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发酵，是自然的选择，也是生命的延续。
在《发酵圣经》一书中有这么一句话：“发酵，能将人类与真正的食物、周遭的自然重新联结。”在当代都市生活中，我们享受着发酵饮食带来的美好而神秘的体验，可时常忽视了那些藏在其中的微生物，“发酵”的真正缔造者。作为人类的我们并非发酵食物的真正创造者，而是接受者，我们只是承袭着自然中的一切，并与万物保持着联结，慢慢走到今天。如今，发酵已从未可知渐渐走向已知，并融入我们的日常生活。发酵，依然在变化和创造。![]()
在原始社会，作为人类的我们，因为行为能力和技能掌握的受限，获取食物的方式基本靠采集和狩猎，有时饥饿难耐，不得不选择一些已经“质变”的食物果腹，这些食物的变质过程便是在自然发酵，只是当时的人类毫无概念。用今天的话来说，发酵，其实就是一场微生物的奇妙演变，在时间流变中，这群生物自由生长、繁衍，创造着意想不到的微观世界。![]()
在我们日常生活中，发酵几乎无处不在，最为我们熟知的或许就是在饮食方面的突出表现，茶、酒、咖啡、酸奶、面包、火腿、酱菜……都是经过发酵形成的。那些肉眼无法看见的微生物，像对原本的食材施了魔法一般，分解、改变、转化，最终把原本的食材变为与另一种食物，并带来难以预料的口感风味，我们对美食的追求与欲望就这样被拿捏住。
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高原的山风从密林间穿过，雪山的融水顺着溪径流淌，地处高海拔的滇藏地区，得天独厚的地理环境让这里不仅坐拥丰富的食材，同时也给微生物提供了一个别致的生长环境。当天然纯净的食材与奇妙的发酵在此地相遇，引人入胜的万千风味由此而来。![]()
牛奶发酵会变成酸奶，谷物发酵会产生糖与酒精，肉蛋鱼的发酵会成为当今美味的腊味，菜叶调味后发酵则变身酱菜……发酵的世界已经十分庞杂，还有茶、咖啡、酱醋等等，在不同的地区都能找到不同的发酵代表风味，我们借此浅浅探索一下与松赞有关的滇藏地区。
藏地的乳制品种类丰富，与发酵有关的就不胜枚举，奶酪、奶渣、奶皮、酸奶、酥油等等，而且每一样都贯穿生活日常。其中酸奶还有专门的节日庆祝，每年藏历七月的雪顿节便是为此庆祝的“狂欢盛会”，人们在酸奶中加糖、加辣、加饭、加水果，还有与包子配对后油炸出锅，吃法可谓花样百出。而且西藏的大部分乳制品，都是用牦牛奶作原料制成的，浓醇程度可想而知。青稞酒是另一种藏地的代表发酵饮品。作为高原藏地的主要粮食，从土地中长出的青稞，耐寒耐旱，养育着世代藏族人民。在藏地，几乎家家户户都会自酿青稞酒，秋收后便是最佳时间。
人们把饱满的穗粒收割来，用水浸泡后再反复蒸煮，放凉后撒上酒曲然后放到温暖的地方进行发酵，十多天后，通过蒸馏、过滤，提出更纯净的液体——青稞酒。原始的谷物已被转化为另一种形态，香气仍有保留。农忙之后喝上一杯，既是对自然的感谢，也是对自我的犒劳。![]()
神奇的微生物，当与肉类相遇时，又会发生怎样的演变呢？干巴，是一种常见于滇藏青贵川一带特有的牛肉发酵制品，仅以盐、花椒等调料简单调味，经揉搓、腌渍、晾干、风干等工艺后，任由微生物从表面带着鲜味浸入内里，把蛋白转为氨基酸，获取美好的鲜味，牦牛干巴便由此而来。
滇西北大理云龙县境内的诺邓火腿，制法相似。千年的井盐配上本地散养的土猪，挂在专门腌制火腿的房间内，经由时间、气候与微生物的巧妙配合，带着鲜味的霉菌渐渐爬满表面，而内里早已悄然形成漂亮的粉色，发酵到位后，独有的鲜香风味就此被造就。▲左滑查看牦牛干巴和诺邓火腿，同款「火腿」商城有售这番由发酵创造的丰富风味不仅在肉类大放异彩，同样在饮品上也不遑多让，茶与咖啡便是最好的佐证。继续停留在云南的版图上，不同的区域都有不同的茶饮代表，昆明的宝洪茶，临沧的滇红，普洱的普洱茶……分别经由不同程度的发酵创造风味多样的茶香。
咖啡的生产亦是如此，我们所谓的“风味”呈现，发酵是核心的操作，不管是水洗、日晒、蜜处理或其他特别的发酵方法，不同的处理方式给咖啡带来不同的风味特性。▲可左滑，松赞的咖啡与茶分别选用来自普洱的咖啡果和古树茶叶松赞，以滇藏地区为基点，持续探索在地好物。发酵是其中的一条主题支线，我们先后分别推出过与之有关的好物，牦牛奶酪青稞饼干、诺邓火腿、葡萄酒、小沱茶、咖啡、大麦醋、玫瑰酱等等。发酵继续，发现继续，与松赞有关的发酵风物，远不止于此。
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秋意渐浓，位于不同地方的松赞酒店周边也迎来美丽的秋色，香格里拉林卡的青稞稻田已迎来收割的时节；塔城的梯田泛起金色的麦浪；丽江的山上呈现着五彩图景；梅里山居外的远山层林尽染……又到了出行的绝佳时节。![]()
恰逢中秋、国庆的假期即将到来，奔赴高原，抵达山林，提前计划，进入滇藏高原享受秋日盛景。不过高原出行，海拔的变化或许会带来缺氧的不适感。
芫根，也叫蔓菁，藏语中被称为“妞慢”，一种来自高原产区的古老作物，形似圆萝卜，是藏地生活中常吃的传统蔬菜之一。根部块茎为主要食材，肉白多汁，清甜微辣，对缺氧具有一定的缓解作用。![]()
如果有计划前往高海拔地区的家人，松赞已经为您提前备好酒店定制的「高原芫根浓缩颗粒固体饮料」。以九年陈芫根为原材料提取制为膏剂，再转为冲剂，10斤芫根萃取1斤浓缩颗粒。为方便携带饮用，专门设计为6克一袋的独立条装，撕开用水冲泡就能饮用。
我们建议您可在出行前1-2周开始饮用，当然，也可以在抵达目的地时冲饮，或在出现缺氧不适状态时冲饮。成人的话每天1-2袋即可，小朋友减半冲饮。其实，芫根与发酵也有关系。在四川的甘孜州的德格县麦宿普马乡绒达村一带，芫根的茎叶部分会被用来发酵制成一种酸菜食用。茎叶晒干后，放到沸水中小火慢煮一天，然后取出后放到干净的容器中，去除多余水分后加入本地藏酒或酸奶，拌匀后密封，放到温度较高的地方发酵24小时，之后取出捏成团状置于通风处风干后就能慢慢享用。
发酵，与时间配合形成的奇妙反应，不仅给食材带来全新的质感与风味，还给人类带来了一个更广阔的世界。等待，期待，时间在发酵中沉淀，最终带着惊喜绽开，让我们在独特的气息风味中感受它的魅力。更多发酵风味
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图 | 杨涵宇、马宏波、东邪等，及松赞旅行官方提供
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