作者简介
晓飞老师
新东方集团副总裁，浙江区域负责人，浙江省青联常委。
南京大学本科，中欧国际工商学院EMBA，浙江大学香港理工大学旅游管理博士在读。
加入新东方20年，和大家一起读万卷书，行万里路，食遍天下，做有文化的旅行家。
鱼和笋都是苏东坡的家乡物产，是他终身喜爱的美食。苏东坡曾写诗赞美：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”
01
吃货斗嘴：为笋辞官，吃笋千亩
苏东坡曾写诗怀念家乡的苦笋——四川眉山苦笋以独特的口感和丰富的营养价值而闻名。好友黄庭坚调侃道，“公如端为苦笋归，明日青衫诚可脱”，你要是真这么想念苦笋，那明天就把官服脱了回老家吧。苏东坡回应说：我本不爱做官，这小子就用苦笋逼我退出官场（软肋被人拿捏啦）。
苏东坡有“雪上加霜”的损友，也有“雪中送炭”的好友：“故人知我意，千里寄竹萌。骈头玉婴儿，一一脱锦䙀。庖人应未识，旅人眼先明。”“竹萌”可比竹笋好听多了，苏东坡还把将洁白如玉的竹笋形容为刚脱襁褓的婴儿，北方大厨不识此物，而南方的旅人看见后，眼睛都发光了。
苏东坡自己也做过损（笋）友。南宋进士、美食家林洪在《山家清供》中，记述了一则与苏东坡有关的故事。宋代有一道菜“傍林鲜”：在竹笋长得正盛时，就地在竹边扫叶生火，煨熟竹笋，味道特别鲜美。苏东坡的表兄弟文与可在临川做太守，在与家人享用“傍林鲜”的时候，收到苏轼的信。信中冒出一句诗：“想见清贫馋太守，渭川千亩在胃中”，你这个嘴馋的穷太守，是不是已将渭川的千亩竹笋都吃在胃里了？文与可突然看到这句诗，笑得把饭菜喷到了桌子上。
02
美食家李渔：天下食材，笋为第一
南方人大多爱吃笋。“南方的春笋，娇嫩中带着氤氲的水气，在春天这短短的一个月时间，最能展现出它的鲜美。”
春笋
【竹笋一年四季皆有，春笋、冬笋味道最佳】
*图片源于网络，侵删
清代“扬州八怪”之一的郑板桥，曾写诗记录他最爱的吃法：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”，趁着最为鲜美的鲥鱼上市之际，赶快配着春笋一起煮食享用啊。
关于吃笋，浙江美食家李渔发展出一套自己的理论。李渔说：“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”李渔把最接近自然的蔬菜，推为第一食材；在蔬菜中，他推崇清、洁、香馥、松脆的竹笋为第一，“不叫一物相肩并”。李渔说，倘若将笋与肉在一锅合烹，人们会先拣笋吃，而忘了吃肉，把肉比作鱼，那么笋就是熊掌，在鱼和熊掌之间，当然是选熊掌啦。
李渔是精于烹饪技艺和养生之道的美食家。他认为食物之美在于清新、自然、洁净，在于葆有食材的纯鲜真味。
那关于吃笋，李渔有何高见？他说吃笋的方法有很多，素吃适宜用白水煮，熟后略加酱油即可，这是李渔最推荐的吃法。竹笋如果荤吃，牛羊鸡鸭的肉都不是最好的，唯独适合肥猪肉。这并非想要肥猪肉的油腻，是要它的甘甜，甘味沁入竹笋，能让笋的鲜味达到极致；煮熟之后，不吃肉，把肉汤倒掉一半，加入清水，再加点鲜醋和黄酒——馋嘴的美食家，味蕾真是敏感啊。
美食家林洪也认为笋最好是素吃，肉不配和笋做朋友：“大凡笋贵甘鲜，不当与肉为友。”苏东坡写诗说：“若对此君仍大嚼，世间哪有扬州鹤。”大致也是这个意思，吃笋吃的是这份难得的清雅。
03
杭州人的挚爱：腌笃鲜与油焖春笋
浙江“七山一水二分田”，山笋是浙江人的家常菜，民间有“无笋不成年”的说法，不少地方还会开展“笋王大赛”。
杭州临安有著名的天目山，自古盛产竹笋，咸笃鲜（咸肉烧春笋），是杭州家家户户都喜爱的时令佳肴，能让全家人胃口大开，碗底朝天。
