陕西肉夹馍（腊汁资料）
选料
猪肋骨肉10千克入冷水浸泡刮洗干净，沥净水分后改刀成重约1千克的长条；带皮五花肉5千克刮净毛茬，同样改刀成条后洗净血水备用。
腊汁肉--大火逼腥 小火熬香 微火入味
肉夹馍的核心在于腊汁肉，而卤制腊汁肉时对火候的把握尤其重要。首先要开旺火将肋骨肉中的腥味快速逼出；汤汁烧沸后转为小火，保持汤面“微沸不翻花”的状态焖煮两个小时，将肋骨肉全部制熟；最后要用微火继续焖煮三个小时。
腊汁肉夹馍制作流程详细大纲
一、腊汁肉制作
（一）卤制准备
1. 高汤准备：将100斤高汤倒入汤桶中，然后将其烧沸，在烧沸的过程中要仔细撇去表面出现的浮沫，以保证汤的纯净度。
2. 食材与调料摆放：把五花肉（注意要带着皮）和肋骨肉一起整齐地码放到汤桶之中。接着开始添加各种调料，首先加入80克糖色，随后调入2000克酱油、600克盐、500克料酒、500克大葱段以及200克姜块。除此之外，还要放入一个装有多种药料的纱布袋，里面的药料具体包括小茴香、砂仁、良姜、桂皮、草果、玉果、荜拨各30克，丁香25克，花椒20克，八角20克。这些药料能够为腊汁肉增添丰富的香味层次。
（二）卤制过程
1. 固定食材位置：在汤桶顶端铺上竹箅子，并且在竹箅子上压上一块石头。这样做的目的是确保肉能够全部浸没在汤汁里面，让肉在卤制过程中均匀地吸收汤汁的味道。
2. 火候控制与卤制时间：先开大火将汤烧至沸腾状态，之后转为小火，保持汤面呈现微微沸腾的状态，就这样焖煮2个小时。2小时之后，再调至微火，继续让肉在汤汁中浸煮3个小时。通过这样不同阶段的火候控制和足够的卤制时间，能够使肉充分入味并且达到理想的口感。
（三）制作关键
1. 腊汁的成熟度与效果：一般来说，第一锅卤制出来的腊汁肉香气往往是不够浓郁的。这是因为腊汁需要经过多次使用，在反复卤制猪肉的过程中，猪肉自身所含的油脂以及独特的香气才会逐渐地溶入到腊汁当中。只有当腊汁使用达到十次以上的时候，再用这个腊汁来卤肉，就能够实现肉香却不油腻、肥而不腻的出色出品效果。
2. 腊汁的保存要点：
• 每日烧开：每天都要把腊汁进行烧开处理，这是为了通过高温来杀灭可能滋生的细菌等微生物，确保腊汁的质量稳定。
• 避免生水：腊汁在保存过程中绝对不能接触到生水。生水里面可能含有各种杂质和微生物，一旦混入腊汁，很容易就会导致腊汁出现反酸、变质的情况。
• 清理碎渣：每次完成卤肉的操作之后，都要仔细地把肉碎和一些细小的渣滓从腊汁中打捞干净。这些碎渣如果留在腊汁里，不仅会影响腊汁的口感，还可能加速腊汁的变质。
• 低温保存：在将腊汁中的渣滓清理干净之后，可以把腊汁放置在温度为零下10℃的冷库当中进行保存。这样的低温环境能够进一步抑制微生物的生长繁殖，延长腊汁的保存时间。
二、白吉馍制作
（一）生坯制作
1. 面团调制：
• 初步混合：取4000克中筋面粉放入盆中，加入2000克温度为30℃的温水，将它们搅拌均匀，使面粉呈现出棉絮状的形态。
• 添加老酵面：接着把50克老酵面（也被称作“面头”或者“引子”）撕成絮状，放入到已经呈棉絮状的面粉中。
• 再次加水揉匀：然后再慢慢地添加500克凉水（添加凉水的作用是能够让面团变得更加结实一些），之后开始揉面，一直揉到面团的表面变得十分光滑为止，此时完成了初步的面团调制。
