19道 冬季旺销热卖菜!

美食   2024-12-10 00:02   天津  



飘香啤酒鱼头煲

原料:
大花鲢鱼头1500克、洋葱块150克、马耳朵葱100克、蒜瓣150克、野山椒节10克、姜丁20克、红小米椒节20克、香菜节少许。
调料:
啤酒250毫升、生抽150毫升、盐、老抽、蚝油、鸡精、干生粉、色拉油各适量。
制作:
1.把大花鲢鱼头斩成长条,用流动水冲洗干净,沥水后加入盐、少许老抽、生抽、蚝油和鸡精,用双手和匀后,再加入干生粉拌匀。
2.另把洋葱块和马耳朵葱节放大煲仔里垫底,蒜瓣下入六成热的油锅炸至外表金黄后,也放煲仔里垫底
3.锅里放色拉油烧至七成热,把鱼头条抖散分别下锅,炸至色泽金黄时,捞出来沥油后,整齐地摆在垫有原料的煲仔内
4.依次在煲仔内放入野山椒节、姜丁和红小米椒节,再倒入啤酒、生抽、色拉油,然后盖上盖子,放煲仔炉上,以小火煲约20分钟,撒上香菜节,即可配酒精炉上桌,点火加热食用


前世今生鱼杂锅

原料:
鱼子200克、鱼肚200克、子姜丝150克、小葱节40克、大蒜颗15克、老姜颗15克、香菜节15克、青花椒10克、红花椒10克、泡椒末30克。
调料:
泡椒酱50克、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、白胡椒粉、白醋、麻辣鲜露、鲜汤、藤椒油、化猪油、色拉油各适量。
制作:
1.把鱼子、鱼肚分别治净后,下入加有盐和料酒的沸水锅汆透,捞出来沥水
2.净锅放化猪油、色拉油烧热,下入子姜丝、大蒜颗、老姜颗、青花椒、红花椒、泡椒末、泡椒酱炒香出色,掺入鲜汤烧沸,调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖、白胡椒粉、白醋、麻辣鲜露,用小火熬出味,放入鱼子、鱼肚煮约3分钟至入味,淋入藤椒油,撒入小葱节推匀,起锅装入生铁锅内,撒些香菜节,即成

生焗双味鱼头

原料:
花鲢鱼头1个(约1500克),熟芋儿300克,冬瓜片250克,泡萝卜丝、泡姜丝、泡酸菜丝各30克,野山椒节、蒜片各10克,泡二荆条辣椒末、湖南剁椒、野山椒末、泡姜米、蒜米各20克,葱花少许。
调料:
盐、鸡精、味精、胡椒粉、藤椒油、鲜露、一品鲜酱油、蚝油、鲜汤、化猪油、色拉油各适量。
制作:
1.在鸳鸯锅里分别垫上熟芋儿和冬瓜片,把花鲢鱼头治净,对剖成两半,分别放在锅内两侧
2.把泡二荆条辣椒末、湖南剁椒、野山椒末、泡姜米、蒜米、鸡精、味精、藤椒油、鲜露、一品鲜酱油、蚝油放盆里拌匀,再把化猪油和色拉油入锅烧至七成热,倒进盆里搅匀(边倒边搅)后,倒进垫有熟芋儿的鱼头上,再掺入适量鲜汤
3.锅里放化猪油烧热,下入泡萝卜丝、泡姜丝、泡酸菜丝、野山椒节和蒜片炒香后,掺鲜汤烧开,加盐、鸡精、味精和胡椒粉调味后,倒进垫有冬瓜片的鱼头上
4.把鸳鸯锅放煲仔炉上面,盖上锅盖,大火烧开再转小火煨10分钟,撒入葱花即可端锅上桌


