作者简介
晓飞老师
新东方集团副总裁，浙江区域负责人，浙江省青联常委。
南京大学本科，中欧国际工商学院EMBA，浙江大学香港理工大学旅游管理博士在读。
加入新东方20年，和大家一起读万卷书，行万里路，食遍天下，做有文化的旅行家。
从“远古中华第一村”金华上山遗址算起，浙江人已经在农村里悠然生活了一万年。南宋浙江人陆游被誉为“宋诗第一人”，特别擅长描写江南农村的日常生活。他笔下的古典田园生活美丽宁静而又生机勃勃，其中多次出现鸭子的身影：
“春水六七里，夕阳三四家。儿童牧鹅鸭，妇女治桑麻。”
“梅坞青黄子，草陂（bēi，池塘）红紫花。双鹅朝戏浦，群鸭暮还家。”
“春雨桑柘（zhè）绿，秋风粳稻香。村村作蟹椴，处处起鱼梁。陂放万头鸭，园覆千畦姜。”
01
中国人吃鸭史
鸭肉有“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津”之功效。早在商代，中国人就已经开始养鸭，至今已有三千多年历史。2020年，我国肉鸭出栏量达到惊人的46.8亿只，占全球出栏量80%以上。
“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。”苏东坡这句名诗，讲的是实践是认识的来源，谁最先实践，谁就先掌握真知。中国人养鸭历史悠久，自然吃鸭手段高明。
酱香鸭舌
【嚼劲十足、酱香浓郁，皮薄、肉瘦、少油】
宋代大厨已经有不俗的鸭肉烹饪技艺，《梦梁录》中记载了“炙鸭”、“蒸鸭”和“糟鸭”。发展到今天，中国人烹饪鸭子有炸、炒、烩、蒸、炖、烤、贴、冻、卤、拌、煲等十八般技艺，还有“十大名鸭”之说：
北京烤鸭/江苏盐水鸭/上海八宝鸭/广东三杯鸭/福建姜母鸭/安徽无为板鸭/湖南酱板鸭/湖南永州血鸭/四川樟茶鸭/四川啤酒鸭。
鸭血粉丝汤
【鸭血滑嫩，鸭胗柔韧，鸭肠爽滑，粉丝Q弹】
盐水鸭
【皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美】
苏东坡与什邡板鸭的故事，是中国人不断丰富鸭肉美食的一个缩影。
四川什邡县的马脚镇，有一位养鸭人吕无事。有一年他试图将几百只鸭子卖给当地商贩，却被鸭贩子打压价格。吕无事一怒之下，将鸭子全部杀死并腌制，但又为如何将鸭子卖出去而发愁。
苏东坡恰好路过，他教吕无事将鸭子精制成板鸭。吕无事带着板鸭去城里贩卖，赶集的人看到他的鸭子干得像木板，不晓得好吃不好吃，都不买。苏东坡见到这一情形，决定好事做到底，他取出纸笔，写了“东坡火肘什邡鸭”七个大字。一个道人看到漂亮的书法，买了一只鸭子边走边啃，随着香气四处飘散，路人纷纷问道人这是哪里买的，吕无事的板鸭很快就销售一空。什邡板鸭流传至今，成为当地人进饭店必点的一道佳肴。
什邡板鸭
【色泽艳丽，肉质紧实，鲜香入味，耐久咀嚼】
02
杭州酱鸭，过年的味道
“一道浓油赤酱、香气四溢的酱鸭，光看卖相就足以把馋虫勾出来。”杭州酱鸭，是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
12月一入冬，老一辈的杭州人就开始张罗酱货，“随着街上挂起一溜溜油光发亮的酱鸭，今年也就到了尾声”。各种酱货飘出的阵阵酱香，就是杭州人心中的年味。
杭州酱鸭
