原料:
九肚鱼400克、生姜、蒜头、干葱头、青红椒、紫苏叶各20克
调料:
豆酱、生抽、花生油、甜面酱适量
制作:
1.将九肚鱼改刀洗净,放入调料腌制10分钟;
2.砂锅下花生油,辅料,爆香;
3.将腌制好的九肚鱼平放在爆香的辅料上,盖上盖子,调中小火焗6分钟;
4.在盖子上淋上白兰地酒封住热量,焖1分钟即可。
茨菰烧排骨
原料:
茨菰300克、排骨500克、油适量、盐1茶匙、糖1茶匙、红烧酱油1汤匙、生抽2茶匙、蚝油1茶匙、料酒1茶匙、姜10克、尖椒1个、葱10克、红辣椒2个、蒜10克
制作:
1、排骨剁成麻将大小的块,茨菰去皮洗净,再准备一些小料(葱姜蒜,青红椒)
2、用适量盐,糖,生抽,料酒腌制排骨30分钟,茨菰对半切开,青红椒切小段,蒜子切粒,姜切片,葱切段。
3、这里要说明一下的是,茨菰最好是在切开的时候,附带一点嫩芽,如图,这样吃起来就不会发苦了
4、锅烧热,放油,下腌制好的排骨煎炒
5、两面金黄后,加入红烧酱油继续炒到排骨均匀上色
6、这时加入葱姜蒜炒香
7、并下入茨菰块翻炒
8、加入少许开水,水量最好不要太多,这个菜不需要太多的汤汁的
9、等茨菰成熟后,加入适量的盐,糖,蚝油调味
10、最后把青红椒,葱段下入,翻炒均匀即可出锅
青豆丝瓜三角峰
原料:
三角峰500克、青豆150克、丝瓜150克、子姜片18克、青小米椒10克、红小米椒10克、辣鲜露20毫升、高汤1000毫升、鸡油120克、猪油80克、姜片、葱节、蒜片、盐、糖、胡椒粉、料酒各适量
制作:
1.三角峰治净,丝瓜去皮切成长条,青红小米椒切成节,均备用。
2. 热锅放入鸡油、猪油烧化,下姜片、葱节、蒜片爆香,加青红小米椒节炒出味,然后掺入高汤,下入三角峰、丝瓜条大火烧开,打去浮末,放入适量盐、糖、胡椒粉、料酒,再下入青豆小火慢烧至入味。
3.待自然收汁后,放入子姜片翻匀,起锅装盘,稍点缀即成。
梅酱鹿肉
原料:
鲜鹿肉500克。
调料:
酸梅酱半瓶,蚝油、生抽、老抽各30克,黄酒500克,白糖10克,香料(八角、香叶、桂皮各3克),葱、姜、香菜各5克,圆葱、蒜头、西芹各25克。
制作:
1.鹿肉洗净,加入所有调料腌渍48小时。
2.洗净鹿肉表面的调料,上笼大火蒸熟,取出后切成薄片,放入盘中即可。
香椿豆腐
原料:
豆腐,香椿苗,盐,香葱末,香油,胡椒粉。
制法:
将豆腐碾成泥,加盐、胡椒粉、香油、香葱末、香椿苗碎拌匀,造型,装盘,点缀香椿苗即可。
巴山羊蹄
制作:
1.把治净的羊蹄投入沸水锅汆一水,捞出来沥水后,再下七成热的油锅,炸至表皮上色待用。
2.把羊蹄放进高压锅,掺清水并加姜片、葱段、海鲜酱和排骨酱,上火压至软糯时,放汽揭盖并投入白萝卜块,随后再次上火,压至萝卜软熟待用。
3.把压好的羊蹄和原汤倒进炒锅,大火收至紧汁亮油时出锅装盘,最后点缀香菜叶便好。
制作:
1.将大葱、生姜洗净切片备用;
2.三黄鸡剁成鸡块,加入适量料酒,葱姜片腌制;
3.锅烧热放入香油,放入姜片和蒜瓣爆香,倒入鸡肉,中火煎至两面微焦黄,炒出油脂和香气;
4.放入30毫升生抽和15毫升老抽翻炒均匀,再放入100毫升米酒,冰糖;
5.大火烧开转小火,收汁;
6.放入罗勒叶,盖上锅盖焖一下,即可出锅。
生敲豆干
