作者简介
晓飞老师
新东方集团副总裁，浙江区域负责人，浙江省青联常委。
南京大学本科，中欧国际工商学院EMBA，浙江大学香港理工大学旅游管理博士在读。
加入新东方20年，和大家一起读万卷书，行万里路，食遍天下，做有文化的旅行家。
苏东坡贬谪黄州的时候，每天家用150枚铜钱，用剩的就放进竹筒，用于客人来了加菜。他曾亲自掌勺，烹制鱼羹：“予在东坡，尝亲执枪匕，煮鱼羹以设客，客未尝不称善。”朋友吃了都说好，不仅是因为鱼羹做得好，还因为苏东坡亲自下厨招待的这份情谊。
01
最让人感动的“酒肉朋友”
苏东坡有个19年没见面的老友陈慥(zào)，在黄州附近的岐亭山当隐士。他快到黄州时，陈慥好吃好喝招待了他五天，把死里逃生、举目无亲的苏东坡感动坏了。陈慥还动用自己在黄州的影响力庇护苏东坡，让他很快被黄州百姓接受。
苏东坡在黄州待了四年零两个月，曾三次去岐亭找陈慥，陈慥去黄州找过他七次，每次都会在对方家里住上十天半个月，四年下来两人相处了一百多天。有一次二人彻夜长谈，陈慥的夫人柳氏见这对“好基友”从早到晚黏在一起，这么晚了还不睡，就大喝一声：老陈你还睡不睡了？陈慥吓得连平时把玩的拄杖都掉落在地。“损友”苏东坡赋诗一首，留下“河东狮吼”这个著名典故：“龙丘居士亦可怜，谈空说有夜不眠。忽闻河东狮子吼，拄杖落手心茫然。”
苏东坡与陈慥
苏东坡每次去陈慥家都过得很开心，两人谈论佛法，吟诗作赋，寄情山水，抚琴高歌。陈慥知道苏东坡平时的蛋白质来源不多，基本就是吃鱼、吃猪肉，因此每次都“大动干戈”，“酒肉伺候”：“绕村捉鹅鸭”，“磨刀削熊白（熊的脂肪，这是极高的待客礼仪）”，“洗盏酌鹅黄”。鹅黄是汉中名酒，“啥都不说了，都在酒里”，酒量不咋地的苏东坡每回都酩酊大醉。苏东坡被赦离开黄州时，陈慥给他送行，竟从湖北送到了江西——这朋友，能处！
患难见真情，中国人的真情往往就藏在一顿好饭里。杭州名菜“宋嫂鱼羹”和“鱼头豆腐”，背后都有一个暖心的故事。
02
宋嫂鱼羹：老乡见老乡，请你吃羹汤
宋嫂鱼羹和东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁并称杭州四大名菜。
传说宋嫂是北宋汴京（开封）的一位女厨师，以擅长做鱼羹而闻名，她的丈夫在宋家排行老五，就被人们称作宋五嫂。因为北宋末年的靖康之难，宋五嫂全家南迁杭州，在西湖苏堤卖鱼羹来维持生计。
宋嫂鱼羹
【色泽油亮，汤汁浓稠，鱼肉鲜嫩滑润】
一日，宋高宗赵构登御舟闲游西湖，船泊苏堤时，赵构身边服侍的一个老太监，听见有人以汴京口音叫卖，多看了几眼，认出这竟是当年在开封卖鱼羹的宋五嫂。宋高宗一听，升起他乡遇故知的情绪，于是召宋五嫂上船晋见，并让她端来拿手的鱼羹。
赵构边享用鱼羹，边和宋五嫂聊起家乡往事，两人相谈甚欢，前尘旧事涌上心头，让美味的鱼羹增添了一份乡情。赵构对鱼羹赞誉有佳，并念其年老，赏赐金银绢帛给宋五嫂。这事一传开，富家巨室争相购食，“宋嫂鱼羹”就此名扬杭城。
宋嫂鱼羹的主材用的是鳜鱼或鲈鱼，先将鱼蒸熟并剔去皮骨，以保证鱼肉的色泽，再加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤、豆腐等配菜烹制而成。这道菜色泽鲜亮，鲜嫩滑润，味似蟹羹，又称“赛蟹羹”。
宋嫂鱼羹
宋嫂鱼羹应酸咸相间、五味相和，方为上品，食盐的咸、香醋的酸、料酒的醇、姜末的辣、鱼肉的鲜相互交织，一起形成难以言喻的鲜美。作家俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中指出：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。”
03