腊猪蹄烧老鹅

原料:
老鹅500克,腊猪蹄150克,猪五花肉50克,苦瓜300克,四季豆100克,二荆条辣椒节20克,美人椒节20克,子姜100克,青花椒30粒,小米椒30克。
调料:
豆瓣酱50克,藤椒油50毫升,料酒、味精、鸡精、胡椒粉、菜油各适量
制作:
1.把老鹅斩成6厘米长、3厘米宽的块,冲净血水;猪五花肉切1.5厘米见方的块;腊猪蹄烧至色金黄,斩块并冲去多余的盐分;子姜切滚刀块;小米椒切节,均备用
2.苦瓜对剖开,掏去瓜瓤切块,四季豆折成段,下入油锅拉油后放入石锅
3.锅入菜油上火,下入猪五花肉块小火煸出多余的油脂,放入腊猪蹄块煸至色金黄,加入老鹅块煸炒至吐油,下入子姜块、青花椒,烹入料酒,继续煸炒至老鹅块微干时,加入豆瓣酱、小米椒节略炒,然后掺入适量清水,调入味精、鸡精、胡椒粉,转小火煮至熟且入味,起锅倒入石锅,小火收至汤汁浓稠,撒美人椒节、二荆条辣椒节,淋入藤椒油,稍加点缀即成


牛脊髓烧麻婆豆腐

原料:
牛脊髓300克,豆腐200克,牛肉末50克,蒜苗节30克,姜米10克,蒜米20克,姜片、葱节各少许
调料:
郫县豆瓣40克,盐、料酒、豆豉、酱油、味精、鸡精、辣椒面、汉源永丰和花椒、水淀粉、鲜汤、花椒油、熟菜油各适量。
制作:
1.把汉源永丰和花椒入锅焙香,用料理机磨成粉。
(注意:花椒粉宜现磨现用,储存尽量不要超过3天,其香味才纯正浓郁。)
2.把牛脊髓洗净后,投入加有姜片、葱节和料酒的清水锅汆透,捞出来沥水,并撕去筋膜,然后改刀成短节。
3.把豆腐切成方块,与牛脊髓节一起下入加有盐的沸水锅汆入底味,捞出来沥水;另把牛肉末入油锅炒至酥香
4.净锅入熟菜油烧热,投入姜米、蒜米爆香,下入郫县豆瓣、辣椒面和豆豉炒香出色,然后放入炒酥的牛肉末并掺适量鲜汤,下汆过水的豆腐块和牛脊髓节,调入盐、酱油、味精、鸡精,用大火烧至滚烫入味,用水淀粉勾芡,撒入蒜苗节,再用水淀粉勾一次芡,并淋些花椒油推匀,出锅装入烧至滚烫的石锅内,最后撒匀花椒粉,即成。


牛肉三鲜

原料:
黄牛肉350克,牛蹄筋150克,牛肚150克,干辣椒节30克,姜片50克,葱节50克。
调料:
桂皮10克,豆瓣酱150克,盐8克,白糖10克,味精3克,十三香8克,色拉油50毫升,牛油100克,料酒、高汤各适量。
制作:
1.把牛肉去掉筋膜后切片,投入加有姜葱和料酒的冷水锅煮熟,捞出来沥水;牛蹄筋放入加有姜葱和料酒的清水锅煨至软熟,捞出来切成块;牛肚用清水漂洗干净后,放入加有姜葱和料酒的清水锅,用小火煨1小时至爽脆,捞出来切成片,均备用
2.净锅入色拉油和牛油烧热,下入豆瓣酱、干辣椒节炒香出色,放入姜片、葱节、桂皮和十三香炒出味后,投入牛肉片、牛蹄筋块和牛肚片略微煸炒,掺入高汤。烧沸后调入盐、料酒、白糖和味精,用小火慢慢煨至软烂时,出锅装入砂煲内,撒上葱节,上桌点火加热食用
说明:
此菜可以把牛肉、牛蹄筋和牛肚提前加工好,并按标准化的分量装入砂煲,走菜时按比例舀入熬制好的红汤,然后上桌点火加热食用。等到荤类原料吃完后,还可烫食豆皮、青笋等素菜。



