火锅，国人美食中庸的艺术。
融山鲜海味农家小菜于一锅，拉近最远的距离，一滚一沸，化解千滋百味。
上海亦是融合之地，天南海北的人汇聚一处，火锅内里因地分化。统冠江湖的川渝辣锅之外，北方鲜肉开宗的清汤派系，南方以庞杂的汤底汽吞万物的“怪”味分支，都在上海绵延地方脉络。
冬天不以一席火锅开场镇不住南方的湿冷，当然老饕们各有方向，只听锅子闹响，好戏开场：
在沪川渝人中小有名气,被无辣不欢的一群人私封为上海重庆火锅TOP。
不具备舌战川渝的水平的，建议鸳鸯个骨汤锅底，红油清汤都很浓郁，用料纯正的辣椒牛油，原汤炖煮，吃罢口齿没有“科技”带来的不适感。
点重辣的煮上些时候易回苦，但香气一骑绝尘，不蘸碟都非常香的程度，硬着头皮狂饮豆奶续航，冰汤圆解辣。
简单一道鸭血，沪上数一数二的鲜嫩，冷锅下鸭血，烫熟从锅里取出颤巍巍的像夹着一块软水，入口抿化，鲜香无双。鹅肠和毛肚又脆又嫩，渐次递进的口感道不尽的惊艳。
先卤后涮的耙鸡爪、耙芋儿，经红油洗礼，风味更上一层，香香糯糯……一切都很重庆，除了价格有点小贵。
鸿姐等老牌连锁按下不表，上海有些重庆人开的小店，西施老火锅就是其中之一。
推门，迎面而来醇正的牛油辣椒芳香因子放下饱满的钩子，唤醒热辣辣的记忆，唾液腺未战先降。红油锅底多种辣椒糅合的香气越煮越浓，久了也不苦不咸，给予入锅的各色食物诱人的底色，辣度充分愉悦味蕾，嘴巴辣到似乎要冒火，入肚却温柔起来不会挠心烧胃。
嫩牛肉和手工豆花一定要点。牛肉轻轻烫熟，香软嫩滑，涮锅的节奏停不下来。当天现磨的豆花是老重庆经典风味，丰富的孔隙蓄满麻辣汤汁，嫩极了，一咬“噗”的爆开汁水，麻辣与豆香构成宏伟的味觉复调，过瘾！
传承了四代的老北京火锅店，进店就能感受到胡同里的人情味，上海的门店虽然比不得老店有爆肚十三吃，但羊爆肚四样，牛爆肚三样也足够满足味蕾的需求。
炭火铜锅是基本，不多修饰的“白水涮肉”是北方火锅对牛羊品质的自信表现，清水撒一把红枣葱白和香菇就是锅底，要的就是一个简单直白，一份二八酱，虾酱腐乳伙同韭花下场，地道的京味儿，这才算是有了。
水爆牛肚领是金字招牌，稍稍一汆，爽脆弹牙，羊肚仁也讨喜，水爆过后，脆嫩，带点儿韧劲。每日鲜切的羊肉鲜嫩丰腴，香而不膻实实在在的肉感，一口满嘴流油，全程大开大合吃得豪情万丈。
同样是来自北京的“南门涮肉”，羊肉才是他家的重头戏，每天从内蒙牧场空运来的鲜羊肉，优秀的品质才能保证吃着肉的原汁原味。
传统清汤锅底，有趣的是调配拿捏相当到位的二八酱，韭菜花加上蚝油腐乳画上张笑脸，有奇妙的可爱感觉，香菜葱花算是藏在酱底的小惊喜。
细腻的羊后腿肉，劲道的羊腱肉，肥腴的羊上脑肉，总归有一款能满足味蕾。但一定记得尝尝每头羊只产两份的黄瓜条，老北京最爱的部位，羊后腿内侧那细嫩爽利的纤维，汁水饱满，大口咀嚼肉香直击味蕾，牙齿碰撞出草原的壮阔苍茫。
人称“梅陇三杰”之一的今牛潮汕牛肉店，开在市场后窄长的巷弄里，但来来去去的食客总不少，甚至去的稍晚些，便会陷入只有粿条可吃的境地。
牛骨清汤锅底，萝卜玉米吊出清鲜，咸淡的尺度把握得恰如其分，趁着肉未下锅，一把芹菜末，一勺炸蒜，冲一碗汤，大口入喉，鲜极了。