鱼头豆腐：一饭之恩成就百年名菜
鱼头豆腐又叫“砂锅鱼头豆腐”，1956年浙江省政府将其列为36道老杭州名菜之一。鱼头豆腐能够流传至今，与清代“文旅达人”乾隆皇帝有关。
相传乾隆帝下江南时，有一天穿着便服登游杭州吴山。可惜天不作美，突然降下倾盆大雨，乾隆被淋成落汤鸡，无奈就近躲在山腰一户人家的屋檐下。这家屋主叫王小二，是饭馆的伙计，他见乾隆饥寒交迫，不禁心生同情。向来热情好客的他，冒雨到园中拔了些自家种的菠菜，又拿出仅有的一块豆腐，一半用来做了菠菜煎豆腐，另一半与鱼头一起放到砂锅中炖煮，还加了生姜、葱、蒜之类的调料。
鱼头豆腐
【汤汁浓似鲜奶，豆腐滑嫩，鱼肉肥糯，美味可口】
当一大锅咕噜咕噜冒着热气、香味扑鼻的鱼头豆腐汤端上来，乾隆赶紧拿起筷子品尝。鱼头肉鲜嫩，豆腐嫩滑，口感超棒；再盛上一碗奶白色的鱼汤，趁热下肚，浑身都舒坦了。
乾隆对这顿饭十分满意，回到京城后仍念念不忘，多次让御膳房做这道鱼头豆腐汤。可御厨们想尽办法，乾隆还是觉得不如记忆中王小二做得好吃。
后来乾隆下江南再次来到杭州，又来找王小二。此时王小二失业在家，乾隆就资助了一笔钱，对他说：“你很会烧菜，何不自己开家饭馆？”乾隆又亲笔题了“皇饭儿”三个字赠与王小二。王小二的饭馆在杭州顺利开张了，这就是“王润兴饭馆”，“皇饭儿”这块牌匾也被高高挂在店中。
这件新鲜事很快流传开来，人们争相来到“王润兴饭馆”用餐。王小二没有被破天的富贵冲昏头脑，在“鱼头豆腐”这道招牌菜上花了很多心思，不断迭代改良。过了不久，“王润兴饭馆”便誉满杭城，生意越来越红火。
有人为此题了一副对联：“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽；问客何所好，豆腐烧鱼头。”其他饭馆也来蹭流量，纷纷仿制这道菜，“鱼头豆腐”就这样成为流传不衰的名菜。这道菜油润滑嫩，汤纯味浓，清香四溢，是杭州城的冬令佳肴。
鱼头豆腐
“宋嫂鱼羹”和“鱼头豆腐”的背后是平民与皇帝的故事，绍兴名菜“梅菜扣肉”的背后，是凡人与仙女的故事：
有一回山洪暴发，把桥给冲毁了。阿牛打柴归来，瞧见有个姑娘被困在河边过不去，他就牵来自家的水牛，送姑娘过了河。此后，两人情投意合，相伴相守。这位姑娘是天上的仙女，最终还是被召回天庭了。分别时，姑娘送给阿牛一包菜籽，还把做菜干的法子教给了他。这姑娘的名字是阿梅，人们就把这种菜干叫做“梅菜”，“梅菜扣肉”也被赞为“天仙配”。
苏东坡和陈慥以美食款待好友的故事，以及宋嫂鱼羹、鱼头豆腐和梅菜扣肉的传说，都体现了一种高级的饮食观：人与人之间的情意，能让美食增色添香，人情味，最美味。
“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。岑夫子，丹丘生，将进酒，杯莫停。” “绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”正如美食纪录片《人生一串》所说：“美食吃到最后，一定要吃出人味，吃出情意来。”
今天发布的是《东方食记》的第十期文章，至此以“杭州老市长”苏东坡为线索的浙江美食分享告一段落了。
我们以“美食+文化”的视角，向大家介绍了东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、西湖莼菜羹、腌笃鲜、笋干老鸭煲、叫花童鸡、宋嫂鱼羹等经典杭帮菜。感谢大家这段时间的持续关注和分享。
接下来《东方食记》将准备更有吸引力的美食专题，下一篇文章会向大家预告具体内容，敬请关注！
*上述美食图片均为作者拍摄
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