• 饧发与后续处理：将揉好的面团放在常温环境下进行饧发，时间为2个小时。2小时过后，再加入500克碱水和500克面粉，再次进行揉面操作，直至面团再次变得光滑细腻。
2. 成型步骤：
• 分剂擀片：将和好的面团搓成长筒状，然后将其分成每个重量大约为75克的小剂子。把每个小剂子擀成一端比较细、一端比较粗的长片形状。
• 刷油卷起：使用擀面杖将擀好的长片进一步压平，之后在其表面刷上一层腊汁油（这样做出来的白吉馍会带有猪肉的香气）。从长片较细的一端开始，将其慢慢卷起，卷成花卷状，并且要把底端收口处理好。
• 摔打按压：将卷成花卷状的面团的正反两面快速地在案板上摔打两下，通过这种摔打可以使面团得到松弛。然后用手轻轻按压，使其变成饼状。接着再用擀面杖将其压成直径为10厘米的圆形生坯。
• 制成碗状：双手托住圆形生坯，将两手的四指向中间弯曲起来，运用这样的手法把圆饼制作成碗状的形态，并且在“小碗”的底部轻轻地按压出一个小窝。
（二）制作关键
1. 面团配比：在制作白吉馍的时候，只需要加入少部分的死面就可以了。如果全部使用死面来制作，那么做出来的馍口感会显得发“死”，不够松软；相反，如果全部使用发面来制作，在烙制的过程中，馍坯遇到热量就会过度鼓起，这样就会影响到后续的使用以及成品的外观和口感。
2. 面皮处理与效果：由于擀制的片状面皮两端粗细是不同的，所以当把它压成饼之后，才能够出现条纹状的“虎背”效果。并且在将其卷起来的时候，把较粗的那一端（也就是所谓的“尾巴”）收在底部，这样擀好的圆饼边缘就会出现明显的一道印记。在烙好馍之后，沿着这道印记将馍切开夹肉，操作起来会更加方便快捷。
3. 摔打面团的作用：将花卷状的面团放在案板上进行摔打这个操作，能够让面团得到有效的松弛。经过这样处理之后，烙好的白吉馍内部会呈现出绵软的口感，吃起来更加可口。
4. 制成碗状的目的：把面饼制作成碗状并且在碗底捏出小窝，这样做的主要目的是为了在烙好之后能够形成“菊花心”的效果，让白吉馍在外观和口感上都更加具有特色。
三、烙制
（一）电饼铛预热与生坯放置
1. 预热电饼铛：首先要将电饼铛开启，设置温度为180℃，然后让其进行预热，预热的时间大概在3 - 4分钟左右。
2. 放置生坯：在电饼铛预热完成之后，将制作好的白吉馍生坯以“碗底”朝下的方式放置在电饼铛上，准备开始烙制。
（二）烙制过程
1. 第一次翻面：生坯放置在电饼铛上之后，大约烙制2分钟左右，此时要给生坯进行翻面操作。在翻面的时候可以发现，原来“碗底”的位置已经出现了一个浅黄色的“小钢圈”。
2. 继续烙制与拍平鼓起部分：翻面之后，将生坯上鼓起的部分用手或者工具轻轻拍平，然后继续在电饼铛中烙制5分钟左右，一直烙到白吉馍的边缘呈现出浅黄色为止。
3. 烤箱烤制：从电饼铛中取出已经烙制好一部分的白吉馍，然后将其放入到烤箱当中。烤箱的底火和面火都要设置为200℃，在烤箱中烤制5分钟左右，直到白吉馍变得脆为止。经过烤箱烤制之后，烤好的白吉馍两面会微微鼓起，并且呈现出“大钢圈”外套着一个“小钢圈”的独特外观。
（三）制作关键
在烙制白吉馍的过程中，一定要注意电饼铛内不能放油，并且必须采用小火慢烙的方式。只有这样，才能够让白吉馍达到皮酥内软的理想口感。
四、成品组合
将卤制好的腊汁肉用刀切成碎块的形状，然后用刀将烙好的白吉馍从中间切开（一般是沿着之前制作过程中形成的印记切开），最后把切好的腊汁肉碎块夹入到切开的白吉馍当中，这样就可以直接食用美味的腊汁肉夹馍了。
