作者简介
晓飞老师
新东方集团副总裁，浙江区域负责人，浙江省青联常委。
南京大学本科，中欧国际工商学院EMBA，浙江大学香港理工大学旅游管理博士在读。
加入新东方20年，和大家一起读万卷书，行万里路，食遍天下，做有文化的旅行家。
什么是“鲜”？这个字本身就是答案：鱼、羊为鲜，“鱼羊同烹，其味美滋”。那什么是美呢？羊大为美。羊肉在中华美食史上有着崇高地位。羊肉也是冬季进补的佳品，北京、福建立冬会吃羊肉，山东立冬会喝羊汤。
羊汤
【鲜洁清香，肉质肥美，口感细腻】
01
在杭州吃羊肉，在惠州啃羊骨头
美食家蔡澜曾说过：羊肉这东西，只有极爱和厌恶，爱憎分明，没有中间地带。南宋赵令畤在《侯鲭录》里记录了一则有趣的轶事：有个爱吃羊肉的官员韩宗儒，他常给苏东坡写信，苏东坡每回一次信，他都会拿闻名天下的东坡书法换十几斤羊肉吃。
苏东坡曾这样赞美羊肉：“世上千百件美事，无非饮酒；天下第一等佳肴，当数羊肉。”他一生吃过无数羊肉美食，比如他曾在东京（开封）做官，光是《东京梦华录》中，就曾提到过炖羊、软羊、羊肚、羊腰、羊杂碎、生软羊面……
凉拌羊杂
【羊肚脆爽，羊肝绵密，羊心紧实，羊肺弹嫩】
宋朝以优待士大夫而闻名。以苏东坡为例，他在杭州当通判，俸禄有多高？当时苏家有十来口人，包括夫妇二人、三个儿子、四五位侍妾和几个佣人；陪伴他最久的歌女王朝云，就是苏轼在西湖边买回来的。所有这些开支，全靠朝廷发给他的俸禄支撑。
这么高的收入，无肉不欢的苏东坡自然经常吃羊肉。哪怕最落魄的时候，苏东坡也对羊肉念念不忘，甚至抢了狗子专属的羊骨头来吃。
58岁那年，苏东坡被贬至广东惠州。如今的惠州是粤港澳大湾区成员，风生水起，北宋时的惠州还是荒凉之地，市井萧条。惠州城里每天只杀一只羊，苏东坡从一个二品高官，沦落为从七品罪吏，不敢和富贵人家争着买羊肉。那嘴馋了怎么办呢？他就经常叮嘱屠户把羊脊骨卖给他。
羊蝎子（羊脊骨）
【口感鲜美，肉质香嫩，易于吸收】
苏东坡发明了一种美食：炙烤羊脊骨。羊骨头之间有一些细肉，苏东坡先煮熟，再用酒腌制，然后撒上一点盐，烤至微焦，慢慢享用。他终日拿着大骨头，津津有味地啃剔那一点点的羊肉，感觉自己就像在吃螃蟹脚，很有滋补功效，因此他隔了几日就要品尝一番。
苏东坡在给弟弟的信中甚至还嘚瑟上了：“子由你天天吃着大厨做的菜，牙齿总是陷在肉里，啃不到骨头，就体验不到如此美味了。我这封信虽然是玩笑话，但你真的可以试试哦。”他在信中还幽默了一回：如果我发明的吃羊骨方法在民间流传开来，骨头都被人啃了，狗子们肯定会不开心，哈哈。
02
浙江人盛行吃羊肉，始于南宋
身处北宋时期的杭州，苏东坡吃的羊肉来之不易，可能是来自浙西南的龙游山羊，也可能是北方运来的蒙古羊。
烤全羊
【肉质鲜嫩，外酥内嫩，汁液丰盈，回味无穷】
杭嘉湖平原大规模养羊，始于900年前的南宋。北宋末年金国入侵，黄河流域的居民大量南移，他们把饲养在冀、鲁、豫的“大白羊”带到江南，主要饲养在太湖流域，因此被称作湖羊。经过长期的异地驯养，湖羊和祖先蒙古羊有着明显的外貌差别（比如不长角、耳大下垂），不膻不腻，是湖羊肉的绝佳之处。
带皮羊肉
【肉质鲜嫩，肥肉不腻，精肉不柴，口感酥香鲜嫩】
杭嘉湖地区从南宋起盛行吃羊肉，典籍中记载的羊菜就多达几十种。南宋名菜“鳖蒸羊”，为水陆两种肉类的叠合烹制，这道菜是南北饮食文化结合的产物，在《梦粱录》与《武林旧事》等书中都有记载。
