的一条基准曲线，曲线上的每一个星星✨ 就代表一个关键的决策点。
图-6：烘焙的关键决策点
上图-6 说明
1. 调整火力的目的，是为了在特定的时间点达到特定的温度 (或烘焙事件) 而进行的，因为这些 (物理) 事件与风味相关。
2. 如果希望某烘焙事件在对应的时间点发生，那么你就必须对烘焙机做出相应的调整，当然前提是要很熟悉自己的机器。
3. 把 RoR 看作是速度仪表/烘焙速率/加热速度的衡量标准，并对其做出相应的反馈。
4. 豆温 就是探针给出的关于 (物理) 事件的信号。
5. 排风温 相当于油箱里面的油/银行账户余额 - 系统中的能量，需要考虑的是能否降低火力，以及降火之后是否还有足够的热能完成烘焙。
6. 火力/热能 等于开车经过每个事件时的油门/刹车。
Ann Cooper 的烘焙计划
Ann 的烘焙目标是在5-6分钟的时候到达「转黄点」，用 4 分钟的时间进行梅纳德反应，最后发展时长为 3:00 ~ 3:30 (一爆到结束的时长)。
上升/发展温度
除了发展时长，Ann 还会留意发展温度 (development degrees)，也就是一爆之后上升的温度。
而由于一爆后到达目标上升温度的时间也是固定的，为了能够精准控制上升温度，烘焙师就需要掌握一爆时的烘焙速率，从而使得在固定的时间内上升固定的温度。
不同的烘焙度对应的发展温度以及一爆时的 RoR 都有所不同，Ann 将其归纳如下：
意式牛奶咖啡：目标一爆 RoR 为 8-8.5 °C/分钟
意式单品咖啡：目标一爆 RoR 为 7-7.5 °C/分钟
手 冲 咖 啡：目标一爆 RoR 为 6-6.5 °C/分钟
对于烘焙新手来说，一爆开始之后到结束的这段时间经常会手忙脚乱。下图是关键决策点的简易图，可以清楚地看到在特定时间点，对应的温度，以及烘焙速率应该是如何。
图-7
转黄点 (Y)：160-165°C，目标 RoR 为 15 °C/分钟
一爆点 (FC)：202-204°C，目标 RoR 值视烘焙度而定。(参见上文)
表格知识点归纳
在此需要重申一次，图-6和-7中的曲线是在 K 型探针，直径为 3mm 的 Probatone P12 烘焙机上完成的，该锅次烘焙载量为 10kg。
现将二图中的内容，结合 Ann 在会议上提到的知识，整理为下面的表格：
表格-1
如何找到自己的决策点参数
上面提到的决策点参数，如事件温度、每阶段对应的时长、温度、RoR，都是 Ann 在日常烘焙生产的过程中根据自己的烘焙风格以及风味喜好总结的。
除了用 Cropster 记录曲线以外，Ann 还保有一份手写的烘焙记录表格，如下图所示：
图-8：烘焙记录表格
她还会用银光笔标记出杯测最喜欢的烘焙曲线，并且从参数中寻找规律。上图烘焙记录表格中包含的参数依次是：
1. 转黄点：时间、温度
2. 转黄到一爆的时长 (梅纳德反应阶段)
3. 一爆：时间
4. 一爆：温度
5. 总烘焙时长
6. 结束温度
7. 上升温度 (= 发展温度)
8. 发展时间
9. 发展时间比率
10. 生豆重量
11. 熟豆重量
12. 失重率
13. 豆色值
14. 粉色值
15. 豆粉色值差 (Delta spread)
在完成当天的生产烘焙并且将数据誊写到上图-8 的烘焙烘焙记录表格上之后，Ann 就会拿出她基于大量的样品、手冲、意式烘焙，数据的记录以及杯测，总结出的《发展阶段的烘焙参数和结束风格》图表，并逐项比对当日烘焙是否达标。
图-9：发展阶段的烘焙参数和结束风格
图-9 中文翻译后的版本如下：
表格-2
再次申明，上图-9 表格中的参数来自 Probatone 12kg 机器的烘焙。
不同生豆，风味偏好，机器品牌，型号，以及探针直径对应的目标烘焙参数都会有所不同，故仅供参考。
风味才是王道！
实操：如何完成烘焙的发展阶段
在研讨会的最后，Ann 为大家分享了一段视频，详细解释一爆之后她的调火策略和思路。
视频中她举例的是一锅意式牛奶咖啡的豆子，目标一爆 RoR 值为8°C/分钟，发展温度15°C (如果一爆温度是 202°C，那么目标结束温度为 217°C)，发展时间 3:00-3:30。
在此过程中，烘焙师需密切留意豆温和排风温 RoR 曲线的走势，豆温，豆温 RoR 值，并且不停地根据当前 RoR 值计算 1 分钟后豆温是多少，从而确保烘焙与计划相符。
排风温 RoR 怎么看？
一爆后的调火策略应该跟着排风温 RoR 来走，如下图所示，当排风温 RoR 往上走的时候，就需要降火 (刚开始一爆后的首次上升除外，此时烘焙师无须做出反应)。
降火的时候，每次降多少是需要反复试验之后才知道的。降火是为了让排风温 RoR 保持稳定的下降，而一次不能降太多，如果矫正过度，就会导致豆温 RoR 一次跌太多，没办法按照预计的速度持续升温，继而无法达到目标结束温度。
图-10：如何根据排风温 RoR 来调火
最后附上截取自 2021 年 Ann Coopper 在 Roast Summit 会议上演示的一锅完整的烘焙操作。
原视频来自 Roast Magazine 的 Youtube 频道，视频 🔗 在此：
https://www.youtube.com/watch?v=xmgxnH722jI&ab_channel=RoastMagazine
Roast with Ann Cooper using Cropster和 Ann Cooper 一起用 Cropster 进行烘焙
01
烘焙机参数：12kg Probat 烘焙机，载量为 4kg， K 型探针直径为 3mm。
02
热机温度：豆温-165°C度，排风温-159°C度 (取决于载量) 。
03
125°C度入豆，初始火力为 0。
04
入豆 30 秒后，将火力加大到 60% 。
05
红色为排风温 (排风温 RoR) 曲线，蓝色曲线为豆温 (豆温 RoR) 曲线 。
06
豆温到 130°C度时降火：60% --> 50% 。
07
豆温到 140°C度时降火：50% --> 45%。
08
之后豆温每上升 10°C度，将火力降低 5% 。
09
一爆后根据发展时间来降火：发展 30 秒时，火力由 15% --> 10%， 此时 RoR 值为 5.5°C度/分钟；发展 60 秒时，火力由 10% --> 5%， 此时 RoR 值为 2°C度/分钟。
10
调火策略的目标是为了在目标时间，目标温度，以及目标 RoR 时到达对应的烘焙阶段，比如转黄点，和一爆点。
11
转黄点：163°C度，豆温 RoR 为 15°C度/分钟。
12
一爆点：204.3°C度，豆温 RoR 为 8°C度/分钟。
13
烘焙结束：发展 (上升) 温度 为 5.6°C度，发展时间为 1分42秒，结束温度 209.9°C度，总烘焙时长为 11分07秒。
申请注册 请后台回复「申请」二字，提交注册申请后，前往下载最新版本的 Cropster 智能烘焙应用 Roasting Intelligence：download.cropster.com
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～本期完～