生敲是南京的传统地方菜,已流传了300余年,其原料为大个的黄鳝。之所以叫“生敲”,是因为在鳝鱼活杀去骨后,要用木棒敲击鳝片,使其肉质松散,故而得名。
“金哥”生敲的特别之处,是在保留传统做法的基础上,为其增加了四种垫底辅料供食客选择,其中小肉圆是油炸过的,牛筋、牛腱是卤熟的,而最特别的则是这个看似普通的豆干——千张先晾晒至干脆,再经过油炸、水煮两步,口感变得筋道有韧劲。
由于太受欢迎,这款豆干从生敲的辅料,摇身一变成为主料,做成红烧菜或干锅佳肴。
鳝鱼初加工:
1、选用每条重0.8-1斤的大黄鳝20斤宰杀治净,去掉头、尾,将身子从背部纵向划开,注意保持腹部相连,去骨后略微冲水,鱼皮朝下摆在案板上,用擀面杖不断敲击鳝鱼使其肉质松散,在肉面打上深至3/4的十字刀,每隔8厘米切断备用。
2、锅入宽油烧至六成热,下入鳝鱼段炸至颜色金黄、卷曲成“麻花”状时捞出沥油备用。
3、锅入底油烧至五成热,下入五花肉片500克、蒜瓣、姜片各150克、香葱段100克、八角5个煸炒出香,待肉片油脂溢出,添二汤25斤,放鳝片,加老抽60克、糖35克以及适量盐、鸡粉小火炖2小时,每12段鳝片及5片五花肉为一份分装入小砂煲,浇入沥去渣滓的原汤浸泡待用。
豆干初加工:
千张(市场上卖的千张分薄厚两种,薄千张晒制后一碰即碎,入菜效果不好,因此要选择质地厚的千张)改刀成长30厘米、宽5厘米的片,串入铁签挂在通风处吹2天至脆,取回后先入六成热油炸6-8秒,捞出沥干油分,再下入沸水中保持似开非开状小火煮5分钟,捞出沥干备用。这样处理后的千张,吃起来有嚼劲,煮时更易吸味。
走菜流程:
取一个装有鳝段的砂煲,从边缘处将豆干100克塞入底部,放在煲仔炉小火加热3分钟,顶端点缀提前过油的蒜苗、红椒段各10克即可走菜。
技术关键:
炖鳝鱼时加少许五花肉片,可增加成菜的油润香气,但肉片的量无需太多,否则口感过腻。
香椿花生
原料:
香椿芽,花生,盐。
制作:
1、锅入清水烧开,关火,入洗净的花生,加盖泡10分钟,捞出,入纯净水泡一夜,用手搓一下,去掉红皮待用;
2、将香椿芽洗净,切成细末,用开水烫一下,沥干备用;将备好的花生沥干,加盐、香椿芽细末拌匀即可。
草船借箭
原料:
白虾10只、脆炸粉、椒盐料、辣椒粉、花椒粉、自制味粉盐、色拉油各适量
制法:
1.白虾治净,用竹签从尾到头穿好,撒一层薄薄的脆炸粉,然后下入高油温锅中炸至刚熟,再复炸一次,使虾皮酥脆。
2. 净锅上火,倒入椒盐料炒香,加入炸好的虾、辣椒粉、花椒粉和味粉盐,翻炒均匀即可起锅,插在船上即成。
说明:自制味粉盐的制法是,将盐、五香粉、花椒粉、辣椒粉、沙姜粉等一起入锅炒香即成。
葱油焗豆腐鱼
主料:
豆腐鱼350克
辅料:
姜片50克 红葱头60克
小料 :
京葱丝5克 葱丝5克 红椒丝2克
调料:
海鲜酱10克 蒸鲜豉油10克 蚝油5克 白胡椒粉0.5克 料酒10克 生粉25克
制作:
1. 豆腐鱼洗净,改刀切段,用厨房纸吸干表面水分;
2. 将豆腐鱼和调味料拌匀,腌制20分钟;
3. 煲仔入花生油,下小料爆香,放上腌制好的豆腐鱼加盖焗5分钟;
4. 开盖前淋广东米酒焖30秒,撒上小料即可。
砂锅生蚝鸡煲
制作:
1、首先把生蚝用干生粉抓拌一下清洗干净,然后放一小点盐,味精抓拌一下,在放半味勺干生粉抓拌均匀最后少放一点花生油腌制备用,把清远鸡砍成鸡块!
