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昨晚與一個台灣資深的烘焙師也聊到這個，他的日本朋友也問他“最近怎麼那麼多人在聊低溫烘焙？”

首先，化學反應的三要素在於材料、溫度、時間。

咖啡豆的品種、海拔、處理法以及運輸儲存狀況影響了材料。

而烘焙過程中的火力、風壓、轉速等等就影響了溫度與時間。

烘焙過程中一系列的化學反應都有其溫度區段，溫度不到或者時間太短，化學反應就不明顯。

舉了例子來說，蔗糖的焦糖化首先需要材料，含量少的低海拔豆在進行蔗糖焦糖化時的時間就較短，反應結果也相較高海拔豆來的不明顯。

再回過頭來講低溫烘焙這件事，有些人認知中的低溫烘焙指的是“低溫入豆“。

如圖一中回溫點與風壓的九宮格裡最下排的三格：

图一

下左：低回溫點＋低風壓，初始能量低但是熱對流也較低，能量累積的速度較快。例如 Beanbon、Wakeup這樣功率不高的小型熱風、浮風機器。

下中：低回溫點＋風壓適中，機器蓄熱狀態低，但是熱對流相對合理。適合熱源相對較大，能提供較高進風溫的機器。例如 ADM。

下右：低回溫點＋大風壓，機器蓄熱低且氣流流速快。必須要有強大的熱源作為後盾（因為氣流流速與空氣的熱導率呈正相關），力大飛磚就是這個道理。例如 以後燃機作為進氣熱源的義大利IMF 全熱風烘焙機。

不管屬於九宮格下排中的哪一格，都要以“機器本身的熱源能力“來選擇搭配的風壓，因此我個人在面對陌生機器的時候，“判斷機氣熱源強度“是首要，其次才是風壓、滾筒轉速設定。熱源強勁，後兩者的設定空間就大。反之在設定上就要保守一點。

開始烘焙後，豆子將會逐漸進入T0/T1後的橡膠態，豆子內外的水分會活躍並且吸收大量能量。這時候就要適當的調整火力、風壓等設定，確保豆子內部可以盡快到達果糖焦糖化（淡黃色）。

有些人認知中的低溫烘焙指的是烘焙過程豆溫溫度低，一爆點也低。

關於這點，其實是我們太相信豆溫探針了，以為豆溫真的就是豆溫。

如圖二這張圖是使用IMF烘焙15公斤載量。圖中回溫點在62度，而一爆點在160度左右。仔細看一下最上方紅色的進風溫高達380度。

图二

是的，實際上是因為機器的豆溫探針沒有插到底所導致的。

豆溫探針所捕捉到的數據是來自空氣、豆子與輻射熱，探針的設計不同、放置的位置、角度不同、深度不同，得到的溫度數據就不同。

但是儘管如此，豆子還是豆子，被加熱的還是豆子。豆子加熱到什麼溫度之後會有什麼樣的變化是不變的。

別掉入廣告文宣的小把戲。

最後來聊聊慢烘這件事

在全息烘焙法的框架中，整個烘焙過程是分成四個階段的。也就是 

1.入豆到T0/T1

2.T1到T2

3.T2到一爆

4.一爆到出鍋

但是如果認真看了《咖啡行者的全息烘焙法-術》有關於四階段的章節之後，就會發現觀察的重點不只是豆表，更重要的是豆子剖面的氣味、色澤等變化(如圖三)。

图三

如果把慢烘按照這四個階段來分析，並且隨著烘焙過程的節點（T0、T1、果糖焦糖化、葡萄糖焦糖化、T2蔗糖焦糖化、一爆）來觀察豆子剖面的色澤氣味，那問題的結果就很清楚了。

