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本文作者吕澍，主要从事德语历史书籍的翻译。
多年来一直有个疑问，为什么江南一带的古镇都有羊肉菜肴作为当地美食？比如上海的大场、真如、七宝以及南翔，浙江的绍兴，都以白切羊肉闻名；更有名的苏州的藏书羊肉，是做成汤的。北方大片的草原上才有成群的羊啊，江南哪来这么多羊？
江南一带喜欢吃羊肉的人很多。当年我爸爸在上海县诸翟（zhu di）供销社下放，春节前总能想办法买到一只羊，一分为四，分给在沪的四家亲戚，因为她们都爱吃。可我从小觉得羊肉膻味大，特别是我父母爱吃的红烧羊肉，闻着就受不了。白切羊肉蘸着合适的佐料，还能吃一些。后来在北京吃涮羊肉，才发现基本不膻，佐以麻酱为主的调料，味道不错。不禁经常心里嘀咕，难道是羊吃的草料南北不同造成的？
直到最近才偶然得知，原来北方人吃的是绵羊，南方人吃的是山羊。前者是大群放牧，后者可以零散家养。其名都是羊，却有生殖隔离，也就是说其区别大于马和驴。山羊肉稍粗且膻味重，绵羊肉相比而言更美味。不论“绵羊”“山羊”，汉语里都有一个羊，不像西方语言每种羊都各有其名，绵羊英语叫sheep，山羊为goat，德语里称Schaf和Ziege……貌似是洋人把名词搞得太复杂，原来复杂得却还有些道理。
《红楼梦》里也说到羊肉，与如今的我们一样，没有指明是山羊还是绵羊：四十九回贾母的牛乳蒸羊羔，七十五回有“贾珍煮了一口猪，烧了一腔羊……”，还有乌庄头送来的交租单子有“野羊二十个，青羊二十个，家汤羊二十个，家风羊二十个”。查询得知，青羊应是山羊，至于汤羊和风羊，就不知其是否为绵羊了。
但贾珍“烧了一腔羊”应该是烤全羊的意思。何以见得呢？
袁枚《随园食单》说，“满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤”。说烧羊肉做法，是“羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。”说明此处“烧”即烤也。
但是烤全羊是北方做法，袁枚的南方烤肉是“切大块”的。因此，可以揣测红楼梦里贾府的羊肉，既有山羊——青羊，也有绵羊——烤全羊。作者曹雪芹，其家族多年居于金陵，哪怕到了“都中”，也习惯吃山羊。这份交租单子里既有獐子、狍子等关外野味，也有南方食品，反映出了曹家的来历。别以为有膻味是品质差的意思，其实不少人觉得吃羊肉有膻味才香呢！我父母就爱吃膻味浓的红烧羊肉，我的一个既美丽又温柔的表姐，还喜吃羊肉里的吸足了膻味的萝卜！红楼里提到青羊，估计是曹公也怀念味浓的山羊吧！
要说没人注意绵羊与山羊的区别，倒也并非实情。梁实秋说，“南方人吃的红烧羊肉是山羊肉，有膻气，肉瘦，连皮吃，北方人觉得是怪事，因为北方的羊皮留着做皮袄，舍不得吃。”同样的意思，绍兴人代表之一的周作人也写过：
在家乡吃羊肉都带皮，与猪肉同，阅《癸已存稿》，卷十中有云：“羊皮为裘，本不应入烹调。《钓矶立谈》云:韩熙载使中原，中原人问江南何故不食剥皮羊，熙载曰，地产罗纨故也，乃通达之言。”韩熙载说，我们江南生产绫罗绸缎，不用像你们北方人要用羊皮来做衣服。
山羊肉略柴，口感没有绵羊肉丰润，和羊皮一起吃口感才好。说江南产绫罗绸缎不需羊皮袄，是说笑话。江南冬天之冷，实在也需要皮袄的，经历过江南冬天的人应有同感。
虽有这些区别，但日常中的确没人特别注意吃的是绵羊还是山羊肉。欧洲语言对各种羊不同称法，却将这区别记录了下来。比如瑞士丝绸商人Krayer在其回忆录《Als der Osten noch fern war（当东方尚很遥远之时）》里记录他1868年从上海去北京游玩时，住在京城一家中国人开的旅店，一入住，吃的晚饭是Schafscoteletten（绵羊羊排）。还提到北京人吃的肉食还包括公牛和阉羊（Ochsen- und Hammelfleisch）。那个年代，一般外国的外交官和有地位的文化人入北京多住在外国公使馆里，也有住洋人宾馆的，住在中国人旅馆的很少。（Krayer作为商人，平时与中国人接触多，所以住在中国人旅店没有不自在。）看来一百五十年前北京人也吃羊排，不能以今天眼光看，以为只有涮羊肉。
到了1890年代，德国公使馆的翻译Alfred Forke（佛尔克），后来汉堡大学的汉学教授，在他 1891年1月14日的一封书信里说，“大多数中国人非常节俭，只吃大米和豆类，偶尔吃一点羊肉或猪肉。” 1890年代的中国人比1860年代自然是穷得多，但按佛尔克观察，偶尔还是能吃一点肉。这里的羊肉，他也是用的“阉羊”（Hammel）。佛尔克分得可是很清楚，不知怎么看出来的。
据查，阉羊是指阉过的一年以上的公羊，肉色深红，肉质紧实，类似和牛的那种大理石花纹明显，味道浓重。不过这还属于绵羊。欧洲人也吃山羊，特别是南欧，但只吃小羊，没有阉山羊一说。欧洲人把山羊奶酪当美味，山羊肉却少人吃，结果如今巴伐利亚和瑞士生产不少山羊奶，山羊肉却销售不掉。
回到红楼的贾府，或者说曹府，按金陵习惯，山羊肉是要吃的。薛、林、史们固然不吃牛乳蒸羊羔，但怕不怕膻味，吃不吃青羊呢？想到她们能吃烧烤的鹿肉，那么袁枚式烤一大块山羊肉也会吃的吧！
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