作者简介
晓飞老师
新东方集团副总裁，浙江区域负责人，浙江省青联常委。
南京大学本科，中欧国际工商学院EMBA，浙江大学香港理工大学旅游管理博士在读。
加入新东方20年，和大家一起读万卷书，行万里路，食遍天下，做有文化的旅行家。
长江里生活着350种鱼，哪种鱼“最有文化”？相传苏东坡去乐山大佛附近的凌云寺读书时，常去岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨。有人称之为“东坡墨鱼”，从此闻名全省，与江团（鮰鱼）、肥沱并称为川江三大名鱼。
苏东坡一生贪恋鲜味，鱼羊为鲜，《东方食记》开篇介绍了苏东坡是吃羊高手，他同时也是吃鱼大神。苏东坡在四川的岷江边长大，靠水吃水，他养成了吃鱼这一终身爱好。今天我们来瞧瞧顶级吃货苏东坡品尝河豚宴、长江鲜鱼、湖州鱼脍和江南刀鱼的趣事。
01
苏东坡吃河豚不要命
苏东坡一生给很多鱼写过诗：鳊鱼、鲫鱼、鲈鱼、鲤鱼、鲂鱼、鮰鱼、鳜鱼、河豚、鲍鱼......其中最出名的是《惠崇春江晚景》：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”
古人称河豚肉为“千古难得的珍馐美味”，既有鱼肉的鲜嫩，又兼具豚肉的肥美，其腹内的白色膏脂被称作“西施乳”，状如奶酪，鲜香滑嫩。雌河豚的卵巢带有剧毒，在古代，食用河豚中毒的事件频频发生。
河豚鱼白子煲
【入口顺滑，口感极鲜，汤汁配米饭更绝】
宋人孙奕在《示儿编》中记载了苏东坡冒着生命危险吃河豚的轶事：面对常州富商准备的一桌“河豚宴”，苏东坡静坐良久，终究忍不住想要一尝河豚之鲜，举起筷子说道：“也值一死！”随即夹起一块河豚肉塞进嘴里，大嚼特嚼。
02
苏东坡研发“煮鱼法”
苏东坡被流放黄州之后，发现当地有三种美味食材：长江中的鲜鱼、品质极佳的猪肉、新鲜的竹笋，“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”。他不仅发明了“东坡肉”，还发明了“东坡鱼”。他曾在《煮鱼法》一文中写下自己是如何享用长江鲜鱼的：
把鲫鱼或鲤鱼剁成大块，冷水下锅，加入食盐，然后往锅里加入白菜心及数根葱白一起煮，切记不要搅拌。等鱼半熟之后，把少许生姜、萝卜汁和酒调匀，放入锅中，煮到将熟时，加入橘皮丝，这道菜就成了。苏东坡用生姜、萝卜汁、酒和葱白给鱼去腥味，让这道菜更加鲜美。
当时最流行的吃法是蒸鱼，苏东坡得意于自己发明，把这种新吃法带到了杭州。他买来鲜鱼，亲自烹调，请著名词人秦观等友人品尝，进一步提升了东坡鱼的知名度。
在杭州，东坡鱼还有一种做法：将新鲜的湖鱼身上划上五刀（这道菜本名五柳鱼），上笼屉蒸熟即可。关于东坡鱼还有个有趣的故事。一天苏东坡在家中做了一盘五柳鱼，此时听到门外传来佛印和尚的声音。佛印是不忌荤腥的，苏东坡想吃独食，就把做好的鱼放到了书架上。佛印早就在门外见到了苏轼藏鱼的动作，他计上心头，就问苏东坡“苏”字怎么写。苏的繁体字是“蘇”，苏东坡不知道佛印的用意，只好老老实实告诉他苏字是在草字头下面有一个鱼、一个禾。佛印问他，如果把鱼放到了草字头上面，是不是还可以叫苏？苏东坡说这当然不行。佛印笑着说，既然不行，那你就把鱼拿下来吧！苏东坡意识到真相败露，只好把鱼从书架上拿下来一同享用。
五柳鱼
【鱼肉鲜美细嫩，酸甜夹杂，口感极佳】
佛印边吃鱼边对苏东坡说：五柳鱼和你的长相有些相似，长长的鱼身像极了你的长脸，鱼身上的刀痕又像是你的长髯，不如就叫“东坡鱼”吧。自此杭州人就把这种蒸鱼叫做东坡鱼，这道名菜一直流传至今。
03
湖州鱼脍，引来吃货苏东坡
浙江是个吃鱼的好地方，江河湖海，处处有鱼。据统计，浙江有内陆鱼类195种、海洋鱼类139种。资深吃鱼爱好者苏东坡来浙江做官，自然不会错过各种鱼菜美食。我们就以苏东坡曾经做官的杭州和湖州为例，体会一番浙江鱼菜的魅力。
红烧鳗鱼
【骨酥肉烂，鲜甜细腻，入口即化，酱汁浓郁】
苏东坡曾去找老朋友湖州太守孙莘老蹭饭，一想到闻名天下的湖州鱼脍，他的口水就快流出来了：“吴儿鲙缕薄欲飞，未去先说馋涎垂。”湖州鱼脍不仅好吃，也很好看，吴兴厨师手艺高超，他们把鱼片切得很薄，就快飞起来了。苏东坡的体验感拉满，写诗赞叹：“运肘风生看斫鲙，随刀雪落惊飞缕。”
在去湖州的路上，苏东坡看见有人在捕捞刀鱼，想起刀鱼肉质细嫩，滋味鲜美，肥而不腻，兼有微香，就给孙莘老寄诗，“今日骆驼桥下泊，恣看修网出银刀”。孙太守请他吃刀鱼后不久，苏东坡写诗回味：“还有江南风物否，桃花流水鮆鱼（刀鱼）肥。”有个好消息，就在2024年，已成濒危物种的长江野生刀鱼，在武汉人工养殖成功，我们也有机会享受苏东坡那样的口福了。
04
春吃鱼头，夏吃尾
秋吃背脊，冬吃肚皮
湖州因太湖而得名，有鱼塘六万多亩，是全国三大淡水鱼基地之一，湖州人最爱吃的食物就是各种鲜鱼。经过上千年的传承和创新，湖州仅菱湖鱼菜就有几百道菜品，比如汪丁鱼羹、虾末鱼肚、菜梗花鲢、蟹粉鱼脑、发菜鱼圆、松籽鳜鱼、砂锅鱼饼、红烧划水、蟹粉吉尾、卤瓜黑鱼......