口蘑焗奶芋

原料:
芋儿400克,口蘑200克,猪肉末50克,洋葱丝40克,洋葱粒10克,红椒粒5克,蒜末10克,鸡蛋清1个。
调料:
盐10克,蚝油20毫升,白糖10克,东古酱油30毫升,玉米淀粉50克,水淀粉10克,黄油100克,鸡精、味精、鲜汤、食用油各适量。
制作:
1.将猪肉末下锅炒熟,装碗备用。口蘑对剖成两半,芋儿改刀成块
2.芋儿放入高压锅,放盐及适量清水,上气压5分钟,倒出冲凉沥干水,然后加入鸡蛋清、玉米淀粉拌匀,再下入油锅炸至色金黄,捞出沥油;口蘑也入油锅炸至色金黄,捞出沥油
3.净锅上火,放入黄油烧化,加入蒜末、洋葱粒炒香,掺入鲜汤,调入盐、蚝油、白糖、鸡精、味精、东古酱油烧2分钟,勾入水淀粉,起锅装入垫有洋葱丝的石锅,撒上红椒粒即成


卤肉石锅粉条


原料:
卤猪肉150克,水发粉条350克,娃娃菜100克,小米椒节10克,芹菜花20克,蒜苗花20克,姜末10克,蒜末20克。
调料:
东古酱油30毫升,辣鲜露30毫升,鸡饭老抽5毫升,鲜汤600毫升,鸡油30克,猪油30克,鸡精、味精各适量
制作:
1.将卤猪肉切成末,娃娃菜切成丝,待用
2.锅烧热,放入鸡油、猪油,下卤肉末炒至吐油时,加入姜末、蒜末炒香,然后掺入鲜汤,放入娃娃菜丝、粉条,再调入鸡精、味精、东古酱油、鸡饭老抽、辣鲜露煮1分钟,起锅倒入烧烫的石锅,撒上小米椒节、蒜苗花、芹菜花,即成


菌菇汁烧鲍鱼


原料:
10头鲜鲍鱼8只,白萝卜750克,甜蜜豆少许
调料:
菌菇汤、鲜汤、水淀粉、盐、白糖、老抽、鸡粉各适量。
制作:
1.鲍鱼治净,剞花刀后煮熟,放入菌菇汤中浸泡备用
2.白萝卜去皮切滚刀块,下入水锅汆水后捞入高压锅内,加菌菇汤、鲜汤、盐、白糖、老抽、鸡粉,上汽压6分钟,关火焖15分钟。
3.锅中倒入压好的萝卜块和菌菇汤,烧开后捞出装盘,再放入鲍鱼,加鸡粉煨熟,勾芡后起锅倒在萝卜块上,撒甜蜜豆即可。
菌菇汤:
将干香菇、杏鲍菇、茶树菇泡洗干净,沥水后下油锅炒香,加入浓汤慢火煲出菌香味,即成。

大骨炖金沙

制作:
1、往清水锅里放入汆过水的猪棒子骨,小火炖半小时后,放入豌豆继续炖20分钟。
2、然后放入宰杀治净的金沙鱼,以及松茸和鲜虫草,再炖20分钟至熟后,调入适量的盐,起锅装砂锅中,撒葱花便好。

吊锅烧老鹅

制作:
1、把老鹅宰杀治净后斩成块,下入加有料酒、姜块和葱节的开水锅里汆水后,捞出来待用。
2、锅入色拉油烧热,放入豆瓣酱炒香,掺入适量的鲜汤烧开后,倒入鹅肉块,淋入料酒,小火炖约1小时。然后放入鹅血块、青红辣椒节和蒜瓣,同烧入味后调入味精和鸡精,起锅装入吊锅,上桌时底下配酒精炉,点火加热食用。

