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入伏后，是到苏州吃鸡头米的好时节。吴门水乡之间，风拂雨细，烟波浩渺，孕育出一份流传甚广的“水八仙”风物名单。茭白、莲藕、水芹、茨菰、荸荠、莼菜、菱，还有现在要和你见面的“鸡头米”。
守候了一年的农户，正紧锣密鼓地、马不停蹄地，将头茬新鲜“鸡头米”采挖出来。
看起来平平无奇，却和莲花一样“出淤泥而不染”。剥开那丑萌的囊衣，新采鲜嫩的鸡头米，像是珍珠一样白、圆、润，颗颗晶莹闪着微光。
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用手捏一捏，软、弹、嫩，好玩有趣得紧。煮熟之后，更是“糯哆哆，凝啾啾”，特别是在这湿热憋闷的炎夏里，吃一口，就像是忽地吸进去一口江南的水灵气。
三分清甜带着七分软糯，盈润与弹嫩合二为一，还兼有湖泊水乡的鲜美，自带一股淡淡的植物浆香，太曼妙了。
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季节流转总在不经意间发生，于是散文家汪曾祺先生感慨：“鸡头米老了，新核桃下来了，夏天就快过去了”。记得去品尝啊！趁这盛夏绿荫丰茂，趁这鸡头米鲜嫩初熟，去感受江南的温柔之味。
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“苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”江南诗歌中的鸡头米，何许物也？其学名本为芡实，江南“水八仙”之一。它是一种水生植物，生长在荷塘里，与莲藕比邻，只因整个果实外表毛剌剌的似鸡头，故得此名。虽然芡实在我国分布比较广，但口感却有着明显的产地差异。“北芡”口感偏硬，多做干货入药或碾磨成粉用作勾芡。而“南芡”则水灵细糯，去皮后的种仁白嫩略带鹅黄，清香鲜甜。江南人吃鸡头米的历史由来已久。它生食带脆，煮后亦是香气浓郁，水灵莹润。轻轻弹弹落入嘴里，口感很是鲜灵。嚼起来糯叽叽，又有几分弹牙，能将糯与弹这两种完全相反的体验融合起来，实在奇妙。虽是水生植物，却与三虾面、大闸蟹等并列为鲜奢风物，同时鸡头米滋养清润，被誉为“水中人参”，大家可以趁着当季多多享用。《本草经百种录》记载：“鸡头实，甘淡，得土之正味……淡渗甘香，则不伤于湿，质粘味涩，而又滑泽肥润，则不伤干燥……故尤足贵也”。
江南人喜欢喝桂花糖水鸡头米。清水滚后，放入新鲜的鸡头米粒，略煮一二分钟，起锅加入白糖，撒点桂花提香。一勺入口，清润从舌尖渐向喉咙扩散，能一直传到心底，整个人都吃的通透舒畅，既暖胃又贴心。“银瓯浮玉，碧浪沉珠，微度清香，雅有甜味”，一碗鸡头米，好个江南韵！但凡去过江南、尝过它的食客，也没有不爱鸡头米的。苏东坡苏州任职时，成为了它的忠实拥趸，将鸡头米写入《东坡养生篇》，他偏爱用鸡头米做粥，“粥既快养，粥后一觉，妙不可言也”。曹雪芹游江南时，将鸡头米塞进鲫鱼肚子中清炖，由此诞生了一道名菜“大蚌炖珍珠”，他还将鸡头米写入《红楼梦》，前段时间大火的《风味人间》美食节目，亦将鸡头米当作江南味分享出来。苏州鸡头米是中国农产品地理标志产品，从古至今，都是食客心中上好的食材。鸡头米生存的是湿地，好水质和好土壤皆不可缺。苏州地处长江下游，太湖之滨，正是江南好地方，河道纵横，水网交错，孕育了鸡头米的好品质。苏州鸡头果能有60多个籽实，是普通芡实的3倍，而且米籽粒浑圆饱满，清香淡雅。农户每天凌晨四五点钟就要下田。鸡头米属睡莲科，大叶子铺满水面，皱巴巴的、还长满了刺，鸡头果就藏在底下。他们要弯腰去寻找、检查，稍不小心，就会被尖刺刺到。剥鸡头米也是繁琐之事。它有三层皮，头层鸡头松脆，剥开后像石榴一样；二层衣布满粘液，滑溜溜地捏不住；三层硬壳坚硬度很高，不好剥。因为新鲜采摘的鸡头米24小时内不处理，香气尽失。所以半手工半机械，农户采上来后初步处理，还要连忙送到厂房，用机器去皮，保留鲜味和香气。鲜鸡头米易破汁，力道过重则损及里边嫩白的肉，破浆后影响口感，过轻则不易剥落，所以7个鸡斧头才出1斤鸡头米，着实珍贵。中国人讲究顺时而食，鸡头米味甘、性平，营养高、水分足、味道好。它含有碳水化合物、脂肪、铁、核黄素和抗坏血酸、灰分等，很具有营养价值。新鲜鸡头米的做法大多简单，甜吃放糖，咸吃则加少许盐，用江南人的话说，就是：“鸡头米就没有不好吃的做法！”。本地农户的吃法很实在，就是在糖水里放一把新鲜鸡头米，再加一颗蛋，当作孩子们的营养餐。街坊上的小店，常会将鸡头米做成各种甜点。桂花糖水鸡头米、鸡头米绿豆汤、鸡头米红豆薏仁汤、酒酿鸡头米……加入鸡头米煮上两分钟，鲜味口感就出来了，可谓是地地道道的苏州雅味。其他菜品，如鸡头米煲排骨、鸡头米炖鲫鱼，都会给荤菜带来几许清甜甘香，赠香味美。本文转自公众号：领视
