使用 Cropster
来应对不确定性|
如何提升烘焙效率
//Created by Marcus Young
Part 1: 您对自己烘焙室的运作效率满意吗?
您对自己烘焙室的运作效率满意吗?
烘焙主管、烘焙助手和生产团队的其他成员一天要完成很多项任务,设置高效的烘焙运作流程是盈利的关键,因为其直接决定了团队每小时烘焙的锅次数量。
在一天的烘焙工作开始之前,机器需要充分预热并准备好所需的生豆。 烘焙过程中,烘焙人员需要关注每一锅的细节。 烘焙完成后,机器需要恢复,在上料仓中倒入下一锅烘焙需要的豆子。
烘焙生产日的一天里,烘焙机需要清洁和预防性的维护,所需要兼顾的工作任务很多!而采用高效的生产流程,会为您显著地节约成本。
与较低效率的运作流程相比,每小时烘焙更多锅次可为烘焙公司节省大量的人力成本。在 8 小时的生产班次中,每小时烘四锅与每小时三锅相比,效率提高了 25%,并同时大大地节省了人力!
这样还可以确保您最大限度地提高生产能力,并且您的设备不会很快超出负荷。
举个例子,基于 8 小时的烘焙班次,使用 15 公斤的烘焙机以 80% 的载量运行。
这是真正可以节约成本的措施——即使是在生豆成本不稳定的时期,以及由于疫情影响导致的消费习惯和销售格局的改变。
我们之前在关于「应对不确定性」系列文章中讨论了两个主题。 一旦制定了生产计划,烘焙团队就应该有效地执行该计划,并重点关注品质和一致性。
Part 2 开始生产前的准备
在烘焙日开始时,在检查确认机器清洁、安全并准备好运行之后,接下来要做的任务是启动机器和点燃火排,并预热到您的最佳预热温度。
(笔者通常预热到比投豆温度高 10% 左右。)在烘焙开始前,充分预热烘焙机是一个非常重要的步骤,它有助于确保从第一锅到最后一锅的一致性。
一旦达到目标温度,将机器维持在该温度空转至少四十五分钟(时间长短可根据烘焙机的类型和大小而有所不同)。
当机器空转时,是您查看当天生产计划,并使用生产报告与您的团队完成以下任务的绝佳时机。
01
称量当天需要烘焙的全部生豆,并将它们依次排序准备烘焙。
02
计算每种咖啡需要的包数,并准备好相应数量的包装袋。
03
知道需要进行拼配的每种咖啡的重量。
04
了解需要研磨的每种咖啡的重量。
05
准备出货单、纸箱以及其它相关信息。
这为数不少的准备工作,都可以利用机器预热的时间,让您有机会处理这些细节。
对维持或提升品质也有帮助。通过在烘焙机预热期间专注处理这些生产需要的准备工作,而非在烘焙过程中试图来兼顾多项任务,烘焙人员烘焙时可以待在机器旁边,专注于烘焙本身。
更为专注地烘焙等于更一致、更美味的咖啡!还可以让烘焙人员腾出时间快速标记和提取样品以进行品控、对熟豆进行称重并比较熟豆与生豆的重量(重要品控参数之一),以及测量每个锅次的色值。
Part 3: 机器的清洁及预防维护
实现高效率的烘焙室运作,也就意味着最大限度地减少机器停运和维护所需的时间。通过利用一系列检查清单和维护任务,让设备更加有效和可靠地运行。
烘焙师应列出烘焙每一锅次需要执行的任务列表,并严格按其执行操作 ( 例如,确保烘焙开始时所有的豆子都进入到滚筒之中,燃烟器内保持清洁,冷却盘中的豆子完全倒出等)。
还有其他需要在每烘焙一定数量的锅次后,或者每小时执行。这些任务包括清洁银皮收集器、从面板和滚筒之间的间隙中清除所有碎屑和余烬,以及擦去表面上的咖啡油。
在结束每日的工作之后,一个星期下来还有其他更为复杂的任务需要做,包括像清洁冷却盘、拆卸烟囱进行深度清洁、调整传动带和链条润滑、检查烘焙机排气管和风扇,以及其它护理工作。
能够发展出一套体系来追踪记录这诸多任务,分配员工每项任务负责,并进行详尽的记录以便之后参考,是十分重要的。
Part 4: 锅间流程
在一锅烘焙结束后,能够迅速调整炉子的能量并开始下一锅烘焙至关重要。前面我们已经讨论了,提前将生豆准备好是提高工作效率的一个要素。
另一提升效率的要素是,如何在烘焙间隙使烘焙机恢复到理想的入豆温度。Cropster 智能烘焙应用所包含的「锅间流程」功能,可帮助烘焙师将在锅次之间所执行的任务进行可视化、标准化和常规化。
Cropster 智能烘焙应用中的「锅间流程」功能
大多数烘焙师都会坚持执行自己独特的「锅间流程」。 通常,他们会参考排风温或豆温(或两者的组合)来做为入豆温度的指标。有的烘焙师习惯升温入豆,或者降温入豆。
但这一操作手法并没有考虑到火排大小、锅次间隙的热能循环情况或间隔时长。一旦忽视这些细节,那么要烘焙复制一条参照曲线在一开始就充满了挑战,而且效率不高。
提高烘焙效率的其中一种方法是使用 Cropster 的「锅间流程」功能,该功能可以提供烘焙开始之前以及结束之后的参数详情,不仅有内置的计时器,还将火力、环境温度 (风温),火力设置、风压、转速以及其它的烘焙机参数视像化呈现在烘焙师面前。
该功能使得烘焙师更有效地确定下一次烘焙的起始点。 如果缺乏这些信息,烘焙师就需要浪费时间等待锅炉温度下降,调整火力和风门从而达到理想的入豆温度。
通常在烘焙厂繁忙的工作流程中,很容易错过这些目标,那么操作人员就需要重复该操作以回到理想的烘焙起始温度。
Cropster 烘焙比较报告中的「锅间流程」
如果烘焙锅次间隔为 10 分钟,与使用「锅间流程」功能后,锅次间隔时长仅为 5 分钟的烘焙操作相比,效率就明显低很多。这就意味着从原本每小时烘焙 2-3 锅,到每小时 3-4 锅的差距。其结果就是每日烘焙效能的显着提升,进而节省烘焙工厂的成本。
通过整理烘焙流程,员工能够更加专注于品质,而且每小时可以烘焙更多的豆子。
设备进行定期维护后,能够运行的时间更长,设备故障需要维修的情况也会减少。
开始使用「锅间流程」功能后,一锅接一锅连续烘焙将前所未有地容易。
提升效率可为烘焙公司带来真正的、可衡量的成本节约和收益——尤其是在当今充满不确定性并且竞争日益激烈的大环境中,这比以往任何时候都重要。
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