汽锅土鸡蛋

制作:
1、把土鸡蛋磕入盘里,加入少许盐,搅散后倒入汽锅里,然后放进蒸笼蒸熟。
2、将蒸好的鸡蛋取出来浇上事先炒好的肉臊子,撒上葱花即可。


石锅五香肥肠

制作:
1、把肥肠治净,放入五香味卤水锅,卤熟后捞出来切成小块,备用。
2、锅入油烧热,先下葱末、姜末炒香,再加入豆瓣酱、泡椒末等炒香,然后把肥肠放进去翻炒,接着掺入鲜汤并调入味精、鸡精和白糖,烧入味后起锅装进烧热的石锅,撒上蒜苗节即好。

木桶烫烫牛肉

制作:
1、把牛肉切成片,加盐、味精、料酒、生粉等腌渍上浆。
2、把花椒面、海椒面、孜然粉、味精和红油放入器皿内调匀,把牛肉放进去浸泡入味后,捞出来卷入芹菜节,并用长竹签穿成牛肉串,备用。
3、炒锅内放油烧热,下干花椒、干辣椒节、八角、香草、草果等熬成香料油,过滤后留用。
4、木桶内放入深口不锈钢盆,把烧热的香料油倒进去,上桌后把牛肉串放香料油里烫熟,即可食用。


卵石焗无筋豆

制作:
1、把无筋豆择洗干净后切成段,投入热油锅炸至表面硬挺时,捞出来沥油;另把青红小米椒切成粒。
2、净锅入熟菜油烧热,投入猪肉末炒至干香,下入姜片、蒜片、葱花和老干妈酱炒香出色,掺入少量的鲜汤,放入炸好的无筋豆和青红小米椒粒,调入盐、味精、鸡精和老抽,用水淀粉勾芡,出锅装入垫有滚烫鹅卵石的铁锅内,即成。

金莲泹水豆腐

制作:
1、把泹水豆腐切成2厘米见方的块,放进清水锅,加入老抽烧开后,再转小火煨至豆腐入味且上色。
2、锅里放化猪油烧热,先下猪肉碎炒至酥香,再放入葱末、蒜末、郫县豆瓣酱和水豆豉炒香,掺鲜汤烧开后,放入豆腐块,加东古酱油调味,小火煨透才放入蒜苗花,用湿淀粉勾芡后,出锅装入烧烫的石锅,撒入花椒粉和葱花即成。

石盘香煎黑猪肉

制作:
1、把整块的黑猪五花肉放盆里,加入腌味汁(把姜、蒜、葱、卤水汁、香菜、红小米椒、盐和十三香放搅拌机里打成汁)将其抹匀后,放保鲜冰柜里腌渍3天。
2、把菜花投入六成热的油锅炸一下,再放入加有少许底油的锅里,加青红椒圈和盐炒入味待用。
3、把腌好的五花肉入笼蒸熟,取出来晾冷后切成厚片,再放进烤箱烤至色泽金黄。
4、锅里放少许色拉油烧热,下大豆酱、青红小米椒粒、洋葱粒、辣椒粉先炒香,再放入烤好的五花肉片和东古酱油炒匀,出锅放在烧烫的石盘上,旁边摆上炒好的菜花,即可上桌。

铜锅沸腾羊肉

制作:
1、把来自内蒙的带皮羔羊肉切成小块,再把杏鲍菇、平菇、滑菇和白灵菇也分别切成块待用。
2、锅里放色拉油,烧至六成热时投入花椒和姜块,爆香后下入羊肉煸炒,其间往锅里放料酒和蚝油。
3、待掺入高汤大火烧开后,转中火烧2小时至羊肉熟,这时才放入鲜菌块和大蒜续烧半小时。
4、临起锅前调入盐、味精和鸡精,翻匀便倒入铜锅。
5、净锅入油,烧至六成热便投入干辣椒节和花椒炝香,起锅浇在铜锅羊肉上面,上桌摆木炭炉上方,边加热边食用


饕餮的私房小厨
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