潮汕涮牛肉刀法见真章，肉好，五花趾、匙仁、吊龙......拆解精细的各个部位，涮肉时间不同，口感也不同，三花趾、五花趾爽弹脆嫩，吊龙鲜甜细嫩，肉香饱满，胸口朥浓厚，却无肥腻感。在店家自调的沙茶酱里轻轻一蘸，痛快一口吃下，舒坦！
广东，食火锅的第二大省，严格来说，打边炉是区分外地火锅的本地吃法。广式打边炉样式繁多，毋米粥打边炉，是顺德人的独特心得，落胃温润的老火白粥，以清鲜之姿，拔得治愈系火锅头筹。
一锅煲到够钟的白粥，米粒熬出稠滑米浆，有入喉的丝滑，有可咀嚼的米香，鱼片、鸡肉、白贝、生蚝各式山海鲜尽数下锅，温润小火里，粘稠米香包裹食材，食材也馈赠于粥底鲜美，如此最是交融缠绵。
食毕生料，小碟生菜段下锅，厚重的粥底添一丝清爽甘鲜，分而食之，暖胃暖心。
酸菜牛肉火锅，极勾人食欲，自云南玉溪新平花腰傣家制作的大叶酸菜和云南曲靖富源的酸萝卜丝，柔和的山野清鲜，恰到好处的发酵鲜酸，和牛骨汤极为合拍。
锅底的酸度可以自行选择，对初尝者也友好，要是嗜酸如命，能对着醋瓶直饮，酸菜和酸萝卜同样还能单点，保准给你满屋飘香的“酸”气。
牛肉是常规选项，包浆豆腐才是隐藏菜单里的最大赢家，质朴厚实的豆香，细滑软嫩，细密气孔吸足汤汁，光是回味都忍不住直咽口水。
早前深居内陆的贵州人，以酸、辣代盐味。酸和辣也构成了贵州火锅的底味。
旺福的红酸汤是招牌，贵州酸汤里红酸汤用料最丰足，野生小西红柿“毛辣角”发酵出浓郁却清爽的自然酸味，不追求尖锐的刺激感，丰富了酸味的内涵，与当地香味突出的辣椒和一点木姜子同煮，做汤料酸香微辣，空口喝汤，五脏服帖，回味无穷。
酸汤下牛肉和鱼肉都很出彩，肉质新鲜下十秒左右开吃，酸味提升鲜度，香调饱满的特制糊辣椒蘸水注入灵魂，吃口弹嫩而不肥腻，甚美。鸡爪和鱼皮也是顶顶入味的，这种酸锅极下饭，平时吃一碗的佐餐少说要再吃一碗。
何谓糟粕醋？酿酒剩下的酒糟二次发酵成酸甜的米汁，稀释后加入蒜油、辣椒酱调味制成，原是海南铺前镇料理海鲜的独家秘笈，经省府海口化用扬名成为一种海南特色火锅底料。
辞琼老店的锅底最接近海南当地的滋味。醇厚的酒香、米香使得酸甜滋味更多一份完满，蒜香辣味点睛。锅底上一份土鸡吊汤持续释放鲜味物质，品质好，香嫩耐久煮。
焯海鲜再合宜不过，醋酸软化外壳，熬煮格外入味。鲜甜的黄贝做先锋，生蚝、鱿鱼、螺片、鳗鱼一步步提升风味，脆生生的海葡萄和海菜收尾，尽得这锅海鲜盛宴的精华，一毫一厘都不错过。
南海之滨的椰浆与风物名产文昌鸡的组合，吹来沪上火锅界的清新之风。
南丰城的椰庭是被海南友人认证过的。强推菌王椰子鸡，四种菌菇调味，点化椰子原汤鲜到巅峰状态，椰香、菌香在沉浮之间丰腴这抹清亮甘醇的底味。
新鲜的文昌鸡肉色粉润，质感紧实，待细嫩的纤维蓄满椰子的清鲜与菌菇的芳香，裹上青柠、沙姜调制的酱料，不同层次的鲜味缤纷呈现，清爽的海风吹遍唇舌，所谓鲜掉眉毛就是如此吧~
旧历翻到年尾，锅子边上围坐的人，不仅仅是贪恋这一口美味，能一起吃好多顿火锅的人，也希望一起走更长更远的路。水汽蒸得面红身热，要暖到心里去的。
三千里地，万家灯火，没有一顿火锅解决不了的事，有？那就两顿！
