一方水土烹一方羊，上海寒来暑往一年到头拧不干的湿答答气候合宜吃羊温补，三伏天吃羊，三九天也要吃羊，热气羊肉就黄酒细细出一身汗，浑身通畅。
热气羊肉，本帮叫法，泛指寒天里一刀切下冒热气的新鲜宰杀羊肉，纤维紧实，白切、白烧、红烧、涮锅任意烹饪都好吃。也专指区别于苏州藏书羊肉里白切做法的、软糯的烂糊带皮羊肉。
真如羊肉馆挨着真如寺，食客的虔诚是可与香客一较高低的，早8点，热气羊肉限量开售，不到中午售罄。
热气羊肉128元一斤，切小几十够一碟，上一份6元原汁羊汤面，摆开酱油辣椒料碟，冬日早晨便这样热腾腾开场了。那羊油亮晶晶的，闪烁在丰腴的皮脂层和柔粉色的瘦肉纤维上，羊皮弹糯一抿化开，所有的纤维都烧酥了，吃口脂香扑鼻，腥膻全无。羊汤面可续汤的，原汁原味，汤色乳白，撒一把翠绿葱蒜点缀，鲜醇～
白切羊肉全天供应，朴厚扎实，不用肉冻充数的，蘸甜面酱丰富滋味。冷天吃，泡羊汤里捂捂，入口温润舒适。
本帮面馆，最讨欢喜的却是每日现烧现买的热气羊肉，冬天再没有比羊肉更鲜美的浇头了。
90元一斤，挑肥瘦得宜的肋骨肉，皮脂炖煮几近透明，果冻般的胶质感温润的尚未凝结，瘦肉炖软了仍能嚼出细腻的肌理，甘厚的肉脂香气平衡微妙的奶味，不见腥膻。羊汤面8元一碗，最衬羊肉丰美的清鲜滋味，滚热地冲散凉气。
市郊好吃的羊肉馆子众多，各区的风味略有差异，周浦热气羊肉尤其软糯酥烂，小辫子羊肉面馆尽显周浦羊肉的美妙。
嘴唇轻轻触碰陷入羊肉的香软之处，肥瘦完满地融合在一起，难辨彼此，胶质的而非糊状的，一种充盈的姿态，甘醇的肉香成团地顺沿喉舌滑落，回韵也嗅不到一丝羊膻，教科书般的烂糊羊肉，足以让人忽视羊汤面略显清寡的不足，郊区120元的斤价好这口的也能甘之如饴了。
在沪吃羊老饕的共识，郊区的羊比市区的更鲜糯一筹，而最热乎的羊肉可能藏在市场里，比如文娟羊肉庄。
凌晨开市，老爷叔们执黄酒赴会，热气羊肉就老酒，一早赶趟才能享有，当然普通食客避开早酒这波宽松些。120元一斤肉，肥瘦由人挑拣，带点肥尤佳。粉润润的连皮带肥，酥软得一塌糊涂，但仍保留着纤维的肉感，肥而不腻地最高境界，羊油香气浓郁纯净，舍不得蘸葱花酱油一口接一口滑溜下肚，口鼻合腔共振，是交响曲，停箸余韵绕齿。
招呼一碗羊汤面温肉、饱腹，化了羊脂的热汤，暖融融直抵腑脏。
老上海热气羊肉锅由北方铜锅演化来的，同样的清水锅底、麻酱蘸碟，涮热气羊肉吃得是鲜嫩，未经冷冻的鲜切羊肉均匀改刀，带几分肥腴，徐徐夹起，下锅轻轻一烫，麻酱里一滚，细嫩绵柔的。
宁海东路上月圆和新梅居都是二十余载的经营，是留有老上海岁月底蕴的，记忆混着人情，隔一汪水汽雾蒙蒙地相看。好在热气羊肉斤价虽水涨船高，上足厚度的新鲜肉品还是守住一些底子的。
旧街区挤挨挨的街面上，面子里子都泛着因熟络和家常的摆设而显得陈旧的社区热气羊肉店。冬日夜间走着，望见暖灯一盏，一室蓬勃的热闹人声，随着鼓出的乳白雾气飘散来，想要握住暖水袋似的不自觉探向店中，扑面肉香引得突然饥肠辘辘起来。
三分带肥的现切羊肉一盘铺开一斤的量，130元。铜锅中间碳火煨得清汤滚沸，水汽舔舐着鲜亮的肉色，点化羊脂的香气，纤瘦的部分借得光晕似的，成倍释出鲜羊的风味，薄薄裹层花生酱，舌尖绽放一朵小小的却充满力量的烟火，吃到好的了！最后萝卜、白菜和羊肉熬成一锅甘甜的羊汤，舀一碗收束，饱嗝打响。
同济师生的涮肉食堂，人均60元，性价比满满，是可以放心敞开肚皮交付胃口的宝藏老店。
精瘦夹肥的热气羊肉，纹理清晰，肉色明亮，下锅鲜嫩柔韧，肉香纯粹全无腥臊，糖蒜是忠实的羊肉搭子，均衡辛辣甜蜜，开胃解腻。4元一串的烤羊肉串也是必点，没有过多辛香料调味，肉脂的原始香气四溢，火候精准锁住汁水，肉汁丰盈。
马记的羊肉串妙在上乘的新鲜度，现切现串现烤的，这缕灵魂也注入了热气羊肉片中，清真铜锅涮羊肉的魅力是如何从遥远的草原滩地席卷上海的？答案就在这鲜切热气羊肉片中。
厚切羊肉片，羊肉旋风般的存在，沉甸甸的很有份量，刚从隔壁片下的肉泛着活气的鲜红，入沸水久滚而不柴，紧实弹嫩，肉香是灵动恣意的，没有膻味束缚，饱满地充盈味蕾，用形容一朵花的馥郁来形容这样一片羊肉，一场微型的知觉复苏的春天。
双峰菜市场斜对面，互联网上隐姓埋名的老居羊肉馆，以红烧羊肉博得羊肉美食圈一席之地，红烧羊肉面、红烧羊肉泡锅仔堪称双璧。
白烧羊肉吃得是本味鲜香，红烧则绵延本帮酱烧传统赤酱甜咸鲜。红烧羊肉泡锅仔，一大只锃亮的锅子，底下烧着火，锅里炖着一早红烧入味的酱色带皮羊肉、羊排，肉给得酣畅，大块大块和着千张、葱蒜段、白菜、萝卜噗噗沸响，无论荤素，酱香寸寸烧入肌理，软烂酥糯，熬出的汤汁鲜美无比，闷完最后一口汤，一桌的话才真正稠密起来，手口不停，大汗淋漓，兼顾不暇的。
崇明白山羊、苏州藏书羊肉、北方铜锅涮肉……上海餐桌上的热气羊肉融汇古今南北，热气腾腾。
品质较高的烂糊热气羊肉多在庄行、周浦、张桥等地，市区若想就近吃一口连皮带肥的酥烂羊肉有个不成文的小技巧——招牌写着红旗羊肉的都不差。天寒懒怠，三伏天跑到远郊过羊肉节的热情化作夜间市内羊肉店氤氲的蒸汽，春夏秋冬，又一冬。