腌笃鲜的“腌”是指咸肉这一食材；“笃”是指小火慢炖这一烹饪方法；“鲜”是指咸肉与春笋共同创造的鲜美口感。
腌笃鲜
【汤白汁浓，笋清香脆嫩，鲜味浓厚】
咸笃鲜的食材值得细说。春笋含有丰富的植物蛋白、脂肪、糖类、纤维素、维生素C、胡萝卜素，以及钾、铁、钙、镁等12种微量元素和16种氨基酸，有益于人体健康。中医认为笋具有开胃健脾、降三高、润肠通便等功效。
来看看春笋最好的时间与产地。“雨水”前后的春笋体大而肉嫩,可谓佳品。“苏湖熟，天下足”，浙江湖州依山傍水，沃野千里，自古物产丰饶。湖州安吉被誉为“中国竹乡”，有百万亩竹林，安吉竹海是电影《卧虎藏龙》的取景地，安吉竹笋是全国农产品地理标志。离安吉不远的湖州德清早园笋，同样入选了国家地理标志产品。除了赏花踏青，食一口笋、咬住春天，是湖州人在这个季节不可或缺的生活仪式感。
安吉竹海
*图片源于网络，侵删
金华所产的地道火腿，是脆嫩春笋的最佳搭档。唐代陈藏器《本草拾遗》中，就有“火脮（同腿），产金华者佳”的论断。金华火腿选用金华猪尤其是两头乌为原料，其制作历经八十几道工序，也是国家地理标志产品。
《本草纲目》重订本认为，最好的火腿是放了三年的金华冬火腿，“煮食香气盈室，入口味甘酥，开胃异常，为诸病所宜”。苏东坡在《格物粗谈·饮食》中，记载了火腿的做法，“火腿用猪胰（脏）二个同煮，油尽去。藏火腿于（稻）谷内，数十年不油”。
杭州腌笃鲜，集天目山春笋与金华火腿这两种天地精华于一身，成为经典名菜顺理成章。油焖春笋也是一道经典浙江菜，以色香味俱全而著称。
油焖春笋
【脆嫩爽口，色泽红亮，鲜咸而带甜味】
这是一道家常菜，我们看一下网友“春雨琳琅”是怎么在家做油焖春笋的：“在处理春笋之前，需提前备好一个碗汁儿：一勺生抽、一勺蚝油、一勺黄酒、一勺糖，稍许淀粉，缓缓拌匀待用。当春笋在烧好热油的锅里欢快地翻了几个跟斗的时候，碗汁儿便可‘嗞啦’一声顺势撒入锅中。这时一定要快速地大火翻炒，应季的春笋特别容易熟，一两分钟也便够了。淡黄色的春笋上沾着酱红色的鲜亮汁液，卖相好，吃口也恰到好处。”另一位网友有个值得分享的经验：油焖春笋出锅后撒点小葱花点缀一下，可以增色添香。
除了腌笃鲜、油焖春笋，有几千年吃笋经验的浙江人，还把春笋与鱼、鸡、鸭、猪蹄同炖，与肉片、咸菜、鸡蛋同炒，或做成糟笋、笋脯、兰花笋、凤尾笋等美味佳肴。
04
通往诗意世界的竹笋
梅兰竹菊，被称为“四君子”,古代文人对竹子的品格多有赞誉。郑板桥《竹石》：“咬定青山不放松，立根原在破岩中。千磨万击还坚劲，任尔东西南北风。”刘禹锡《庭竹》：“露涤铅粉节，风摇青玉枝。依依似君子，无地不相宜。”
因为竹子象征着君子的坚贞与气节，魏晋名士“竹林七贤”喜欢在竹林中聚会；苏州古典园林，普遍种竹；林黛玉居住的潇湘馆，以竹子著称；苏东坡也以“门前万竿竹，堂上四库书”为生活理想。苏东坡还有一首名诗：“可使食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可医……”
干菜蒸鞭笋
【味道鲜美，鞭笋清香质脆，醇香爽口】
笋是竹子的嫩芽，竹子清雅高洁，因此高雅之士更喜欢素吃竹笋。美食家林洪认为：“大凡笋贵甘鲜，不当与肉为友。”苏东坡表示：“若对此君仍大嚼，世间哪有扬州鹤。”他表达的也是这个意思，吃笋吃的是这份难得的清雅。
腌笃鲜与油焖春笋，烹饪的关键都在于保留竹笋的鲜味，让人感受春天的鲜嫩清爽。若食客能更进一步，领悟古人吃笋的雅趣和诗意，那可谓是“一花一世界，一笋一菩提”了。
*上述美食图片均为作者拍摄
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