红烧鲤鱼
【鱼肉鲜嫩滑爽，汤汁浓郁，味道层次分明】
湖州有个著名的民间故事，透露了湖州人的吃鱼绝学。皇帝在召见四名新科进士时，问道鱼的哪个部位滋味最好。甲说鱼头，乙说鱼尾，丙说鱼背，丁说鱼肚。四人各抒己见，争执不下。皇帝又传一名湖州籍的进士来回答，他说：“湖州人的经验是：春吃鱼头，夏吃尾，秋吃背脊，冬吃肚皮。”皇帝听了连声赞叹，湖州人是真“吃客”。
改革开放后，湖州的特级厨师们，创造了独具特色的鱼菜品系——“百鱼宴”。百鱼宴包含500多种菜品，随着四季更替而各有特色。春天以步鱼、鲫鱼为主，由鲜花彰显春意；夏天以黑鱼为主的五环鱼丝，让人食欲大振；秋天以河蟹称雄席宴；冬天有鲜鱼火锅上桌，暖身暖心。
杭州淳安县有著名的千岛湖，靠水吃水，淳安人也很会吃鱼，他们心中不同种类的鱼最美味的部位是：“鲢鱼头，青鱼腰，鲤鱼尾巴稍”。千岛湖的奶汤鱼头，是取体量将近鱼身一半的花鲢鱼头，先以猛火炖半小时，再移入砂锅煨煮，最后仅添加适量盐来调味，汤色奶白醇厚，没有鱼腥味，饭前喝一碗，浓醇鲜香又养胃。
千岛湖鱼头
【汤色奶白，质地浓稠，鱼肉鲜嫩，入口即化】
05
西湖醋鱼换鱼啦
杭州出名的鱼菜，除了千岛湖鱼头，就是西湖醋鱼。来杭州旅游的很多国人不习惯其土腥味和醋味，对这道菜以吐槽居多，比如“西湖醋鱼啊，我吃过，580。鱼80块，扔湖里罚款500”。杭州“美食荒漠”的名声，有西湖醋鱼的一份“功劳”。
西湖醋鱼
【趁热食用，鱼肉嫩鲜滑爽，甜酸适口，不腻不腥】
2023年，“西湖醋鱼换鱼了”冲上热搜，杭帮菜名店楼外楼餐厅，开始供应一人份西湖醋鱼，并把原材料从传统的草鱼换成了衢州开化清水鱼。杭州市非物质文化遗产项目代表性传承人吴顺初表示，现在的草鱼大多是人工养殖，土腥味重，肉质松，就算用同样的传统方式烹饪，也难达到西湖醋鱼的巅峰口味。开化作为钱塘江的源头，河流水质长期属Ⅰ、Ⅱ类水，养殖的清水鱼喝的是山泉水，吃的是天然青草，流水坑塘养出的清水鱼背部溜黑、肚皮亮白、肉细腻鲜嫩而有弹性，能极大提升西湖醋鱼的口感。
西湖醋鱼的吃法也有讲究，杭州西子宾馆行政总厨朱启金曾传授经验：吃的时候一定要用勺子先切断鱼肉，再连鱼肉带汤汁一起舀过来，耐心地将鱼刺挑出，慢慢地在嘴里体会鱼肉与汤汁共同带出的爆浆感，每一口都可以感觉到开化清水鱼的鲜活劲儿。
西湖醋鱼
【糖醋融合，既提鲜又不失香甜，尽显江南特色】
真正的美食，不容错过最佳品尝时机。浙江的海鲜与江鱼，一旦错过，就要在禁渔期等待好几个月；每年清明前后，河豚肥美至极；秋季的千岛湖鱼头最为鲜美，仿佛凝聚了整个季节的精华；鱼最鲜美的时候，就是在初熟刚离锅的片刻，西湖醋鱼要在刚端上桌时趁热享用，几分钟后微凉，腥味便会泛起……
赖声川的话剧《江/云·之/间》上周在杭州首演，其中有一句台词：错过就是人生。人生就是在一段又一段的错过中，又找到了一段又一段属于自己的经历和体验。我们可能错过品尝一道美食的季节，我们可能错过一次心仪已久的演出，也可能错过一个重要的人和一个重要的日子，错过就是常态，当下即是所得。
你我皆凡人，无法规避人生的所有错过与遗憾，所以每一次遇见一种美好的味道，都是值得珍惜的体验，有时候拼尽全力的不一定最好，应景应时的才是最好的安排。
*上述美食图片均为作者拍摄
关注公众号，每周更新《东方食记》系列内容~
