点击蓝字
关注我们
眼下称杭州是美食荒漠，似乎成了网上定论，不光令我这个浙江人很是不爽，连《我的美食向导》里陈晓卿都想为之申辩，结果似乎也没能为浙江“洗白”。
讲杭州那集里，一上来选的餐厅是绍兴菜馆。 一般人的理解里，是以杭州涵盖浙江的，因此绍兴菜、温州菜都在这一集里得以呈现。店里的墙上写着“醉糟霉臭”四个大字，即是传统上宁绍一带的日常。比如醉蟹、醉泥螺，糟鸡、糟肉，霉苋菜梗（读han cai guang），就是典型的绍兴菜；此外还有如咸菜黄鱼汤、蒸鳗鮝（鳗鱼干）、梅（霉）干菜烧肉，腌笃鲜，都是从很多人小熟悉的菜品。
那么一向被北方人认为、也是江南人自称的“清淡”特色呢？
何为清淡？是少油，还是不辣？或者是少佐料吧！看看上面所举菜品，都有这些要素，不是蒸就是炖煮，很少油炸、爆炒，也不会炝锅，突出的是食材本身的鲜。得益于食材的新鲜，很多菜蔬里只需加“盐”就很“鲜”。因此，如纪录片里所强调，“第一手食材”就无比重要。食物匮乏时期和贫穷年代里，吃菜是要下饭的，那些“醉糟霉臭“都很咸。故而，清淡者不能以现在的标准衡量：清是清的，因为少油；淡却不淡，因为重盐。这当然是指传统菜品。
为什么传统浙江菜总是腌制或蒸煮的呢？以我的记忆，理解的角度或有些特殊。
我的祖籍地嵊州，古称剡，后来叫嵊县，地处绍兴地区的偏乡，饮食习惯归于宁波绍兴一路。我的家乡菜肴就多用蒸煮方式烹调，因为这样可以节约柴草。
柴薪是前工业化时代烹饪所用燃料，其重要性自不待言。
从我记事起的六十年代末，一直到八十年代末，嵊县的山都不绿，放眼望去一片黄土山峦。我父亲当年就跟我说，这些秃山不是五十年代才有，很早就已经是这样了！后来我才了解，两三百年来生齿日繁，柴薪砍伐过度，造成青山渐失。尽管也有乡规民约禁止在某些山头砍伐，但是黄土山还是越来越多，砍柴日益艰难。小时候我就知道，表哥要走两天的路去深山才能砍到柴。为节省柴草，中国特有的大灶都能算是前现代的节能高科技产物。每个灶台有两个大灶眼，放置大锅，一个用风箱、另一个用大竹筒吹火，旁边两个小灶眼，用来蹭煮饭烧菜的火力烧热水；而喝的开水，是另有一个烧水的单独小灶眼，不需很费柴。为节省柴草，煮饭的锅里放上蒸架，就顺便把菜蒸熟了，比如，蒸茄子、蒸蛋羹之类，甚至不用蒸架，直接与米饭一起煮的饭捂肉、香肠，不必另添柴草就能吃上菜。节约用柴即蒸菜居多的奥妙所在！条件的特点和局限是当地菜肴特点形成的原因。
当然，这不是说从前没有爆炒、油煎。那时也做油香四溢的菜肴，一是富户有钱，二是普通人也免不了有待客之需。比如浓油赤酱，不光是上海特色，浙江的“红烧”菜肴也差不多。日常生活还是少油多盐，普通人家的日常食物却还是新鲜菜蔬杂以少量荤腥，清而不淡！
听我父亲回忆，1946年毕业那年，随宁波中学从抗战时迁至的山里回到宁波，早饭是龙头烤就稀饭，一小根龙头烤咸得人头皮都麻了，真的是“压饭榔头”。
进入工业化时代之后，乡下用上了罐装煤气，周边的山头突然就全绿了，变化似乎发生在一瞬间。加上人们的富裕程度的提高，以前不舍得用的油也越用越多，家庭日常炒菜也就随之多了起来。 此时的所谓清淡者，“清”似乎只能是无辣的标志，而“淡”倒真是不咸的意思了，因为小菜不是“下饭”用的。
北方人对好吃的菜所用的形容词是“香”，而我们这一带用的词，却是“鲜”。“香”多来自重油和调料香料，“鲜”首先来自食材新鲜。从这两个用词可以看出人们对于“美味”的不同认知、不同定义。回到纪录片里，绍兴菜馆的老板，开车出去一百多公里，就为买到第一手最新鲜的鱼，哪怕只是清蒸的方式烹调，都是最鲜的。可以说“清淡”来源于“鲜”。
随着社会普遍富裕，前现代的习惯也在不断改变。比如宁波的咸蟹、龙头烤，已经不是“压饭榔头”，上海的大头菜（酱菜）也很少见了，反之，满街都能见到油炸的食物。人们味蕾趋同，年轻人几乎无辣不欢，口味越来越重，爆炒油炸的香味，在哪里都能吸引食客。而“清淡”者，倒真是不怎么受市场待见了。是清淡不合潮流，还是清淡不好吃呢？
以潮流论，眼下趋势是菜肴的重油、重辣、重口味一统天下，东西南北皆同，杭州、宁波都不例外，十几年前杭州餐馆里就很多辣口味了。也就是说，到了杭州人们并没吃到什么特色，而重口味的菜又无法与人抗衡。那么作为特色的清淡呢？或许还保持了新鲜的“清”，却“淡”而无味，因为力追少油少盐的时风，失去了鲜咸的本味。
这或许是“美食荒漠”之由来——赶潮流到了忘我的程度，弃了本真啊！
如此的氛围里，强调“第一手食材”的“鲜”，追求原汁原味的“鲜”，的确是坚持本地特色。只不过，麻烦稍微多加点盐！
*图片来自网络
往期内容⬇️
-
-
