鸡是人类驯养较早的动物之一，也是人类重要的禽类资源。早在距今8000年左右，在南亚与东亚，及东南亚一带的人类祖先就对“原鸡”进行驯化和饲养，并逐渐演变为家鸡。关于鸡的起源，更是在世界范围内流传着一个“先有鸡，还是先有蛋”的哲学命题，这也从侧面反映出鸡在人类社会生活中的重要性。
“文昌鸡”，顾名思义，因产于文昌地区而得名。文昌原为汉紫贝县，汉武帝元封元年（公元前110年）设，唐太宗贞观元年（公元627年）改为现名。自宋以降，内地往海南岛的移民不断增多，文昌也成为南下移民的重要终点站。因此，也形成了文昌地区独特的移民文化,“文昌鸡”这一饮食文化便是文昌移民文化的重要组成部分。可以说，“文昌鸡”的概念是在文昌历史文化发展过程中长期积淀而成的。
据2000年版《文昌县志》载：“文昌鸡是农户饲养家禽的当家品种，系清代中期（1600—1700）福建、粤东地区移民带入，经长期选育而成，其外形特征是：黄皮、黄脚、黄喙、脚短、喙短、躯体结定匀称。[1]”按上述材料之记载，文昌鸡乃是清代中期，甚至是在更早的历史时期由移民自闽、粤等地区带入，并经长期选育而成的优良家鸡品种。在文昌有一种广为流传的说法是：潭牛镇天赐村是文昌鸡的发源地。在天赐村的韩卓理公祠外墙上便印有关于天赐村“文昌鸡”起源的传说：“潭牛镇北有村，村外多榕树，树上古枝参天，浓荫遮日，树下绿草如茵，水质清澈，鸡雏成群，因村野之鸡受皇上天子赐名，村舍荣光，该村得名：‘天赐村’。[2]”这一则天赐村文昌鸡的传说，且抛开其史料价值不谈，其中关于最优质的文昌鸡之养成得益于其得天独厚为自然环境，即文昌鸡生态环境极佳，以榕树子（果实）为食，其骨酥软而肉质鲜嫩，所以“文昌鸡”中以潭牛“文昌鸡”最为著名。以上两则材料，我们可理清“文昌鸡”形成过程中此许重要影响因素，其一，“文昌鸡”是由闽、粤移民带入，经过长期选育而成的家鸡品种；其二，“文昌鸡”在养殖过程中有其独特的养殖环境和独特的食物。当然，仅凭这两则材料很难说明“文昌鸡”的来龙去脉。要了解地方的特色文化之形成，其最直接的文献资料无非就是地方志。以海南地区最早的地方志《正德地琼台志》追溯：“鸡，又有乌骨、番毛、矮脚、雪里炭数种。其曰䟫鸡即斗鸡。曰潮鸡，特小，潮长而鸣，李德裕诗‘三更津吏报潮鸡’是也。[3]”这是海南地方志书中对家鸡着墨较多为一处，文中列举了当时海南饲养家鸡的几个品种，也可理解为由移民引入海南岛的多种家鸡品种。此后的《万历琼州府志》、《乾隆琼州府志》、《道光琼州府志》几乎都只是沿用《正德地琼台志》的相关记载。
在上文中，“文昌鸡”的名称概念，笔者求之于官方志书而未得，但转求于其他历史文献还是有所收获。实际上，较早有“文昌鸡”这一明确概念记载的文献是晚清学者陈坤的《岭南杂事诗钞》，该书成书于清光绪年间
，是一部对岭南地区历史、名胜、建筑、风俗，名物、人物等方面的以诗证史形式的文学著作。因其所辑录的史料详实，故具有很高的学术价值，现全文引入其“文昌鸡”条目以资论证：
“ 阴化阳生五德禽，苍苍海气感来深，
雄飞雌伏寻常事，饕餮何劳苦用心。
文昌县属有一种鸡，牝而若牡，肉味最美。盖割取雄鸡之肾，纳于雌鸡之腹。遂不生蛋，亦不司晨。毛羽渐殊，异常肥嫩。以其法于他处试之则不可，故曰文昌鸡。[7]”
上文对“文昌鸡”的描述神乎其神，认为文昌鸡“雌雄莫辨”，实则为“文昌鸡”中非常常见的“鸡阉”，亦为“文昌鸡”养殖的一种独特的方法。其传统的作法为雄鸡放养至一定时间后，阉割去势，然后进行笼养至少三个月以上，其成品即为“文昌鸡”中的上品大肥鸡。这种对公鸡阉割去势，进行笼养的方法，使其肉质更加细腻、更加鲜嫩肥美，尤其适合于做白切鸡。同时，阉割去势后，也使鸡的生长速度更快，体型更大，所以文昌人常以大鸡阉为文昌鸡中品质最佳者。这种特殊的养殖方法甚至随着文昌人漂洋过海，在新加坡报人王振春写的《昨日海南街》一书中，作者便回忆到年少时在海南街一带有个叫黄居首的同乡擅长阉鸡，以算命为主业，以阉鸡为副业[8]。这也可以算是“文昌鸡”饮食文化的一种向外传播吧。
