有时亚洲50佳 不如真诚路边摊
美食
2024-12-12 17:29
上海
前阵子在曼谷，感慨亚洲50佳餐厅浮夸（点击可见），还不如诚实烹饪的路边摊，其实其他地方又何尝不是？好比之前在马尼拉，特地订了榜单上的一家，吃完哭笑不得。十道式的晚餐，菜单上海岸线很美，但菜吃得很累，故事听得更累，我就快速过一下。Amuse Bouche基本是菲律宾小吃的精致改良版：发酵蟹配手指饼干、蛋白饼夹鸡肉慕斯、黑椒牛肉做成肉夹馍，牛脸肉馅荞麦面包蘸虾酱花生酱……一个严重的缺陷是面食一律做得太甜，而海胆配番石榴冰沙，又冰又甜我实在欣赏不来。黄鳍金枪鱼借秘鲁Ceviche的概念搭配“老虎奶”，加的柚子又是日式，可故事却说是主厨拜访传统社区学习本地鱼生的做法，还特地把合影跟菜一起上，相当刻意；生蚝做成类似蚝仔烙，搭配本地柑橘和香菜，淋菠萝味的意式Sabayon更显诡异。跟着几道海鲜，致命伤是丝毫不烫，入口都温吞吞的：龙虾包裹柠檬草配焦糖化椰汁，剑鱼淋青木瓜酱调和生姜，烤章鱼做成新加坡Laksa搭腌渍墨西哥豆薯……说起来灵感源于本地菜，但其实法餐、中餐、南美风味乱搞一气。肉类主菜里的伊比利亚猪肉我就没吃到过这么干柴的，还取名叫叉烧，美国牛里脊竟然连边边一起上，过渡一碗清口冰沙，香蕉草莓里吃到冰渣。整餐下来似乎只有甜品里的新鲜芒果配斑斓叶冰淇淋是好吃的，跟着溯源三个产地的巧克力和咖啡豆还算用心，最后是芭蕉叶卷日式芝士蛋糕，取名叫“传统”，听起来好讽刺。从菲律宾菜的角度看，味道不够地道，以西餐技法来说，功底又不扎实，只是玩了一场不算高明的亚洲50佳套路。餐酒搭配也玩了一下，鸡尾酒大致是番茄水伏特加、烧焦月桂叶、菠萝金酒芒果干、烟熏朗姆和椰子，炭灰都掉到杯子里了……葡萄酒侍酒不够冰，就不一一赘述，当晚最大的笑点是我问服务员：“为什么用波尔多的杯子来装勃艮第的酒呢？”他老老实实答：“因为我们没有勃艮第杯……”转头飞去薄荷岛，偶遇一家烧烤摊，那诚实质朴的烹饪才真正打动人。沙滩上一个破破的小棚屋，一班姐妹分管前场和后厨，两台不插电的冰柜，塞满了硬梆梆的鱼。我见炭炉上满满一架子银身鱼，心头一喜，“这鱼好哇，怎么卖啊？”“这是其他客人自己带来的，我收加工费帮忙烤啦！”于是选了几样冰鲜小海鲜，买光了盘子里的虾，挑了两条小鱿鱼，再试试本地烤鸡，四分之一只鸡要110比索，合人民币才十三块。我们以为排球场边的凉棚是用来吃饭的，乐吱吱地摆开桌子，没想到姑娘急忙前来摆手，原来这属于海滩公共设施，借用要付1500比索，难怪隔壁坐了一大家子，自带食物酒水聚餐。乖乖拿着我们的竹筒号码牌，转去烧烤店自己的小桌子，姑娘新铺了台布，点起驱虫的蜡烛，桌下常有野狗。鸡肉直火炭烤，带着粗粝的炭香，淋的酱汁光亮红艳，我们姑且称它是海滩厨房秘制香辣酱，搭配在一起吃充满魅力。小鱿鱼只轻轻炭烤，搭配少许洋葱番茄，火候完美，柔嫩极了，我们帮它取了个名字：Charcoal touched baby squid with tomato and onion from local farm，笑问这道放在Fine dining餐厅可以卖多少钱？虾做了串烧，虾头刚断生，吸一口，满脑袋橘红鲜美，虾身吃原味就很美味，还可以拿来蘸汁儿，醋和酱油的调配神似温州酱油醋，额外配了小辣椒，一问原来这叫Mother-in-law sauce，是岛上地道的丈母娘酱汁。新来一波客人，炫出一大袋猪肉，照样代加工烤肉，炭炉旺火熏出漫天炭灰，弥漫整场，洒落餐桌，为我们的食物带来更生动的炭火气息。餐后自然要来杯Mango shake，铁皮刨冰器轰隆隆磨出冰沙，不得不说这芒果甜品比马尼拉的强多了，最后埋单才八百多比索，差不多一百块钱。晚餐到镇上找了家露天餐厅，餐巾纸薄得遇水就化，桌上有各种小虫子在爬，还有绿荫、海风和现场驻唱。海鲜全部来自当日捕获：不常见的扳手蟹，用本地咖喱来烧，脏兮兮的生蚝，挤点柠檬就好，潜水看不到杰克鱼风暴，就点条Jackfish吃吃，海葡萄色拉则是小岛风情……San Miguel啤酒按桶卖，是久违的平价欢乐度假感。我乐于书写高级餐饮的精致优美，但更想赞美的其实是那些真挚诚实的烹饪，热带岛屿如此，世界各地又何尝不是？微博：吃心一片儿
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