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香河县老促会一行四人由副会长王新同志带队来到东梨园村——香河县第一个党支部所在村，走访香河县第一个农村党员于德恒的儿子于广银同志，听他讲述那过去的故事，一幕幕仿佛就发生在眼前，一下子把我们带到了那段峥嵘的岁月。
摄影周景峰
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杨宇，作为杨氏酱制技艺的第四代传承人，也是这门悠久技艺传播者、发扬者，他推动祖辈开创的酱制工艺走出大厂，走向更大的舞台。数载春秋，他遍访名师，在传统技艺的基石上精雕细琢，更力促杨氏酱制成为非物质文化遗产的璀璨明珠，同时广开门庭，招收学徒，授业解惑，确保这份味觉遗产得以薪火相传，生生不息。杨氏酱制经过百年沉淀，以酱羊蹄最为闻名，更衍生出酱鸡、酱牛肉、酱牛掌等清真佳肴，无一不彰显着杨家的匠心独运。在自然新鲜食材的基础上，以酱焖之法精心烹制，去除防腐剂和添加剂，保留了食材最本真的风味。![]()
杨总介绍酱羊蹄制作技艺的历史传承
我们随杨宇进入那间虽小却五脏俱全的酱羊蹄工厂，两番景象令人印象深刻。第一即为干净整洁，据杨宇介绍，他要求学徒每天对关键的清洗区和腌制区进行清理。有一次，学徒不小心将洗涤液混进了研制的酱料中，他马上要求学徒倒掉整整一锅腌料。他说：“当时确实会亏很多，那一锅的花椒、大料、八角等调味品加起来都有近万元，但咱们店的招牌不能砸，杨氏羊蹄的招牌更不能砸。”第二就是分区明确，每个制作区域，杨宇都挂了相应的牌子，清洗区、腌制区、封装区，专区专用。问道这一点，杨宇说：“在开办这个工厂前，就去过很多工厂调研，其中也不乏一些小作坊，当时我就感觉咱们这个店虽然小，但是俗话说麻雀虽小，五脏俱全，不能因为小就搞工序混用一个盆子，那样不卫生，也对食材最终的效果有很大影响。”
杨氏羊蹄的肉质选择也有讲究，传承人杨宇经常提到，咱们这个羊蹄，一定要用羊的后脚跟跟腱那块的肉，做出的羊蹄劲道入味，而且腌制之前必须是新鲜宰好的，如果用冷冻的就出不来想要的效果。“我经常去集市上和屠宰场逛，就是为了找到合适的食材，有些肉摊的肉不新鲜，咱用不了，有时候送来的肉不是跟腱肉，也用不了。这个酱羊蹄得保证它本来就是好肉，才能保证腌出来好吃。”
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杨总回顾家族的餐饮传承史讲到杨氏酱制工艺的传承与发展，传承人杨宇说：“很多传承下来的技艺都是一步又一步进行优化的，咱们这个工艺也是这样。”在他小的时候，第一次接触酱制工艺时，用的腌料还是简单的花椒大料桂皮再放一点点茴香，到现在他拜师学艺，学到很多腌制的方法与酱料的调配，逐渐改良酱制工艺，腌料也加入了丁香、碧波、良姜等多种草药或食材。“如果用到工业制成品，比如豆瓣酱、辣椒酱啥的，也要注意这些酱料的品质”他补充道，“现在社会很多都变成工厂化了，这样虽然有更多人可以吃到，赚的钱也多，但是总会影响些口味，我们做酱制品的也应该把这些原料的口味变化考虑进去。”杨氏酱羊蹄，历经百年风雨，十六道工序，每一环皆凝聚着传承人的心血与智慧。从选材到成品，每一个细节都透露出对完美的追求与对传统的尊重。那色泽诱人的佳肴，酥烂入味而不失嚼劲，浓郁而不失清新，让人一尝难忘，回味无穷。杨氏酱制技艺不仅体现为一道菜，更是杨家几代人心血的结晶，是对味觉艺术的无尽探索与传承。谈到个人是如何走上传承杨氏羊蹄的道路的，传承人杨宇为我们拿出一盒老照片，并指了指墙上挂着的“芝兰”牌匾，说：“这块牌匾是从我爷爷那一辈传下来的，已经有一百多年的历史了”“老照片中中间的是我爷爷杨文武，是我最早做这个技艺的启蒙。”![]()
历经一百多年的“芝蘭”牌匾
“芝兰”二字，不仅镌刻在木匾之上，更深深烙印在杨宇家族的血脉里，历经一个多世纪的风雨洗礼，它见证了杨氏羊蹄技艺的薪火相传，也映照出中华民族手艺人世代坚守与创新的光辉身影。抗战烽火连天，杨宇的爷爷作为芝兰小馆的第一代开创者，毅然关闭了承载十余年心血的小馆，舍下厨刀，执起枪杆，以另一种方式守护着这片土地。全国解放后，杨宇的太爷爷和爷爷辈回到家乡，从老家搬到大厂县城。当时的公有制经济发展较为迅速，杨宇家族也加入到全国建设的队伍中来，在艰苦的生产队岁月里，杨宇的童年便是在这浓郁的酱香与祖辈的教诲中悄然成长。虽然杨宇是家中同等辈分中年龄最小的，但他却对杨氏酱制工艺情有独钟“当时我就和我的爷爷辈一起宰羊，对酱制这一行特别感兴趣。”芝兰小馆虽在战火中沉寂，但酱香之魂却在杨宇家族中代代相传，历久弥新。改革开放的春风拂过，杨宇之父响应国家召唤，成为国营食品公司的领航者。而杨宇，则在餐饮界的浪潮中砥砺前行，从北京顺义“乡里乡亲”的灶台前起步，一点一滴地磨砺着自己的酱制技艺。1999年，他终于在梦想的土壤上播种，芝兰小馆应运而生。在同一年，他也获得了厨师领域“99虎阵杯”决赛的第一名，夺得大赛金奖。![]()
