米其林三星的宠儿 国内知道的人不多
美食
2024-12-23 17:09
上海
Enrico Bartolini是意大利拥有最多米其林星的厨师，他名下的9间餐厅遍布威尼斯、锡耶纳、贝加莫和阿马尔菲海岸，已经手握14颗星，不过相比德高望重的法国名厨或名声大噪的北欧先锋，这位1979年出生的年轻厨师在国内的知名度并不算高。我们特意预订了Enrico Bartolini开在Mudec博物馆里的旗舰餐厅，来领略主厨“当代经典”的烹饪理念，这家店在2020年摘得三星，结束了米兰城25年的三星荒，也是伦巴第大区大区唯一一家米三。既然是在时尚之都，自然要研究餐厅设计，Catellani&Smith极简主义的壁灯、Baxter的皮质座椅和餐边柜，营造出高雅、舒适的氛围，我上一次这么研究家具灯具还是在加尔达湖畔Lido 84（点击可见）。开场一片薄透的Risotto，藏红花金灿灿的，在手指间品尝米兰的经典滋味。跟着一碗葡萄柚汁，荡漾开柔和果酸，牵引出虾、茄子和风干番茄的各自鲜明风味。面包球夹心皮埃蒙特的蜗牛和当地盛产的榛子，又用萝卜皮做了个精致的饺子，奢华鱼子酱馅儿，其间夹杂番茄和香草调味，一概浓郁。帝王蟹配辣根蛋黄酱，满缀迷你花草，金箔巧克力借白巧的淡奶味包裹牛肉鹅肝的咸浓，看起来浮华，其实冷峻强悍的气质很北方。新鲜烘焙的面包，加了甜菜头和胡萝卜，松软的内芯呈现好看的紫红色，一旁的黄油里添加柑橘，吃起来感觉特别温暖。意大利人做番茄在行，这一道体现出了顶尖水准，硕大一片牛心番茄，看起来平常，其实里面填满了丰富的香草和甜椒，海盐用得非常果敢，把番茄的奶味、鲜味和咸甜感完全凸显出来。再来一杯清甜的番茄水，萦绕嫩罗勒的清香，配上杏仁甘草面包，神似经典玛格丽特Pizza——同样是番茄三部曲，欧洲人的思路跟美国人的做法形成了有趣的反差（点击可见）。主厨在一个多小时车程的郊区有自己的花园，用花花草草造了个绿蔬小宇宙，小草清香多汁，豆子甜嫩异常，把脆壳敲碎了，满是清新的柠檬奶油，包裹来自波河三角洲的粉红生蚝，悉心把边边都去掉了，只留最柔软的肉体，呼应柔嫩的绿意。意大利面务必隆重呈上！服务员推来小车，漂亮的玻璃碗里装着Spaghetti，现场拌上绿酱，调和了欧芹、茴香和野大蒜，卷成一座小青山。撒了芥末籽只是增加一点脆度，丝毫不辛辣，我更欣赏小银鱼的咸度和柠檬的酸度，是盘中的点睛之笔，鱼子酱都不重要了。之前在Osteria Francescana吃到过波河的鳗鱼，糖醋烧法令人难忘，今天的鳗鱼则来自西北部的Cuneo山谷，做了个传统的醋渍，即使冷凉也能够感受到肉质的肥美，零散摆着无花果叶、酢浆草和红色鼠尾草，草味带有野味，又有清晰的酸度。地中海多宝鱼包裹海藻蒸，只取中段上桌，肥美鲜嫩，甜菜头汁浇淋海蜗牛，类似海螺肉感，小巧可爱，一旁的甜菜头挞挞依然保有坚定的酸度，愈加佩服。柠檬橄榄油馅儿的纽扣饺子，外加章鱼、龙蒿各一片，但这些都不重要，重点是鱼汤！致敬托斯卡纳港口城市利沃那渔夫的传统做法，炖进各种鱼虾和贝类，据说足有15种之多，再加番茄和白葡萄酒，我喝第一口就惊呆了，怎么可以这么鲜甜浓，美味得让我想重回利古里亚海岸……（点击可见）主厨招牌的Risotto，用樱桃和甜菜头调味，前者跳出靓丽果酸，后者铺陈质朴甜感，慷慨的酱汁里还包含核桃酱，温和地包裹住戈贡佐拉芝士锋利的鲜度，丝毫不复杂，但无比平衡、无比和谐、无比美妙。小牛胸腺充满碳香，肥嫩奶感，调味稍带异国情调，配了甜甜的咖喱和希腊乳香灌木树脂，淡淡木质调。上主菜前换新面包，是茴香籽和蒲公英的美妙碰撞，即使已经吃得好饱，还是无力抵抗。羊里脊丝毫没有膻味，浓稠蘑菇洋葱酱汁配白嫩雪豆一粒，黑松露汤里一枚羊肩肉馅儿饺子，金色土豆片承托精细羊杂碎——羊肉来自朗格高地，好巧我们刚刚探索过那一区的传统法气泡酒。转瞬换上百里香熏过的新餐布，进入甜品环节，服务员端来个“空盘子”，让我们猜黑白分别是啥，是黑芝麻和椰奶吗？是炭烤面包和斑斓叶！甜品照例丰盛，我最喜欢舒芙蕾，法芙娜圭那亚70%黑巧克力，可可苦味衬甜甜花生馅儿，服务员帮我们舀出来，搭配山羊奶冰淇淋和菠萝朗姆酒。欢送甜点由Murano岛的玻璃容器呈上，据说吹制它们的威尼斯匠人是主厨的好朋友，小动物实在太可爱以至于我完全不记得食物的味道，只恨不能带回家。叫埋单，感慨Fine dining的价格，欧洲比美国合理多了……更重要是，主厨没有做任何疯狂激进、哗众取宠的事情，他只是让每一道料理都有精准、优美、有出处且易于理解，就令人感到受用、无比舒适。