舉例來說，過去我們在咖啡資訊不發達的黑暗時期，常常會調整烘焙曲線來找到豆子最佳的甜蜜點（如圖四）。

图四

脫水期長一點、短一點，梅納期長一點、短一點（教學上我並不使用脫水期、梅納期的概念）

在藉由這樣排列組合的方式不斷的反覆測試，最後再匠心的堅持下終於找到最佳的烘焙曲線以及出鍋點。

實際上我們把注意力放在曲線、豆子表面的顏色，卻沒有關注豆子內的狀況。

如今這樣的排列組合在我看來，實際狀況其實就是圖五所體現的。

图五

有了這樣的認知之後，再把咖啡豆的海拔、品種、處理法等在不同烘焙度、色值區塊的風味表現帶入，就知道快烘出風味、慢烘甜感強這樣的答案其實太籠統了。

當然，烘焙度的色值一樣，不代表風味就一樣。但是什麼色植區間會有什麼類型的相氣呈現是有理可循。因此感官能力的重點不在於分數打得多準、風味寫得多，而是更為根本的類型、強度、屬性。因為這些對應到的是烘焙度、濃度、溶解特性、揮發特性。

說來說去，不管怎麼調整曲線、或是特別手法來操爐，最終還是要靠眼觀、鼻聞、口品。從咖啡的研磨到品鑑來分析，靠的是感官能力以及烘焙邏輯。

就像我從小習武練鐵掃帚、金剛指，最後還是回到呼吸吐納…….

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相關內容請複習《咖啡行者的全息烘焙法-術》P79-93

首先恭喜你喜提新機！一個成熟穩定的生財工具，就是你生意上的好夥伴。

烘焙前的準備：

當我們面對到陌生的機器時，首先了解機器的操作介面，了解每個按鈕、數據對應的功能，並且盡快形成“肌肉記憶”！

必要時，把接下來烘焙過程要執行的動作、按的按鍵、觀察的數據、豆子的樣貌等等寫成一個Rundown，讓自己確實地按照步驟一步一步的執行。

接下先選擇測試的豆子，設定烘焙度並且準備好記錄表

測試豆子的部分，我建議你可以直接使用大貨的義式豆，或者是與大貨單品豆的海拔、含水率、密度接近的商業豆進行測試。

烘焙度的設定部分，主要依照你目前大貨義式豆的豆表烘焙度為目標。因此烘焙時，可以取一些現成的大貨熟豆放在豆盤內，方便自己一邊取樣，一邊對色出鍋。（烘焙師要好好的練習對色出鍋的基本功）

烘焙時的注意事項：

由於烘焙機廠商大多都有一個基本的曲線或是烘焙參數，因此第一鍋就先依照廠商提供的曲線、參數來跑。並且烘到與目前大貨接近的豆表色值再出鍋即可。

由於布勒、IMF這種工業型烘焙機是預設烘焙參數（例如先使用ＸＸ度的進風溫、ＸＸ％的風扇功率、ＸＸ％的滾筒轉速進行烘焙至ＸＸ度豆溫，然後再進行下一階段）

因此烘焙的過程中更重要的是觀察豆子的狀況（色澤、氣味、豆表狀況、剖面色澤等等），並且依照T0、T1、果糖焦糖化、葡萄糖焦糖化、T2蔗糖焦糖化、FC一爆、SC二爆等節點進行取樣，並且記錄時間、溫度。

烘焙結束後，待豆子完全冷卻後再進行豆表與粉的烘焙度測量。

待豆子完全冷卻後，就可以進行復盤。

首先測量烘焙度，並且從鐘型曲線來推演香氣以及滋味、觸感的分佈排列。

接下來在從感官上面分析乾濕香氣、啜吸風味以及味覺感受。並且與鐘型曲線的風味分佈做對應，看看是否匹配？

接下來在取出先前的留樣，核對看看各個烘焙節點的取樣。尤其留意各個階段的豆表與剖面的色澤是否匹配？（葡萄糖焦糖化、T2時的色差是否差異較大？）

如果試烘焙的RD值偏大，但是風味都是合理的（甚至是正向的），那基本上只要修一爆前後到出鍋的升溫速率與發展時間即可（熱風機可以靠降低風速、進風溫的設定來調整）。

並且跟原先的大貨進行對比，將修正方向往大貨靠攏。

如果風味不合理、不連貫，甚至非正向，則從個節點留樣的色差程度來尋找問題，進而檢討烘焙參數或曲線。

有企圖心的你，可以當作是一種挑戰，要求自己三鍋內調整到理想的狀態。