川菜小店 神仙打架
美食
2024-12-28 16:51
四川
吃川菜，还得去成都啊，满城都是小神店，有家族经营几十年的馆子，类似永乐饭店（以下蓝字点击皆可见），有大隐于市川菜传人开的餐厅，好比轩轩小院，还有天府之国各地厨神开来的小店，例如巴蜀味苑、组织向南，真是神仙打架……今天再写两家。荣园餐馆挨着武侯祠，开在蜀汉街，莫名就有了三国古韵，二十多年的老馆子了，既有游客来常新，也有老食客捧场，门口停着玛莎拉蒂。菜单一大本，都不用往后翻，光看第一页，点几个特色菜。红椒牛肉丝，薄薄一层芡透光，肉有嚼劲又香，用云南小米辣来炒是这家店最大的特色，根根红艳鲜亮，跟四川的二荆条截然不同，辣得刺激，好像要刺破成都冬日的阴霾、夏日的骄阳。看起来不按常理出牌，其实厨房的炒功了得，绝不拖泥带水，满盘明晰敞亮。鳝丝同理，油收得干干净净，一般鳝鱼是竖划，吃个嫩滑，这里出其不意地横切，肌肉条缕清晰可见，口感紧致脆弹，吃起来可爽。火爆黄喉也好，火候刚好，新鲜厚脆，白白净净的跟红辣椒、青蒜苗、土黄老姜配起来还好看，上桌趁热吃，筷子纷纷落。辣桂鱼是本店招牌菜，写成了桂鱼，其实是鳜鱼，每天从广东空运而来，桌桌必点，现点现杀。支起酒精炉，端来长圆盘，鱼皮爆开、鱼眼暴突，鱼肉都是活肉，鲜嫩又润。这儿的做法也特别，先蒸再淋明油，像是湘菜的鱼头，也像粤菜的蒸鱼，又加了自家的剁椒和酱油，似乎还有猪油？是蓉城独一份的味道。在成都嘛，就喝水井坊，朋友拎了两小瓶，三个人喝刚刚好，正应了店里挂的一幅字：金钱玉佩身外物，醇酒佳肴肚中留。我们吃喝正欢，嬢嬢二话不说，扔下一盆白菜粉丝老豆腐，鱼吃得差不多了，倒进盘子里烫一烫，把汁儿都吸光，彻底吃到位了。结账跑去收银台，老板坐在里面，眼睛特有神采，透着精干灵气，是四川厨师独有的气质了。这般机灵的师傅，我还见过好多，其中一位在老菜谱，店开在长发街，上一次来这里还是吃隔壁的玉芝兰。风干的酱肉香肠就摆在门口，说是自家出品，那就先帮我们拼一下嘛，开个场。记起曾在玉林吃过旱蒸回锅肉，这里的回锅肉分酱肉、耳朵和盐菜，好丰富，试了经典的，薄薄的二刀肉，略起灯盏窝，蒜苗下挺多，郫县豆瓣点睛。葱末腰花跟轩轩小院的葱末肝片相映成趣，葱末粗、腰花细、油特宽，不是我以为的咸鲜口，而是加了小甜小酸的鱼香口，算是独到的烧法。家常元子汤又不免叫人想起永乐饭店的招牌圆子汤，那儿放番茄和豆芽，这儿是粉丝豌豆尖，加了面粉和酱油的肉团子，继承了北方菜的粗犷。其实我好想点藿香鱼，但老板竭力推荐自家的红烧带鱼，我选择相信他，家常味型，放独头蒜，压住了冰冻带鱼的腥气。门外频频传来起油锅炒菜的声响，引得我抄起相机去外面瞧，循着巷子里的菜香，找到了厨房，师傅短小精悍，乐呵呵守着灶头，看我拍照，特别来劲儿，嘿嘿一笑，开猛火又多颠了两下锅，这就烧出了当天最佳——油渣莲白。霜打过的莲白分外甘甜，油渣深棕色，干辣椒焦黑，大家笑说多亏了我跑去拍照，加力爆炒，逼出了这道菜的锅气。忍不住又点了份紫油菜，冬天的成都，满城都在吃，杆子青紫，菜叶浓绿，粗壮又软糯。说起来这家做老派川菜，我倒觉得味道很家常，没想到埋单时老板随口甩了句：“我们家师承川菜大师王开发！”成都的小饭店，真是一点点都小看不得哟，可不，馋川菜了，这个周末我们又飞来成都，还有无尽的宝藏待挖掘，美味未完待续……