1999年的虎振杯厨艺大赛获奖后与虎振学校校长周虎振（左）合影留念
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与师傅朱长安（右）合影留念
在经营小馆的日子里，杨宇深刻意识到，闭门造车难成大器，唯有广开才路，方能精进不息。于是，他踏上了求学之路，向众多前辈厨师虚心求教，其中便包括了国家级非物质文化遗产全羊席制作的第七代传人——朱长安大师。在朱大师的悉心指导下，杨宇不仅改良了家族的酱制秘方，更在二十余年的时光里，凝练出一套芝兰小馆特有的的酱制技艺与酱料调配之法。谈话间，有学生对杨宇师傅的酱料十分感兴趣。“很多家店特别是腌制店，都以自己的酱料或者高汤有几百年历史作为卖点，您家的酱料也是这样吗？”传承人杨宇回答道：“可能行业不同，术业有专攻。我家的酱料可能每次腌制会留下一些作为引子，帮助下一次腌制更好更入味，但这种百年的高汤或者酱料我觉得不大可能。我也一直认为食材的优秀在它本身的选材与新鲜程度，而不是依靠百年老汤。同时我也认为咱们的酱制工艺传承了百余年，它传承与发扬的核心在于不断地改良技艺，不断地守正创新，而不是在于其百年的名号。把最好的食材和最精湛的技艺展现在食客面前，才是我们厨师以及手艺传承人最初也是最重要的梦想。”![]()
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从烽火连天的抗战岁月，到改革开放的崭新篇章，杨氏酱制技艺已跨越百年风雨，见证了家族的传承与奉献，也见证了杨宇对技艺的不懈追求与传承。在这条充满挑战与荣耀的道路上，他不仅继承了祖辈的精神，更以自己的方式，让杨氏羊蹄的醇香飘向更广阔的天地，让更多人品尝到那份源自心底的本真之味。二十余载的烹饪生涯，是杨宇对杨氏酱制工艺深情厚谊的见证。起初，他怀揣着满腔热血，踏入这酱香四溢的世界，那份对酱制技艺的纯真热爱，如同初升朝阳，温暖而炽烈。岁月流转，他不仅以匠心独运，不断磨砺技艺，更在无数次尝试与突破中，将杨氏酱制推向了新的高度，荣誉加身，大赛夺魁，每一份荣耀都是对他不懈追求的最好注解。
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杨总介绍产品而今，杨宇已不仅仅是技艺的掌握者，更是杨氏酱制工艺的传播者、发扬者、教育者。他深知，每一份技艺都承载着先辈的智慧与汗水，是民族文化的瑰宝。因此，他矢志不渝地走在传承与创新的道路上，既坚守传统，又勇于探索，将古老技艺与现代审美巧妙融合，让杨氏酱制焕发出新的生机与活力。他铭记师恩，感念前辈的悉心教诲，更将这份感恩之情化作行动的力量，致力于培养新一代的酱制技艺传承人。在他的指导下，无数学徒得以领略酱制艺术的魅力，接过传承的火炬，继续前行。杨宇的身影，在我国传统文化与传统厨艺的广阔天地中，如同一座坚实的桥梁，连接着过去与未来，传承与创新。他用自己的行动诠释着对技艺的敬畏与热爱，更以无私的奉献，为我国传统文化的繁荣与发展贡献着力量。在杨氏酱制工艺的传承之路上，他是一盏不灭的灯塔，照亮着后来者的前行之路，引领他们共同书写着酱制技艺的辉煌篇章。![]()
文字赵宏瑞 摄影王德华 周景峰 视频王德华凌春风
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作者简介：赵宏瑞，男，中共党员，河北省香河县人。现就读于北京交通大学应用经济学专业，任北京交通大学经济管理学院兼职辅导员、第二十七届研究生会主席团成员、北京交通大学创新创业朋辈导师。曾参与中国共产党建党一百周年大会志愿工作、北京冬奥会志愿活动等多项重大志愿保障工作。2019年高中毕业随香河县艺术摄影学会秘书长周景峰老师探寻调研香河非物质文化遗产项目，同时采访香河县文化界、医学界、法律界等多位代表性人物，相关作品在公众号及报刊上发表。
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