【鸭皮酥脆，鸭肉鲜嫩，酱香怡口，油润不腻】
杭州西溪湿地的蒋村酒楼，有一堵香喷喷的“酱鸭墙”——细细的几根长竹竿上，上百只酱鸭随风飘荡，在阳光与微风的作用下，每一块鸭肉都填满酱香。经过简单烹饪，酱鸭就能装盘上桌，层次分明，色泽红亮，入口多汁而有嚼劲。
好食材讲究应季，也讲究产地。“杭州萝卜绍兴种”，杭州和绍兴是邻居，食材能够相互取长补短，制作杭州酱鸭，可以选用绍兴的麻鸭。宁绍平原水网交错，河湖密布，螺、鱼、虾资源丰富，有着饲养鸭群的优越条件。绍兴麻鸭素有“禽中明珠”之称，其羽毛上斑斑点点，黄白相杂，故称麻鸭。绍兴麻鸭肉嫩、味鲜美，还是传统中药，有祛痰养阴之功效。
绍兴麻鸭
一位杭州阿姨传授了她十几年做酱鸭的重要经验：“我选购的都是生蛋后的老麻鸭，肉质紧实、饱满，口感有层次。当年生的鸭子就不行，杭州话叫‘缸吊头’。这种鸭子肉太嫩，水分多，拿来煲汤可以，做酱鸭不行。”
03
笋干老鸭煲与八宝鸭
大暑时节口干烦躁、食欲不振、消化不良怎么办？笋干老鸭煲来一碗——这是很多杭州人钟爱的养生之道，在杭州的楼外楼、张生记等很多餐厅，笋干老鸭煲都是招牌菜。
笋干老鸭煲的做法很简单。选用隔年老鸭，配上天目山笋干、金华火腿、野山粽叶，放入砂锅，文火煮炖两三个小时。一掀开盖子，芳香扑鼻，汤汁浓而不腻，鸭肉酥而不烂，笋干中有鸭肉的鲜，鸭肉中有笋干的香，“一碗汤带一块肉，喝下去浑身舒坦”。
笋干老鸭煲
【汤醇味浓，油而不腻，酥而不烂，生津开胃】
杭州临安“钱王陵园”每年都会举行“清明恭祭钱王”祭典，吴越钱氏后裔聚会时，不仅会研讨著名的“钱氏家训”，也喜欢品尝“笋干老鸭煲”，因为这道菜最初被称作“钱王四喜鼎”。
钱镠59岁获封吴越王，一位老乡为了招待衣锦还乡的钱镠，宰老鸭烹煮，混合笋干、腊肉，并将老鸭装置于鼎，又将出壳雏鸭置于四角，取老幼四堂，四方同喜之意。因味道鲜美，这道菜很快成为吴越国百姓饭桌上的家常菜。
鸭肉能防秋燥，秋高鸭肥，中秋佳节来临之时，江浙人家往往会做“八宝鸭子”。八宝鸭的历史可以追溯到清朝，那时它就是宫廷名菜。近些年，杭帮菜根据八方食客的需求，对菜品、配料、工艺和口味都做了不少改进，形成了新杭帮菜，八宝鸭是48道新杭州名菜之一。
八宝鸭
【外糯里嫩，鲜香可口；鸭肉细腻，入口即化】
八宝鸭选用饲养一年以上的麻鸭，去掉内脏，提前腌制，在鸭肚中嵌入糯米、栗子、肉丁、鸭胗、香菇、青豆、莲子、香肠等八种原料（可根据喜好搭配，也有喜欢用干贝、火腿、冬笋的），旺火蒸熟，浇上汤汁。八宝软糯，吸收了鸭子的鲜香味，再与葱姜及粽叶的香味融合，吃一次就忘不了。
在古典中国，生活的每个环节都充满了仪式感：除夕守岁，元宵看灯，清明扫墓，端午赛舟，中秋赏月，重阳登高……为什么生活要有仪式感？正如童话《小王子》所说：“如果你说你在下午四点来，从三点钟开始，我就开始感觉很快乐，时间越临近，我就越快乐。”仪式感使某个日子区别于其他日子、某个时刻区别于其他时刻，让我们的生存成为美好的生活。三伏天吃笋干老鸭煲，中秋吃八宝鸭，春节吃酱鸭，在对的时间遇见对的美食，是重要的仪式感，是给平凡的日子加点糖，是平淡生活里的一抹亮色。
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