作者简介
晓飞老师
新东方集团副总裁，浙江区域负责人，浙江省青联常委。
南京大学本科，中欧国际工商学院EMBA，浙江大学香港理工大学旅游管理博士在读。
加入新东方20年，和大家一起读万卷书，行万里路，食遍天下，做有文化的旅行家。
《三字经》曰：“马牛羊，鸡犬豕（猪）。此六畜，人所饲。”“六畜”与“五谷”，共同组成了古代中国人的基本膳食结构。
俗话说“饮水思源”，咱们吃鸡也不妨思源一番。鸡是由野鸡进化成家禽的，考古发现证实，早在8000年前，中国人已经开始养鸡。2500年前，中国就出现了大规模的养鸡场（养鸡的职位叫“鸡人”，哈哈），那时候主要是王公贵族在吃鸡。
汉朝的祝鸡翁养鸡1000多只，是中国最早的养鸡专业户。但那时鸡肉还是比其他肉贵得多，写文章的公务员（书佐）一个月薪水360钱，只够吃10只鸡。南北朝的《齐民要术》提倡圈养鸡，这能减少食物和水的消耗，使鸡加速育肥，提高鸡肉的产量。到了唐代，鸡肉逐步进入平民餐桌；到了宋朝，平民的日收入就能买一只鸡，因此关于养鸡和吃鸡的唐宋诗词就越来越多了。
醉鸡煲
【经过煲煮后，肉质更加饱满，口感鲜嫩多汁】
01
文豪们的养鸡和吃鸡之乐
浙江诗人陆游最喜欢养猫和养鸡。《新养白鸡毛羽如玉殊可爱》，不用读诗，光看标题就知道他对白鸡的喜爱之情。有了新欢，也不忘旧爱，他愿和家中的老鸡共度余生：“老鸡拥肿不良行，将旦犹能效一鸣。碓下糠粞幸不乏，何妨相倚过余生。”
陆游和鸡的日常相处蛮温馨的：“避湿升我堂，垂翅闵老鸡”（避雨进入堂内，看到疲倦的垂翅老鸡而心生怜悯）；“雨昏鸡共懒，米尽鼠同饥”，雨天和陆游、老鸡一起懒洋洋的，当然还有猫，“溪柴火软蛮毡暖，我与狸奴不出门”。
长诗《新买啼鸡》记录了陆游与报晓鸡的故事。“秋衣初缝惜不得，急典三百新青铜”，看到一只自己喜爱的报晓鸡即将被杀，陆游赶紧脱下身上的新衣服，典当了300枚铜钱，把它买下了。这只报晓鸡也有一颗“感恩的心”，每天清晨引吭高歌，给老诗人增长精气神：“明星已高啼未已，云际腾上朝阳红。老夫抱病气已索，赖汝豪壮生胸中。”
鸡是人类的伙伴，也是日常的美食。李白喜欢边喝酒边吃鸡：“亭上十分绿醑（xǔ）酒,盘中一味黄金鸡。”
孟浩然喜欢农家乐吃鸡：“故人具鸡黍，邀我至田家。绿树村边合，青山郭外斜。”
苏东坡表示“俺也一样”：“山中友，鸡豚社酒，相劝老东坡。”
家中有鸡说明农家粮食丰足，忧国忧民的陆游也喜欢农家吃鸡的氛围感：“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”
可见自古以来，“吃鸡”就是一件很快乐的事。今天中国人的“吃鸡”快乐,已经扩展到广东白切鸡/江西三杯鸡/浙江醉鸡/安徽烧鸡/重庆口水鸡/四川怪味鸡/云南汽锅鸡/新疆大盘鸡/山东扒鸡/河南火锅鸡/东北小鸡炖蘑菇……
白切鸡
【鸡皮爽弹，肉质嫩滑，皮下有冻，鲜香可口】
02
野鸡好吃吗？苏东坡透露了真相
很多人对吃野味颇有向往，其实大部分野味既不安全（有多种真菌、病毒），也不好吃。鸡从野鸡进化而来，我们以野鸡肉为例，看看它算不算高端食材。苏东坡的一首诗《食雉》能告诉我们答案。
吊烧鸡
【外皮香脆，内里肉质嫩滑，肉汁充足】
“百钱得一双，新味时所佳。烹煎杂鸡鹜，爪距漫槎牙。”100个铜钱相当于今天的20块钱，能买两只野鸡，说明野鸡不值钱。再来看看苏东坡是怎么烹饪的，“烹煎杂鸡鹜”，把野鸡肉和鸡肉、鸭肉放到一起烹制。苏东坡不吃原味野鸡，是因为野鸡的运动量大，肌肉发达，脂肪较少，体脂率低固然让当代人羡慕，但这样的肉吃起来会感觉有些“柴”，这就是野鸡肉便宜的原因。最适合人类口味的，是脂肪较多的家畜和家禽。因此苏东坡把野鸡和家养的鸡鸭放在一起煮，以“混搭风”弥补其脂肪不足的缺点。