以上诸材料所指的“文昌鸡”，其含义并不尽相同。“文昌鸡”作为文昌地区最具代表性为饮食文化，具有着极为丰富的内涵。结合现代语境，笔者认为可通过以下的几个方面对“文昌鸡”加以理解：
其一，“文昌鸡”是文昌地区饲养的一种独特的家鸡品种。明清时期由间粤移民带入后，经一定时期选育而成。据张吉鹏、邹庆华等1993年撰写的《文昌鸡原产地鸡种现状的调查报告》，对文昌鸡原产地鸡种进行了实地调查，认为文昌鸡体型中等，具有“三黄三短”的特征，即嘴黄、脚黄、皮黄及嘴短、颈短、脚短，属于传统的“三黄鸡”品种，但在原产地不断引入石歧杂、粤黄882、AA鸡等品种，使之与文昌鸡杂交后，出现品种混杂的状况，导致文昌鸡品种出现退化。现在，随着“文昌鸡”饲养的产业化，在原纯种文昌鸡的基础上不断开发和培育出新的品种，现已经获得国家“地理标志”保护产品认证。在这里，文昌鸡从生物学角度而言，可视之为一种文昌地区长期以来喂养的一种三黄鸡品种。
其二，文昌鸡”是文昌地区得天独厚的地理环境下，通过一整套独特的养殖方法饲养而成的家鸡产品。“文昌鸡”的养殖一般都经散养和笼养两个阶段，在散养120天左右时间后，又笼养两至三个月的时间，以番薯、花生饼、米糠等熟食催肥，使之皮薄骨脆、肉质鲜嫩，且肥而不腻。在文昌人传统的观念里，正宗的文昌鸡分为“鸡阉”（即阉割去势后的雄鸡）和“鸡乸”（在文昌，一般是指未孵蛋带小鸡的母鸡）两种。未经阉割的雄鸡（在文昌称为“鸡头”），已孵蛋带小鸡的老母鸡，以及有一种阉割不充分，仍然带有部分公鸡特征的“半斩”（文昌话）为其中之特殊者，一般不算在内。在这种特殊的养殖方法方法下，文昌鸡以肥者为佳品。故文昌俗谚云“鸡肥脚也香（芳）”，意即鸡养得肥，连到鸡脚都好吃。文昌人过年，与邻里亲朋的寒暄问候一般也会问一句“今年鸡肥不？”大肥鸡，这也构成了传统文昌鸡的一个显著的特征。
其三，“文昌鸡”又是指文昌地区一种传统的“白切鸡”烹饪之法。网络上流传甚广的“华南F3”琼、粤、桂，都对“白切鸡”有着走义入魔般的痴迷。在文昌，“无鸡不成宴”，宴席上的鸡一般都以“白切鸡”的方式来呈现。文昌人逢年过节，或招待亲朋好友都要杀鸡做一道“白切鸡”，所以有人笑言“没有一只鸡能活着走出文昌。”白切鸡，又称白斩鸡，乃南方地区为保持鸡的原汁原味而采取的一种简单的烹饪方法。在清代袁枚的《随园食单》里就写道，“鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首……白片鸡，肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时不可水多[9]。”袁枚在书中将鸡位于“羽族之首”，在鸡的烹饪食单中又将“白片鸡”即白切鸡列于首位，究其原由，乃在于白切鸡有利于保持鸡肉最纯正的鲜嫩味道。
注释：
[1]文昌市地方志编纂委员会编，《文昌县志》，方志出版社，2000年11月，第194页。
[2] 见文昌市潭牛镇天赐村韩卓理公祠外墙所印宣传语。
[3] (明)唐胄纂，《正德琼台志》，海南出版社，2023年，第183页—184页。
[4] （清）张霈等监修，林燕典纂辑，《咸丰文昌县志》，海南出版社，2003年，第75页。
[5]（民国）李钟岳等监修，林带英等纂修，吕书萍、王海云点校，《民国文昌县志》上册，海南出版社，2003年，第92页。
[6]（清）马日炳等纂修，赖青寿，颜艳红点校，《康熙文昌县志》，海南出版社，2003年，第34页。
[7]（清）陈坤著，《岭南杂事诗抄》 第八卷，“文昌鸡”条。
[8] 见（新加坡）王振春著，《昨日海南街》，（新加坡）新华文化事业有限公司出版，2023年，第39页。
[9] （清）袁枚著，《随园食单》，开明出版社，2018年，第91——第92页。
