原料:
牛蛙2 只(约600克)、 青小米椒50克、青二荆条辣椒100克、干青花椒、蒜米、葱白节、盐、味精、酱油、藤椒油、食用油各适量
制作:
1.把青小米椒烧成烧椒,对切成两半;青二荆条辣椒烧成烧椒,切成马耳朵节,备用。
2.把牛蛙治净后斩成小块,纳盆加少许盐、味精、酱油拌匀, 码味上色。锅入油烧热,倒入牛蛙块滑10秒左右起锅。
3.净锅烧热,放适量油, 下入干青花椒、蒜米、烧椒节炒香,加入过油的牛蛙块、葱白节翻炒均匀, 调入少许盐、味精、酱油,淋入藤椒油翻匀,起锅即成。
1.把大米和少许的香料下锅不放油炒香后,再用机器磨成细末待用。
2.净锅上火,放少许的油烧热,先下腊肉粒和本地酸菜末炒香,待掺入适量的清水烧开后,加盐并撒入米粉末搅成糊,起锅装碗并放些葱花,即成。
这道造型菜,在盘中营造的是荷塘月色的意境。
制法:
1.将老母鸡、龙骨、猪里脊和火腿治净后入锅,加入清水小火炖6小时,滤出汤汁重新入锅,加入猪里脊茸和牛肉茸,转小火扫汤30分钟,滤去肉末即得清汤,并按7.5升汤,加30克盐、25克味粉、15克糖的比例调味。
2.取鱼肉茸300 克、葱姜水(淡淡的)400毫升、虾仁茸100克、盐5克、味精3克、鸡蛋清5 个和生粉50 克打成鱼肉糁,倒入模具蒸5~7分钟至熟取出,点缀甜蜜豆呈莲蓬形状。另往水发竹荪里加入葛仙米,用蒜苗绑成莲藕状,用清汤煨3分钟。
3.把鱼茸莲蓬和竹荪莲藕放入盛有清汤的盅内,上笼蒸3分钟,即可取出上桌。
原料:
猪五花肉250克青豌豆30克豆腐乳5克椒麻鸡汁3克醪糟3克蒸肉米粉(麻辣)10克老糖色3克盐、葱花各适量
制作:
1.猪五花肉治净,切成均匀的片,纳盆加盐、豆腐乳、椒麻鸡汁、醪糟、蒸肉米粉和老糖色拌匀,腌30分钟。
2.把腌好的五花肉片,肉皮向下整齐摆入碗中,面上放青豌豆,上笼大火蒸2小时,取出来倒扣在蒸煲上垫有荷叶的小蒸笼中,撒上葱花即成。
酸汤煨月牙翅
此菜原型是“顺德焗鱼嘴”,但传统吃法过于常见,点击率不太高,后来丁忠华结合重庆辣子鸡的炒法创制了这道新菜,口味微辣,搭配新颖,走菜快速,毛利可观。
制作:
1.三黄鸡宰杀治净,切成2厘米见方的丁,花鲢鱼头切成小块,将鸡丁和鱼块分别纳盆,加适量盐、味精、生粉、蛋清上浆,入六成热油中拉油至八成熟。
2.锅上火放花椒油、红油各15克,烧热后下入干辣椒、干花椒、葱段、蒜片各10克煸香,舀入阿香婆香辣酱25克,倒入鸡丁和鱼块各约200克,撒入孜然粉、椒盐各2克,放入黄飞红脆椒、蒜苗段各10克快速翻匀即可出锅。
石烹牛舌
备好的土豆松及芦笋做盘饰。
盘盘鱼
原料:
草鱼1 条(约1200 克) 魔芋片150 克芹菜节100 克姜片50 克大蒜50 克豆瓣酱、泡椒碎、麻辣火锅底料各20 克辣椒粉10克子弹头干辣椒、花椒、蒜米、葱花、盐、胡椒粉、白酒、白糖、味精、鲜汤、生粉、熟芝麻、红油、菜油、化猪油各适量
制法:
1.把草鱼宰杀治净并
斩成一字条,纳盆加入大量的盐和白酒稍拌后,再用清水冲洗净(这是为达到去腥致嫩的效果),沥水后待用。
2.把鱼块重新纳盆,加盐、胡椒粉和白酒码味后,再加适量的生粉拌匀。
3.净锅放菜油烧热,下入鱼块炸至定型且熟时,倒出来沥油。
4.净锅里放红油、菜油和化猪油烧热,先下姜片、大蒜、豆瓣酱、泡椒碎、麻辣火锅底料和辣椒粉炒香,再掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精,稍后下入鱼块、芹菜节和汆过水的魔芋片,待烧至鱼块入味时,略勾薄芡便起锅装盘,另外撒上蒜米和葱花。
5.净锅里放适量的红油烧热,下子弹头干辣椒和花椒炝香后,起锅浇在鱼块上,最后撒些熟芝麻上去便好。
辣骨鸡
制法:
1.把仔公鸡腿、鸡尾和鸡翅分别斩成3 厘米见方的块,用盐、料酒和姜葱腌入味。
2.净锅入熟菜油烧热,下入码好味的鸡块煸炒至水分将干,放入干辣椒节、花椒和姜片炒至辣椒变成棕红色且出味时,掺入少量鲜汤,并调入盐、酱油、白糖和味精,用小火烧至鸡肉软熟且水分将干时,放入葱节并用水淀粉勾芡,出锅装盘即成。