白切羊杂
【口感酥软，入口即化，带有胶质感，香味饱满】
从白切到红烧，从烧烤到炖煮，浙江人不仅爱吃羊肉，而且吃法百变、花样翻新，接下来我们就看看杭嘉湖各地都有哪些好吃的羊菜。
03
杭嘉湖有多少好吃的羊菜？
在嘉兴澉浦镇，人们喜欢吃“早烧”，就着白酒和羊肉一起下肚，把胃唤醒，这是古代渔民抵御海上湿气的办法，作为传统沿袭至今。芋艿羊肉和红烧羊肉，是澉浦的传统名肴，以色泽红亮、浓香扑鼻、酥而不烂、油而不腻享誉杭嘉湖，不少上海人也会专程来吃。
芋艿羊肉的特色是肉酥芋糯，咸甜适中，它是用大块羊肉与整只红梗芋艿一起，加入黄酒、酱油、红糖等佐料煮成。
澉浦羊肉烹饪的秘诀在于灶具和羊肉的品质：灶具最好是农村的土柴灶，大铁锅，木柴烧煮，煮时不能盖锅盖，用猛火攻烧，据说这样煮出来的羊肉没有膻气；羊肉选用生长期为15个月至18个月的湖羊，一年以下的羊嫌嫩，两年以上嫌老，羊肉以前腿为最，后腿次之。
桐乡咬强羊肉面
【汤头酱红甜香，面条顺滑有嚼劲，羊肉酥烂味浓】
浙江哪个城市最会吃羊肉？湖州估计会第一个举手。天气一冷，立冬一到，湖州人吃羊肉的DNA又动了！
湖州练市镇、新市镇和双林镇虽是邻居，却以红烧羊肉、酱羊肉、整羊白煮板羊肉各擅胜场。练市以“柴火羊肉”这一道菜造就了“红烧羊肉第一镇”的江湖地位，烹制出的羊肉香气扑鼻，味道鲜美，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，让人回味无穷。
一位上过美食纪录片《风味人间》的练市羊肉馆老板，曾透露他选取湖羊的秘诀：“羊贩子杀好拉来后，我们必须要看到羊肚，吃草的羊，肚子发黑，养殖场吃饲料的羊没有这么黑。散养的羊，吃起来香味足；养殖场的羊，羊肉本身的口感不足。”
在练市，待客的最高礼仪是红烧小羊羔，要吃这道菜，一定要提前订。练市全镇到处都是红烧羊肉馆，有多家知名老店，但是每家的调料都不同，就看食客喜欢吃谁家的。
红烧羊肉
【肉质烂糊，味道清香，口感鲜美】
除了湖羊，杭嘉湖地区也有擅长吃山羊的小镇。传说乾隆皇帝下江南，曾多次品尝嘉兴新塍的全羊宴。新塍镇的特色做法是蒸缸羊肉，以蒸缸烧制而凸显味醇、香浓、肉酥的特点。
选材和加工的讲究成就了蒸缸羊肉的美味：选取羊龄一年左右的山羊，每块羊肉三两左右，用稻草扎起来放入蒸缸之中，这样羊肉会带着稻草的清香；每缸羊肉放入调料包，加入料酒，先煮1个多钟头 ，再焖3至4个钟头。蒸缸低温焖的技术，把羊肉的原汁原味都封存在了肉里，出缸的羊肉，用筷子一夹便能肉骨分离，入口酥而不烂、甘而不腻、温而不燥，口感上佳。
以山羊肉闻名的，还有杭州余杭仓前镇。传说乾隆帝第三次下江南时，品尝仓前羊锅后也为之倾倒，御书“羊老三羊锅”牌匾，方圆百里的百姓闻讯而至，一时“掏羊锅”名声远扬。在仓前吃羊锅，羊肚、羊肠、羊肝、羊肺、羊骨……掏出什么就吃什么，颇有一种豪放的江湖气。
手抓羊肉
【肥瘦相间、鲜嫩滑口，原汁原味】
人生有顺境也有逆境，一帆风顺时，我们可以像苏东坡那样大碗喝好酒，大口吃羊肉，“人生得意须尽欢”；身处逆境时，我们也要有苏东坡津津有味啃羊骨头的精神，“身世虽穷心不穷”，这样我们才能拥有更多阳光灿烂的日子。
*上述图片均为作者拍摄
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