一、原材料
材料：北京填鸭1只。
调料：白切浸卤1桶（约18千克），白切蘸料200克。
白切浸卤配方：生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。
其他材料：盐250克，味精150克。
白切鸭、白切鸡SOP制作流程！
二、白切浸卤制作方法
在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鸡水。
适用：浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。
白切鸭、白切鸡SOP制作流程！
三、白切蘸料制作方法
原料：姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。
将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
适用：作为白切鸡等卤味的蘸料。
白切鸭、白切鸡SOP制作流程！
四、白切鸭制作方法
1）去掉鸭的所有内脏，包括喉、肺和鸭油，去掉多余的杂毛，去掉鸭脚，清洗干净后沥干水分。
2）备好白切浸卤。
3）把沥干水分的鸭头弯向鸭背，先把鸭脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型，然后松开手把整只鸭放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤30分钟，捞起沥干即可。
注意：卤好后用竹签插入鸭的胸部，拔出后若无血水流出即为熟。
成品特色：
鹅味清香，鹅肉嫩爽。
原材料：
光鹅1只。
调料：
白切浸卤1桶（约18千克），白切蘸料200克。
白切浸卤配方：
药材香料：
生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。
其他材料：
盐250克，味精150克。
制法：
在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鸡水。
适用：
浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。
白切蘸料配方：
原料：
姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。
制法：
将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
适用：
作为白切鸡等卤味的蘸料。
广东名厨经典白切鹅卤料配方及烹调手法
制作方法：
（1）把鹅除去所有的内脏，包括喉、肺和油，去掉多余的杂毛，清洗干净。
（2）备好白切浸卤，烧开。
（3）把鹅的鹅头弯向鹅背，先将鹅脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型，反复两三次定好型后，松开手把整只鹅放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤40分钟，捞起沥干即可。
注意：
卤制好后将鹅及时捞出，以避免卤得过火，鹅皮爆裂不美观
01
五香油
原料：色拉油1500克、泡椒100克、豆瓣酱50克、香叶30克、草果10克、罗汉果2个、小茴香20克、白蔻30克、良姜10克、香茅50克、老姜100克、大蒜20克、大葱30克、广红萝卜100克、青椒75克、芹菜100克、红葱头100克、芝麻100克。
制法：把老姜、大蒜、大葱、广红萝卜、青椒、芹菜、红葱头等洗净后控干水分，放入色拉油锅里微火熬约30分钟，待出味后打去料渣，再下泡椒和豆瓣酱用微火炒干水分,最后下芝麻、香叶、草果、罗汉果、小茴香、白蔻、良姜、香茅等浸泡约2小时即可。
02
私制香料油
配方制作：将甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陈皮、草果各30克，小茴香70克，木香、香茅草、砂仁、荜拨、白芷、红蔻、肉蔻、八角各25克，香果20克，丁香15克，桂皮40克，孜然30克，入2500克油锅中小火熬制30分钟即可。
炼制葱油或红油时，起锅前加少许乙基麦芽酚可以让炼出的油香味特别浓，此油用在凉菜中增香效果明显，乙基麦芽酚是具有芬芳香气的白色晶体状粉末，添加到肉类品中能和肉里的氨基酸起反应，提高肉质的鲜香味，因此热菜中也可应用。
制作：将50千克色拉油倒入不锈钢桶中用大火烧至六成热，下入洋葱丝2.5千克、胡萝卜片2千克、大葱段1500克、香菜1000克、香叶50克、八角15个小火炸半小时至香酥关火，降到两成热时加入乙基麦芽酚20克搅拌均匀静置一天即可。