2、鸡块也是一样清洗干净把水份控干,放半味勺味精,半味勺鸡精,少许的嫩肉粉,和1味勺干生粉抓拌均匀,最后放少许花生油腌制备用!
3、接下来准备一个平底锅,把锅烧热放少许色拉油然后下入腌制好的鸡块小火慢煎,煎制两面金黄熟透倒出,然后再下入生蚝煎至两面金黄和鸡块一块煎!
4、然后把平底锅刷干净,再烧热下入少许色拉油,下入蒜粒和姜粒、干葱头炸到金黄色倒入砂锅中备用!
5、再一次把平底锅刷干净,再烧热下入少许花生油,下鸡块和生蚝大火翻炒一边倒码兜芡一边翻炒,最后出锅出在盘里,摆入砂锅中,撒上少许葱花红椒粒盖住,锅边淋一点白兰地,然后即可
鲜椒蹄筋
原料:
牛蹄筋200克、小米辣碎10克、鲜花椒碎5克、香菜碎5克、生抽、白糖、鸡精、味精、醋、香油各适量卤水1锅
制法:
1.把牛蹄筋治净了,放卤水锅里卤至软熟,捞出来晾凉后,切成片。
2.把牛蹄筋片、小米辣碎、鲜花椒碎纳盆,加放鸡精、味精、生抽、白糖、香油和醋拌匀以后,再把香菜碎加进去拌匀,即成。
中山脆皮乳鸽
主料:
中山净膛乳鸽280克/只(6只分12位)
乳鸽皮水:清水500克、白醋250克、大红浙醋200克、麦芽糖90克、花雕酒45克
豆面芝麻蟹
原料:
肉蟹2只(约800克) 、豆面300克、东北酸白菜50克、野山椒30克、姜片、葱节、白芝麻、盐、胡椒粉、鸡精、味精、白醋、生粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量
制作:
1. 把肉蟹揭壳治净后,斩成大块,在刀口处拍匀生粉,下入六成热的油锅炸至表面金红且熟时,捞出来沥油。另把豆面用开水泡涨,酸白菜切成丝。
2. 净锅放入化猪油和色拉油烧热,下入姜片、葱节、野山椒爆香,放酸白菜炒香出味,掺入鲜汤烧沸,下入肉蟹块、豆面,调入盐、胡椒粉、鸡精、味精、白醋煮熟入味,起锅装盆,再把白芝麻下入加有化猪油、色拉油的热油锅炒香, 出锅淋于肉蟹上,即成。
八旗茄子
广东线茄先炸后浸,油嫩软糯,又格外入味,是道制作快捷、销量超高的家常凉菜。
制作:
1.线茄1500千克洗净,不必去皮,直接改刀成3厘米的长段。
2.锅入宽油烧至170℃左右,分批倒入茄段炸约1分钟,捞出沥油后倒入铺着吸油纸的托盘内吸去多余油分,然后倒入盆中,放入美人椒、杭椒各200克、蒜末180克、去皮鲜花生米150克、香芹段130克、香菜段100克,添味汁没过茄段,拌匀腌制2小时入味。茄段炸熟,捞出沥油倒入铺着吸油纸的托盘内备用。将茄段与辅料、味汁拌匀,腌制2小时入味。
3、取腌好的茄段300克及适量辅料装盘上桌即可。
味汁的制作:
米醋250克、东古酱油160克、蚝油65克调匀备用。
技术关键:
炸茄子的过程中油温一定要保持在170-200℃,若油温过高,茄段会太过软塌,香味也会消失;油温过低,则茄段会吸入过多油分,口感不清爽
酸汤海鲜杂
原料:
鲜鱿鱼、北极贝各200克,虾仁100克,菜心片10克,水发海参50克,金针菇60克,魔芋丝75克,酸菜50克。
调料:
A料(野山椒10克,鸡汁12克,盐9克,味精15克,鸡精8克);鸡油35克,酸汤300克。
做法:
1、鲜鱿鱼洗净打花刀;北极贝一开二治净,与虾仁、菜心片、海参、魔芋丝、金针菇一起焯水,捞出过凉。
2、锅入鸡油烧热,下酸菜炒香,入酸汤烧开后,下菜心片、海参、魔芋丝、金针菇、鲜鱿花烧30秒,然后放入北极贝,入A料调味,出锅即成。