苏东坡的吃鸡方法不止这一种，他曾出任徐州知州，留下美味“徐州四珍”：东坡回赠肉、醉青虾、五关鸡和金蟾戏珠。五关鸡以童子鸡为主要原料，配置以豆瓣酱、姜片、干辣椒（北宋用胡椒）、花椒、料酒、酱油、糖和葱花翻炒而成，味道香辣可口。
苏东坡被流放到广东惠州之后，与侍妾王朝云共同研制了“宏志鸡”，这是一种外脆肉嫩、色泽金黄的炸鸡，比肯德基早了八百年，至今仍是客家人婚嫁庆功的必备传统菜。在广东，苏东坡还开创了一种新的烹饪手法——盐焗，把肉用砂纸包好，埋入烧红的粗盐之中烤熟。粤菜中的盐焗鸡，就是沿用这一古法制作的。
03
叫花童鸡：从边缘到主
浙江养的鸡，公认好吃。仙居三黄鸡，号称“中华第一鸡”；萧山鸡，中国八大名鸡之一；衢州江山市的白毛乌骨鸡，我国名贵珍禽之一；温州灵昆鸡，体型较大，性成熟早，产蛋多，肉质好，抗病力强，全面发展第一名，中国禽类遗传资源入选鸡种。
品种好，还得做得好。很可惜，苏东坡作为900年多前的杭州老市长，没吃过300多年前才出现的“叫花童鸡”，不然这位老饕必定赋诗一首。
叫花童鸡
【肉质鲜嫩，咸香适宜，酥嫩脱骨】
叫花鸡是怎么出现的？相传在一次战乱中，不少百姓家破人亡，沦为乞丐（杭州俗称“叫花子”）。有一个叫花子在饥饿难耐之际弄到一只鸡，可又缺锅少灶。急中生智，他仿效烤红薯，用黄泥将鸡整个包住，放在石块垒成的“灶”上，拾点干柴煨烤。等到泥干鸡熟，他敲开泥巴，鸡毛也随泥壳脱落，顿时鸡肉香气四溢，叫花子美美地饱餐了一顿。
杭州叫花童鸡采用具有地方特色的嫩母鸡，为了便于包裹、成熟和入味，须去掉腿骨、翅膀骨和脚爪，然后在鸡腹中填料，用西湖荷叶包扎，再用绍兴酒脚料与盐水调和的酒坛泥裹在外面，放在炭火或烘箱中煨烤三四个钟头。密封烧烤，使得原汁不走，荷叶的清香和母鸡的鲜香融为一体。
用餐时，将整个泥团拿到餐桌上，当着客人的面拆开，一股合了肉香、荷香与酒香的独特香味扑鼻而来，十分诱人。
04
“内因+外因”，共同成就美食创新
几十万年前，原始人茹毛饮血，抓到野鸡就生吃；
老祖宗学会钻木取火之后，烤鸡成为第一种烹饪方式；
一万年前，开始流行吃煮鸡——在小土坑里铺上树叶并且倒满清水，然后把烧红的石头放进去，等水沸腾后，再把鸡肉放进去烹煮；
六千年前，黄河流域的仰韶文化圈，开始用陶甑蒸鸡；
三千年前，贵族们在铜鼎里涮鸡肉吃；
一千年前，铁锅普及，老百姓吃上了炒鸡肉；
到了清朝，已经有几十种鸡肉美食。
同样的一只鸡，竟可以发展出这么多的吃法，而且吃鸡的创新仍未止步：裹粉油炸的东坡宏志鸡、裹泥烘烤的杭州叫花鸡，创造了新做法；“啤酒+炸鸡”，创造了新吃法。
叫花鸡的创新很能代表中国人的“吃鸡”进化史：如果不是严峻的现实、简陋的条件，以及突破传统做法的勇气和想象力，都产生不了叫花鸡——“内因+外因”，共同成就了美食的创新。
不论是吃法、玩法，还是活法、干法，束缚我们的，是坚硬的现实，更是陈旧的观念。此时，我们需要重温鲁迅在《狂人日记》里的追问：“从来如此，便对么？”“事到万难须放胆”，勇于打破常规思维模式，建立新的思维格局，尽情释放万物潜能。
*上述美食图片均为作者拍摄
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