03
鸡味香油制法
切成小块的鸡油、猪肥膘与花生油按照3：2：5的比例加到锅内，放入洋葱、干葱、蒜瓣（约10斤油放400克）小火熬至小料颜色金黄、香味溢出（共需约2小时），过滤掉渣子即成。
04
秘制葱油制法
1、取洋葱500克切长10厘米的粗丝；干葱头、京葱、蒜子各500克分别拍松；香葱1千克挽成结；香料（八角、小茴香各50克，白豆蔻30克，花椒、桂皮各20克）用清水浸泡30分钟。
2、取一不锈钢桶，放入色拉油、菜子油各5千克，烧至四成热时，放入步骤1处理过的原料，中火浸炸至原料色泽金黄，过滤取油。此油葱香味浓郁，适合做葱烧菜肴等。
05
自制麻椒油制法
选用山西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用，才够麻。取5斤色拉油加入1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒，微火熬半个小时即可。
秘制孜然油制法：可用成品也可自制：将色拉油放入少许八角、山奈、桂皮、香叶等香料炼制一下，然后将粗孜然粒放入不锈钢器皿中，将炼好的热油徐徐倒入里面，边倒边搅拌，自然放凉即可。
06
红油味碟调制
红油100克，白芝麻、味精各10克，白糖2克，鸡粉8克调匀，每次取50克即可。
制作方法：
（1）百叶加陈村枧水泡20分钟，再冲水2小时，入清水过凉。
（2）再入90℃盐水中略烫，捞出过凉，放在生菜叶垫底的盘中，随两种味碟一起上桌即可。
07
自制香酱油
把500克黄豆酱油加高汤100克、白糖20克、味精10克、香菜50克、大蒜50克、香油20克泡2个小时即可，此酱油比普通酱油香味更浓。
08
自制香油的做法
利用香菜叶、香菜根、生姜皮、京葱叶、蒜子、青红椒边，加几片香叶在五成热的色拉油中小火炸干，滤渣即可。
09
自制麻香油制法
锅上火，入色拉油1千克，三成热时下入20克蒜子、150克绿麻椒、80克红麻椒、10克白芝麻炸香后，再淋250克鲜花椒油，静置提油即可。
10
自制香辣油配方
精制油15千克烧三成热后下入白蔻、红蔻、砂仁、八角、桂皮各50克，山楂、山奈、甘草各25克，香叶、草果各100克，孜然150克，香葱500克，洋葱、京葱各250克，小火熬40分钟，将油滤出即可。
11
特色香辣油制法
锅内放入色拉油、豆油、熟猪油各1千克，烧至四成热时，放入干辣椒1千克，洋葱块、京葱段各500克，小香葱结300克，香菜段200克，香料（草果1个，肉豆蔻15克，香叶3片），小火煸炒30分钟，离火放凉，过滤取油。
12
特色葱油的制法
1千克色拉油、1千克鸡油，烧至五成熟时下500克洋葱、1千克大葱、500克小葱、250克蒜、10克香叶、5克桂皮、4个八角、4个草果、青椒、红椒各125克，加15克香菜、25克胡萝卜，小火浸炸40分钟，去渣即成。
13
特制鸡油的制作
早先的谭家菜是用干鸡油加水的方法来熬制，鸡油与水的比例是5：1，现在是用吊制浓汤过程中撇净的鸡油与鸡身上的干鸡油，再加十三种香料来熬制，鸡油味更加浓郁，并且没有腥味，下面我们以加工2500克鸡油为例介绍其基本的方法：
2500克鸡油入锅内，下入芹菜1根、洋葱半个、胡萝卜1个、八角3-4个、香菜根6－7个、桂皮5克、草果1个、香叶5-6片、干葱两个、蒜仔5-6粒、陈皮20克、香葱50克、姜块20克，小火熬约4个小时即可。加入胡萝卜是为了提色增香。
此鸡油基本没有香料味，如果要增加香料味，可以适当加大香料的比例。
14
鲜族辣椒油调料
鲜族辣椒面2500克，大葱段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋葱丝各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香叶30克，苏籽250克，豆油巧千克，花椒100克。
15
特制松子鸡油制法
炼鸡油时，砂锅内放入1000克鸡油，放入250克生松子，还可以加少许水、料酒，边炼边炸松子，最后松子熟了（可以用来制作其他菜品），而鸡油中也会有一股松仁的香味，味道特别香。
16
自制龙虾油配方
色拉油7500克、菜子油1500克混合，烧至五成热时，放入大蒜子750克、生姜75克，小火浸炸至色泽金黄，放入胡葱250克，小火熬干水分，然后下入辣椒面250克，搅拌均匀，下入青花椒20克和香料粉（小茴香粉15克，孜然粉35克，肉桂粉50克、桂皮粉5克、香叶粉10克、草果粉25克），小火继续熬出香味，放入紫草25克调色，离火后浸泡2-3天即可使用。
