作者简介
晓飞老师
新东方集团副总裁，浙江区域负责人，浙江省青联常委。
南京大学本科，中欧国际工商学院EMBA，浙江大学香港理工大学旅游管理博士在读。
加入新东方20年，和大家一起读万卷书，行万里路，食遍天下，做有文化的旅行家。
中国有两道著名虾菜与苏东坡有缘：香辣虾和龙井虾仁。
20岁的苏东坡与弟弟苏辙出川进京赶考，途经剑门关，在一位樵夫家中借宿。樵夫用香辣虾招待他俩，告知这道菜是山下河虾配以诸多草药而成，可以提神解乏。苏轼尝后通体舒泰，精神为之一振，夸这道菜为人间美味。第二年苏东坡与弟弟一起考中进士，登上仕途，香辣虾也因此在巴蜀之地广为流传。
“人间有味是清欢”，被苏东坡叹为人间至味的“清欢”，是从茶中而来。苏东坡经常在诗词中表达自己的爱茶之情。“春浓睡足午窗明，想见新茶如泼乳。” “休对故人思故国，且将新火试新茶。诗酒趁年华。” 据说清末一位杭州厨师受这首词的启发，将龙井新茶和鲜虾仁一起烹制，研发出入选浙江省十大名菜的“龙井虾仁”。
龙井虾仁
【菜色泽淡雅，香气扑鼻，口感鲜嫩】
苏东坡一生爱茶也爱吃，“龙井虾仁”将他的两大爱好合为一体，是富含东坡文化的一道佳肴。
01
龙井虾仁，来之不易
龙井虾仁是炒菜，炒菜这个事儿值得细说。
西方人基本不炒菜，在欧美国家，烤、煮、炸等烹饪方式更为常见。中国人的炒菜历史也不算长，到南北朝出现炒菜（炒鸡蛋有1500年的历史），但到了1000年前的宋朝，炒菜才得以流行。
蒸笼虾
【鲜嫩弹牙，肉质甘甜，原汁原味】
在赵丽颖主演的电视剧《知否知否，应是绿肥红瘦》中，齐衡为讨好母亲，特意找来厨娘为她做菜。齐衡说：“今日是母亲的生日，我请樊楼的沈大厨娘为母亲做几个新鲜菜。樊楼推出一种新式样，既不煮，也不炸，却在炸煮之间，他们取了新名，叫做炒，非得现炒现吃，才有滋味。”
不论东西方，铁锅出现得都比较晚，这就耽误了炒菜的普及。宋朝钢铁年产量有800万斤，达历代之最，铁大量用于民生，促成了铁锅技术的完善，铁锅不但内销还能够出口。铁锅普及，炒菜随之繁荣，《东京梦华录》里记载的炒菜有炒鸡、炒羊、炒兔、炒牡蛎、炒蟹、炒肺、炒腰子……
椒盐虾
【外壳酥脆，虾肉鲜嫩】
用虾炒菜的普及，比炒肉和炒蔬菜更困难一些。因为难以运输和保鲜的南方水产品，运到中原地区，价格已经翻了好多倍。史料记载，宋仁宗时，蛤蜊每枚千钱，连皇帝都感到奢靡，放弃食用。
靖康之耻后，宋室南渡，越来越多的文人在南方吃虾，虾逐步在荤菜中占据C位。明代文艺家和美食家李渔在《闲情偶寄》中说：“笋为蔬食之必需，虾为荤食之必需，皆犹甘草之于药也。”
从铁锅的普及到吃虾的普及，可以说，龙井虾仁见证了中国饮食的进化史。
02
顶级食材的典范
龙井虾仁的食材值得细说。不论是清淡调味，还是重口味调料，虾都能hold住，用苏东坡的话来说，虾是一种“浓妆淡抹总相宜”的食材。虾这种食材既鲜且香，其鲜味来源主要是虾肉中的甘氨酸和谷氨酸；虾肉富含蛋白质，烹饪后会产生大量香味物质。
龙井虾仁
不少餐馆为了方便，制作龙井虾仁用的是明虾的大个虾仁，甚至有厨师用的是速冻虾仁，速冻虾仁并不Q弹，口感松散，也无法吸收茶香。美食家蔡澜先生评价说，这样炒出来的龙井虾仁，“像是在食发泡胶”。
