一碗油润的米饭，搭配一块鸡肉，看起来平平无奇，没想到吃起来满口留香，特别是米饭。这就是一位福建游客眼中的海南鸡饭。在新马两国，海南鸡饭堪称“国民美食”，不但成为各籍贯华人日常饮食的一部分，还受到当地友族马来人和印度裔的欢迎，甚至有马来人经营的鸡饭店。![]()
侨居海外的海南人也有“无鸡不成宴”的讲究。马来西亚海南会馆联合会妇女团 提供
海南鸡饭确实不出自海南岛。用鸡汤煮饭，确是东南亚一带琼藉华侨首创。海南鸡饭的起源众说纷纭，莫衷一是。当然，它的起源来自海南人。那么新马海南鸡饭是怎么来的呢？当年华人因为生活所迫下南洋，矿场工作是广东人的，码头是福建人地盘，海南人无立足之地，大多便在英国人家中帮厨。马来亚半岛海南移民多的城镇，比如马来西亚巴生，最迟在1920年代就已经有海南人沿街卖鸡饭他们挑着两个竹篮，一个放着白斩鸡，一个装着淋了鸡汁的饭团，这就是最初的“海南鸡饭”。王义元是新加坡文史研究者普遍认为最早在当地卖海南鸡饭的人，而王义元在下南洋前曾在文昌县城的毓葵鸡饭店学习养鸡和相关的烹饪技艺。在新加坡，海南人王义元1936年已经在新加坡摆摊卖鸡饭。一种说法是，海南鸡饭最初起源于琼藉华侨凌晨到橡胶园干活时，把鸡饭捏成饭团作为备饭，可省配菜且便于携带。新马的海南鸡饭源于海南的文昌鸡。海南鸡饭与原乡最大的不同，大概就是搭配着黑酱油、姜蓉、辣椒与蒜蓉的调味料。海南白切文昌鸡的调味酱料（蘸碟）是用姜、蒜、盐、香菜（文昌人直接称为“鸡菜”）和热花生油来制作。姜蒜一定要细切捣碎，作成姜蓉蒜蓉，拌上香菜，淋上热花生油，不可或缺的还有青金桔，也可以加酱油，这样就做成了味道独特的蘸碟，堪称绝配。喜欢吃辣的可加辣椒切片或者黄灯笼辣椒酱，全凭各人的喜好。在新马用心的店家甚至会用烫鸡后的高汤拿来和着蒜蓉辣椒，制成特制的辣椒酱，搭配烫得恰到好处、切工完美的海南鸡上桌，在米饭的部分则讲究米粒的品种，且煮出来的饭不能过软过硬。在马六甲还有将淋了鸡高汤的米饭用手揉成圆球状的鸡饭粒，点鸡饭时，老板会问你要几粒饭，这些都是海南鸡饭的变化款。从酱料到米饭，一直到鸡的品种选择，浇烫鸡肉的细心与耐心，以及剁鸡摆盘的真功夫，交织出一盘最道地的海南鸡饭。据老林永生撰文，新马套餐的鸡、饭是分开上的，泰国的通常是碟头饭而且通常搭配一两件鸡血、内脏，而且通常是普通白饭。酱料也是不同的，新马是姜蓉、辣椒蒜蓉、酱油膏三兄弟，泰国是预先调制好的酸甜酱油。据郑翔鹏撰文说，泰国海南鸡饭的蘸料，以“佳宾”鸡饭店为例，大抵是将蒜瓣、辣椒剁碎，再与酱油等调料搅拌均匀，形成褐色为底色的水状蘸料。这跟他在海口吃鸡饭时，常见的咸口味蘸料略有相似之处，但味道却是各有千秋。“佳宾”鸡饭店介绍，他们在蘸料里加了泰国常见的箭叶橙叶片。“海南鸡饭”即“文昌鸡饭”，因全岛以“文昌鸡”为最著名，其鸡之能软骨而肥，均系由于以椰子渣(即榨椰子油后之渣，但非榨至完全干透)混糠而喂之，且鸡在笼内绝不放出，如此则鸡既有营养，而又不运动，软骨而肥，皆由此来。（来源于郑翔鹏文章）海南鸡饭食材简单，制作起来却大有讲究。鸡肉不是用滚水煮熟的，最讲究的是在热水里慢慢泡熟的，这样做出来的鸡肉爽口、鲜嫩。而鸡油饭的精髓在于用鸡汤来煮饭，再辅以蒜头油，煮出来的饭咸香可口，油而不腻。日久他乡是故乡。昔日，鸡饭是客居或侨居各地的海南人慰藉乡愁的乡味；而今，鸡饭随着海南人在异乡落地生根，各具特色。冠以“海南”二字的鸡饭，永远指向这道佳肴的源头和来路。1986年，新加坡《新明日报》刊载《文昌鸡》一文称，以往文昌鸡饭在香港的海南人开设的店中最是吃香，后来为了方便不熟悉海南地理的香港本地人识别，才改称之为“海南鸡饭”。这应是海南人做的鸡饭在岛外得名为“海南鸡饭”的其中一个缩影吧。（本段来源于郑翔鹏文章）“嘉积鸭”，海南的四大风味名菜之一，追溯起来与南洋文化却也有着难解的渊源。据海南琼海县志记载，清光绪年间，嘉积镇的一位华侨，从马来西亚引进一种原产英国的鸭种进行繁殖。人们习惯把马来西亚等南洋一带简称“番”，所以，琼海人便把引进的鸭种称为“番鸭”。后来，番鸭因在嘉积及其周边饲养较多，而且已逐演变成本地名鸭。人们便把“番鸭”改称为“嘉积鸭”。嘉积鸭养鸭方法独特，小鸭仔先喂食淡水小鱼虾或蚯蚓，约两个月后缩小其活动范围，并用米饭、米糠掺和捏成小团块填喂，20天后便长成肉鸭。由于嘉积地区饲养番鸭的方法与其他地方殊异，故其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少、食之肥而不腻，营养价值高，故人们把加积饲养的番鸭称为嘉积鸭。![]()
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据测定，嘉积鸭的肉含蛋白质34%，比鸡和猪、牛肉的含量都高，脂肪则占12%左右，比北京鸭的含量少8%，比鹅和草鸭更少；而胸、腿的肌肉占全部肉量的六成左右，是一种肥美多肉、高蛋白、低脂肪、富含氨基酸和多种维生素的健康美食，可补虚暖胃，强筋壮骨、活血行气。民间把嘉积鸭视为补虚劳之食。![]()
嘉积鸭的特点是鸭肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一薄层脂肪，味道甘美。嘉积鸭的烹制方法多种多样，但以“白斩”（又称“白切”）最能体现原汁原味，深受食客喜爱。因之最为经典。而且佐料特别讲究：用滚鸭汤冲入蒜蓉、姜蓉，挤入青金桔汁，加精盐、白糖、辣椒酱调成。![]()
嘉积鸭，原产于国外，在本地独特的环境条件下驯化，经过长期选育形成适应海南省琼海市生长环境的特色鸭种，且已逐渐成为海南的特色美食之一。嘉积鸭不仅在琼海市享有盛名，还成为“海南四大名菜”之一，成为了海南的代表性美食之一。![]()
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嘉积鸭，已是我国优良地方鸭基因库中宝贵的遗传资源之一，也是琼海市的绚丽名片。2022年，中国番鸭（嘉积鸭）被列入海南省级畜禽遗传资源保护名录。