正宗龙井虾仁，应选用不容易剥取的活河虾（一斤活河虾最终只能获得三两虾仁），配以清明前后的龙井新茶烹制为最佳。
龙井虾仁
龙井茶的种植历史可以追溯到南北朝，南朝诗人谢灵运在杭州下天竺翻译佛经时，从台州天台山引茶种栽培。传说龙井茶由苏东坡的好友辩才法师所创，辩才法师晚年退隐龙井村，在狮峰山麓开山种茶树，从此世上便有了龙井茶，苏东坡想必是喝过的。清代乾隆皇帝六下江南，四次来到龙井，并题写了“龙井八景”，大大增加了龙井茶的知名度。
什么是最好的龙井茶？既看空间，也看时间。龙井茶有“狮、龙、云、虎、梅”五大一级产区，排在最前的狮，指狮峰产区，这是西湖龙井核心产地中的核心。狮峰西湖龙井，会贴上杭州政府的地理标志作为证明。
品龙井茶自古以来看重时间。“烹煎黄金茶，不取谷雨后。同来二三子，三咽不忍嗽。”“明前茶，贵如金”，清明节前采制的龙井茶称为明前龙井，品质最佳，是中国十大名茶。
宋代有四大雅事，指的是焚香、点茶、挂画和插花。苏东坡总结过人生的十六件赏心乐事，其中就有两件与茶有关：“晨兴半炷茗香”、“客至汲泉烹茶”。古往今来醉心于茶事的雅士数不胜数：“松花酿酒，春水煎茶”；“东西南北中央佛，共饮乾坤一碗茶”。
龙井茶“青翠、香雅、味甘、形美”，龙井虾仁以茶入菜，融诗意于烟火，雅俗共赏；虾中有茶香，茶中有虾鲜，回味无穷。
03
绍兴醉虾
清代著名才子袁枚，在他的《袁枚食单》中，介绍了虾的四种做法，有虾圆、虾饼、炒虾和醉虾。
绍兴醉虾，是能和龙井虾仁相媲美的虾类美食创意。绍兴以黄酒闻名天下，厨师将酒的醇香与虾的鲜嫩完美结合，创造出一种令人陶醉的口感。
熟醉虾
【香气浓郁，个大肥美，口感Q弹爽脆】
据说醉虾与明代权臣严嵩有关。嘉靖十一年，浙江巡抚挖空心思讨好前来巡视的严阁老，将生虾蘸汁献与严嵩，严嵩大加赞赏，活醉虾由此风行。
清代浙江人宋彝尊在《食宪鸿秘》中记载，当时流行吃热醉虾：将虾洗净，去除污物后，用辣椒、姜末拌匀，把美酒烧热泼浇，吃的时候加上盐和酱料。
到了近代，流行吃冷醉虾。所谓冷醉，就是将食物浸入醉汁,慢慢养醉、养熟。将活虾放入缸中，浇上用黄酒、酱油、南乳汁、米醋、白糖、姜蒜等佐料调制的醉汁，让一只只半透明的虾慢慢醉掉,不再蹦跶。半小时后即可食用，生脆鲜嫩，酒香鲜甜。
鲁迅先生曾在《码上支日记》和《答有恒先生》中写到绍兴的冷醉虾，说一盘醉虾放在席上“活活的”，“虾越鲜活，吃的人便越高兴，越畅快”。
白灼虾
【鲜、甜、嫩，虾肉Q弹，紧实有嚼劲】
“所谓创新，就是旧要素的新组合”，诚哉斯言。中华美食繁茂如星河，众多菜品从何而来？靠贯穿五千年文明史的持续创新。创新即大胆设想不断试错，创新失败就是黑暗料理，创新成功就是爆款新秀，如果能像龙井虾仁和绍兴醉虾这样传承上百年，就成了经典美食。
“生活的理想，就是为了理想的生活。”那么理想的生活从而来？美学家朱光潜先生说，生活是充满艺术的，既要学会欣赏，也要学会创造。就像古人创造龙井虾仁和绍兴醉虾那样，我们也可以创造生活的全新滋味。
*上述美食图片均为作者拍摄
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